VEGETARISMUS VERSUS FLEISCHKONSUM
Vegetarische und vegane Ernährung – potenzielle Risiken

STEFFEN THEOBALD
Aufgrund der Analyse zahlreicher grosser Kohortenstudien von guter Studienqualität gilt es heute als unbestritten, dass eine Ernährung mit einem hohen Anteil an Obst und Gemüse sowie einer geringen Zufuhr an gesättigten Fettsäuren und rotem sowie verarbeitetem Fleisch das Risiko für Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Herzinfarkt, Schlaganfall, Diabetes und einigen Krebserkrankungen signifikant senken kann (1-3). Dies gilt auch für vegetarische Ernährungsformen (siehe dazu S 15 ). Dennoch kann es, besonders bei ungünstiger Lebensmittelauswahl, sowohl bei Omnivoren als auch bei Vegetariern und Veganern zu einer suboptimalen Nährstoffversorgung kommen, was das Risiko für bestimmte Erkrankungen möglicherweise erhöhen kann.

Bevor grössere Untersuchungen zu den Ernährungsgewohnheiten von Vegetariern durchgeführt wurden, galten diese Personen bezüglich vieler Nährstoffe per se als unterversorgt. Besonders die Bedarfsdeckung mit Protein, Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Jod, Zink, den Vitaminen D, B2 und B12 sowie w3-Fettsäuren wurde lange als kritisch angesehen. Aufgrund parallel durchgeführter Messungen von Serum-/Plasmakonzentrationen in Mischkollektiven von omnivor und vegetarisch lebenden Probanden wie zum Beispiel in der EPIC-Oxford-Studie, aber auch in Populationen wie den SiebenterTags-Adventisten (die aus religiösen Gründen überwiegend eine pflanzenbasierte Ernährung praktizieren), kann heute für die Versorgung mit den meisten der genannten Nährstoffe Entwarnung gegeben werden (2). In vielen Fällen hat sich sogar gezeigt, dass Defizite in der Nährstoffaufnahme mit entsprechend geringen Blutspiegeln bei Omnivoren und Vegetariern gleich häufig auftreten können. Dennoch sollen an dieser Stelle sowohl kritische Nährstoffe bei Vegetariern und

Veganern als auch mögliche Erkrankungen, für die ein erhöhtes Risiko durch diese Ernährungsweise bestehen könnte, diskutiert werden.
Eisen
Ein vieldiskutierter, kritischer Nährstoff ist das Eisen. Da Fleisch und Fleischprodukte einen hohen Gehalt an Eisen haben und dieses gegenüber pflanzlichen Quellen eine deutlich höhere Bioverfügbarkeit aufweist, wurde lange Zeit die Gefahr eines Eisenmangels bei einer vegetarischen Ernährung postuliert. Erst grosse Kohortenstudien konnten zeigen, dass die Eisenaufnahme von Vegetariern vergleichbar hoch ist wie die von Omnivoren. In der EPIC-Oxford-Studie war sie bei Veganern sogar am höchsten (4). Wegen der geringeren Bioverfügbarkeit des Eisens aus pflanzlichen Lebensmitteln weisen Vegetarier gegenüber NichtVegetariern dennoch niedrigere Hämoglobinspiegel auf; diese liegen allerdings meist noch innerhalb des Referenzbereichs. Ein Eisenmangel wird in der Regel über Speicherformen des Eisens

wie Ferritin und Transferrin definiert. Hier gibt es vergleichende Studien mit omnivor beziehungsweise lacto-ovo-vegetarisch lebenden Frauen, bei denen in beiden Gruppen gleich häufig ein SerumFerritinspiegel unterhalb des Referenzwertes nachgewiesen wurde (5). Kritischer ist die Situation bei Veganern, insbesondere bei menstruierenden Frauen. In einem deutschen Studienkollektiv lag die mediane Serum-Ferritinkonzentration der jüngeren Frauen (< 50 Jahre) bei 14 mg/l (Referenzwert < 12 mg/l) und die der älteren Frauen (≥ 50 Jahre) bei 28 mg/l. 40 Prozent der prämenopausalen und 10 Prozent der postmenopausalen Frauen hatten Serum-Ferritinwerte unterhalb des Referenzwertes. Klinische Symptome einer Eisenmangelanämie wiesen jedoch nur 4 Prozent der Frauen auf (6). Veganer, insbesondere prämenopausale Frauen, haben demnach ein erhöhtes Risiko für einen klinischen Eisenmangel und sollten deshalb ihren Eisenstatus regelmässig kontrollieren und gegebenenfalls vorübergehend Eisen supplementieren. 5/14 20 VEGETARISMUS VERSUS FLEISCHKONSUM Kalzium Aufgrund des hohen Kalziumgehalts in Milch, Milchprodukten und Käse haben Vegetarier im Durchschnitt eine vergleichbare und zum Teil höhere Kalziumzufuhr als Omnivoren (4, 7). Demgegenüber ist die Kalziumzufuhr von Veganern signifikant niedriger und erreicht im Durchschnitt nur etwa 50 bis 70 Prozent des Referenzwertes von 1000 mg/Tag (4, 8). Eine niedrige Kalziumzufuhr gilt jedoch als Risikofaktor für Osteoporose und daraus resultierende Knochenbrüche. Tatsächlich konnte in der prospektiven EPIC-Oxford-Kohorte nach durchschnittlich 5,2 Jahren Follow-up bei Veganern gegenüber Omnivoren ein um 30 Prozent erhöhtes Frakturrisiko beobachtet werden (9). Dies schien jedoch vor allem auf den hohen Anteil an Veganern (44,5%) mit einer sehr niedrigen Kalziumzufuhr (< 525 mg/d) zurückzuführen zu sein. Wurden nur die Veganer mit einer Zufuhr von ≥ 525 mg Kalzium/d analysiert, war das Frakturrisiko gegenüber Omnivoren mit ≥ 525 mg Kalzium/d nicht signifikant verschieden (9). Daraus lässt sich schliessen, dass sich – unabhängig von der Kostform – eine niedrige Kalziumzufuhr ungünstig auf das Frakturrisiko auswirkt. Veganer sollten auf eine ausreichende Kalziumzufuhr achten, was sich beispielsweise mit einem kalziumreichen Mineralwasser (mind. 400 mg/l), dem vermehrten Verzehr von kalziumreichem Gemüse und gegebenenfalls durch kalziumangereicherte Getränke wie Sojadrinks oder Säfte relativ leicht umsetzen lässt. Vitamin D Ein Vitamin-D-Mangel, gemessen an der alimentären Zufuhr, ist bereits bei der Normalbevölkerung weit verbreitet. Gemäss den Daten der repräsentativen Deutschen Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II) erreichten 91 Prozent der Frauen und 82 Prozent der Männer nicht den zum Zeitpunkt der Erhebung gültigen Referenzwert für Vitamin D von 5 mg/Tag (10). Durch dessen Anhebung auf 20 mg/Tag (11) ist mit einer noch höheren Anzahl an Personen zu rechnen, die zu wenig Vitamin D über die Nahrung aufnehmen. Ausreichende Mengen an Vitamin D sind lediglich in Fisch, vor allem fettem Seefisch enthalten. Mit einer Portion (ca. 150 g) alle 1 bis 2 Tage könnte der VitaminD-Referenzwert gut erreicht werden. Der Fischverzehr liegt jedoch gemäss der NVS II bei nur 26 g/Tag für Frauen und 29 g/Tag für Männer (10), was die unzureichende alimentäre Vitamin-D-Zufuhr von 2,2 mg/Tag bei Frauen beziehungsweise 2,9 mg/Tag bei Männern schlüssig erklären kann. Milchprodukte, Käse und pflanzliche Lebensmittel steuern nur einen ge- VEGETARISMUS VERSUS FLEISCHKONSUM ringen Teil zur Bedarfsdeckung bei. Die Zufuhr über Milchprodukte, Käse und Eier bei Lacto-Ovo-Vegetariern kann deshalb deren rechnerischen Bedarf nicht decken. Bei Veganern fallen diese Lebensmittel ganz weg, sodass nur noch Pilze einen geringen Teil zur Versorgung beitragen können. Zur Beurteilung des Vitamin-D-Status wird die Konzentration an 25-HydroxyVitamin D3 im Plasma gemessen. Nur über diesen Weg lässt sich eine gute Versorgung inklusive des Anteils, der via UV-Strahlung in der Haut induzierten Eigensynthese, quantifizieren. Ab wann von erniedrigten Plasma-25(OH)D3-Werten gesprochen werden kann, ist nicht einheitlich definiert. Während einige Autoren von einem wünschenswerten Plasmaspiegel von ≥ 30 ng/ml sprechen (12–14), legten die Autoren der EPIC-Oxford-Studie, an der 2107 Fleischesser, Fischesser, Vegetarier und Veganer teilnahmen, den Grenzwert bei ≥ 10 µg/ml fest. Daran gemessen konnte die überwiegende Mehrheit der Nicht-Fleischesser ausreichende Spiegel an 25(OH)D3 erreichen, obwohl die alimentäre Vitamin-D-Zufuhr nur bei 0,7 mg/Tag bei Veganern und 1,2 mg/Tag bei Vegetariern im Gegensatz zu 3,1 mg/Tag bei Fleischessern lag. In den Sommermonaten wiesen in dieser Studie nur 2 Prozent der Vegetarier und 5 Prozent der Veganer erniedrigte 25(OH)D3Spiegel aus. In den Wintermonaten waren es 3 Prozent beziehungsweise 8 Prozent, während bei allen Fleischessern ausreichende 25(OH)D3-Konzentrationen gemessen wurden (15). Der 2013 von den deutschsprachigen Ernährungsfachgesellschaften auf 20 mg/ Tag angehobene Referenzwert für die Vitamin-D-Zufuhr spiegelt die Problematik wider (11). Durch den geringen Anteil, den Nahrungsmittel an der Deckung des Vitamin-D-Bedarfs haben, können ausreichende Serumspiegel an 25(OH)D3 für Vegetarier und Nichtvegetarier nur durch eine ausreichende Sonnenexposition und/oder Supplemente erreicht werden. Omega-3-Fettsäuren Aus einer Vielzahl epidemiologischer und experimenteller Studien ist bekannt, dass eine vermehrte Aufnahme ungesättigter Fettsäuren, insbesondere im Austausch gegen gesättigte Fettsäuren, das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen (CVD) senken kann (16, 17). Aufgrund der gegenüber Omnivoren höheren Verzehrsmengen an pflanzlichen Ölen ist die Aufnahme an w-6-Fettsäuren (als Linolsäure) bei Vegetariern und Veganern eher hoch, was sich, bedingt durch deren proinflammatorische Eigenschaften, möglicherweise negativ auf das CVD-Risiko auswirken könnte (18). Umgekehrt weisen insbesondere die Veganer unter ihnen eine geringere Zufuhr an den langkettigen w-3-Fischölfettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) auf, die antientzündliche Eigenschaften haben und das CVD-Risiko senken können (19). Durch eine entsprechend hohe Zufuhr an a-Linolensäure lässt sich dem Defizit an w-3-Fettsäuren zwar entgegenwirken, die Konversionsraten zu den biologisch aktiven Fettsäuren EPA und DHA liegen jedoch in experimentellen Studien bei unter 10 Prozent für EPA und unter 4 Prozent für DHA (20, 21). Die Umwandlungsrate von a-Linolensäure in die langkettigen Fischölfettsäuren scheint abhängig zu sein von der vorhandenen Menge an Linolsäure (20). Im Vergleich mit Omnivoren haben Vegetarier und Veganer signifikant niedrigere Plasma- und intrazelluläre Konzentrationen an EPA und DHA (22, 23). Da sie aufgrund ihres insgesamt gesünderen Lebensstils gegenüber Mischköstlern ein niedrigeres CVD-Risiko haben, lässt sich der mögliche negative Effekt einer niedrigen Zufuhr an w-3-fettsäurehaltigen Fischölen nur schwer quantifizieren. Dennoch wird empfohlen, durch einen vermehrten Verzehr an a-linolensäurereichen Lebensmitteln (z.B. Rapsöl, Walnüsse) eine Verbesserung des a-Linolensäure: Linolsäure-Verhältnisses zu erzielen. Vitamin B12 und Homocystein Der im Zusammenhang mit veganer Kost am häufigsten diskutierte Mikronährstoff ist Cobalamin (Vitamin B12). Das Vitamin ist Kofaktor bei der Methylierung von Homocystein zu Methionin. Ein Mangel kann zu erhöhten Plasma-Homocystein- konzentrationen (tHcy) führen, die einen unabhängigen Risikofaktor für kardiovaskuläre Erkrankungen darstellen. Die Hauptquellen für Cobalamin sind Fleisch sowie Fleisch- und Wurstwaren. Im Rahmen einer ovo-lakto-vegetarischen Ernährung können zwar Milch- und Milchprodukte sowie Eier rein rechnerisch einen signifikanten Beitrag zur Erreichung des Referenzwertes von 3 µg/d für Erwachsene beitragen. Die Bioverfügbarkeit ist jedoch mit 8 bis 10 Prozent für Milch (24) und unter 9 Prozent für Eier (25) deutlich geringer als jene aus Fleisch (5689 %) (25). Eine Messung des Vitamin-B12-Status im Menschen via Plasma-Cobalaminspiegel gilt als wenig sensitiv und begrenzt aussagekräftig hinsichtlich der intrazellulären Konzentrationen. Stattdessen haben sich die Surrogatparameter Methylmalonsäure und Holotranscobalamin II als valide Marker zur Bestimmung des intrazellulären Vitamin-B12-Status etabliert (26). In einem systematischen Review von 18 Studien untersuchten Pawlak et al. anhand dieser Parameter die Prävalenz eines Cobalaminmangels bei verschiedenen vegetarisch oder vegan lebenden Populationen. Sie betrug 62 Prozent bei Schwangeren, zwischen 25 und 86 Prozent bei Kindern, 21 bis 41 Prozent bei Jugendlichen und 11 bis 90 Prozent bei älteren Personen, wobei die jeweils höheren Prävalenzen bei Veganern auftraten (26). In einer Metaanalyse von 17 Studien (n = 3230), in der Plasma-Homocysteinspiegel analysiert wurden, fanden Obersby et al. Werte, die bei Veganern und Vegetariern gegenüber Omnivoren signifikant erhöht, während die Serum-Cobalaminspiegel signifikant erniedrigt waren (27). Bei älteren Personen kann ein Cobalaminmangel durch eine atrophische Gastritis und die Einnahme von Protonenpumpeninhibitoren, die beide eine Störung der Produktion des für die Resorption notwendigen Intrinsic factors bewirken, noch verstärkt sein. Wegen des weit verbreiteten Cobalaminmangels und seiner Folgen wird Vegetariern und insbesondere Veganern empfohlen, den Cobalaminstatus via die oben genannten Marker zu kontrollieren. Eine 5/14 22 VEGETARISMUS VERSUS FLEISCHKONSUM regelmässige, am besten intravenöse Supplementierung wird empfohlen, muss jedoch wegen der schlechten Bioverfügbarkeit des in den Pharmaka enthaltenen Cyanocobalamins hochdosiert und solange erfolgen, bis normale Marker-Konzentrationen erreicht sind. Wie wichtig eine adäquate Supplementierung ist, zeigen die Daten einer Untersuchung von Herrmann et al. (28). Die Autoren verglichen unter anderem die Plasma-Konzentrationen an Methylmalonsäure und Homocystein bei Omnivoren (n = 79), Lacto-Ovo-Vegetariern (n = 66) und Veganern (n = 29) und unterschieden bei den beiden letztgenannten Gruppen zwischen Probanden, die Vitamin B12 supplementierten, und solchen, die das nicht taten. Während die supplementierenden Vegetarier Methylmalonsäurespiegel innerhalb des Referenzbereichs aufwiesen, waren diese bei den nicht supplementierenden Vegetariern pathologisch erhöht. Bei den Veganern fanden sich in beiden Gruppen Methylmalonsäurewerte, die die Obergrenze des Referenzwertes um mehr als das 2,5Fache überschritten. Bezüglich des Homocysteins fanden sich nur in supplementierenden Vegetariern normale Konzentrationen. Bei den anderen 3 Gruppen waren die Plasmakonzentrationen pathologisch erhöht, bei den nichtsupplementierenden Veganern lagen sie 43 Prozent über der Referenzwertobergrenze (28). Seit einigen Jahren wird auch ein Zusammenhang zwischen erhöhten Homocysteinspiegeln und einer verringerten Knochendichte diskutiert (29, 30). Eine slowakische Studie, die den Knochenstatus von Omnivoren und Vegetariern untersuchte, konnte signifikant höhere Homocysteinspiegel und eine signifikant niedrigere Knochendichte bei den Vegetariern nachweisen (31). Veganer könnten unter Umständen – aufgrund der gegen- über Vegetariern deutlich erhöhten Homocysteinspiegel – ein noch höheres Osteoporoserisiko haben. Jod Ein weiterer als kritisch zu betrachtender Nährstoff ist Jod. Zur Jodversorgung von Vegetariern gegenüber Omnivoren liegen mehrere Studien vor, die eine höhere Prävalenz bei den erstgenannten Personen zeigten. Gemessen an der Urin-Jodausscheidung konnte in einem slowakischen Kollektiv von 35 Omnivoren, 31 Laktovegetariern und 15 Veganern ein Jodmangel bei 9 beziehungsweise 26 Prozent und 80 Prozent bei den letztgenannten Probanden festgestellt werden (32). In einem amerikanischen Kollektiv (78 Vegetarier, 63 Veganer) wurden bei den Vegetariern im Mittel normale Urin-JodKonzentrationen, bei den Veganern jedoch einem Jodmangel Grad I entsprechende Werte gemessen. Auffällig war VEGETARISMUS VERSUS FLEISCHKONSUM die sehr grosse Spannweite der Messwerte in beiden Gruppen, die von extrem niedrigen Werten bis zu solchen reichte, die langfristig zu einer Hyperthyreose führen könnten (33). Die Autoren interpretierten diese Spannweite einerseits mit der Verwendung von Meersalz (das natürlicherweise wenig Jod enthält) anstatt von jodiertem Speisesalz und andererseits mit dem Verzehr von besonders jodreichen Algen als alternativer Jodquelle. Durch einen undogmatischen Umgang mit jodiertem Speisesalz können auch Veganer einem Jodmangel effektiv vorbeugen. Vegetarismus und Essstörungen Seit einigen Jahren wird diskutiert, ob eine vegetarische Ernährung im Zusammenhang mit verschiedenen Formen von Essstörungen – insbesondere bei Jugendlichen und jungen Erwachsenen – stehen könnte. Hinweise hierfür lieferte unter anderem die amerikanische EAT-II Eating Among Teens Study, eine Kohortenstudie mit 2516 weiblichen und männlichen Probanden zwischen 15 und 23 Jahren (34). Von den Teilnehmern waren 4,3 Prozent Vegetarier, 10,8 Prozent ehemalige Vegetarier und 84,9 Prozent niemals Vegetarier gewesen. Wie zu erwarten, hatten die Vegetarier gegenüber den Nichtvegetariern ein günstigeres Verzehrsmuster hinsichtlich der Fett- sowie der Obst- und Gemüsezufuhr und ein geringeres Risiko für Übergewicht und Adipositas. Gleichzeitig gaben jedoch mehr Vegetarier als Nichtvegetarier eine Binge-Eating-Essstörung mit Kontrollverlust an. Von den jugendlichen Ex-Vegetariern wurden darüber hinaus häufiger extreme Gewichtsreduktionsdiäten praktiziert. Gleiches galt für junge, erwachsene Ex-Vegetarier im Vergleich zu aktuellen Vegetariern und Nichtvegetariern (34). Es wird vermutet, dass ein Teil der Vegetarier diese Kostform als sozial akzeptierte Möglichkeit zum Verstecken eines restriktiven Essverhaltens nutzen. In einer Studie mit 93 Patientinnen mit einer diagnostizierten Essstörung und 67 gesunden Kontrollpersonen konnten Zusammenhänge zwischen diesen beiden Variablen gefunden werden (35). 52 Pro- zent der Patientinnen gegenüber 12 Prozent der gesunden Kontrollen gaben an, irgendwann eine vegetarische Ernährung praktiziert zu haben (p < 0,001). 24 Prozent versus 6 Prozent (p < 0,01) berichteten, aktuell Vegetarierinnen zu sein. Die Mehrheit der Patientinnen (68 %) erkannte selbst einen Zusammenhang zwischen dem Beginn ihrer Ernährungsform und dem Ausbruch ihrer Erkrankung (35). Unklar bleibt dabei jedoch, ob die vegetarische Ernährung Ursache oder Folge einer Essstörung ist. Eine weitere Studie, die die Essgewohnheiten weiblicher Vegetarier (n = 55), Pesco-Vegetarier (n = 28, assen zusätzlich Fisch), Semi-Vegetarier (n = 29, assen kein rotes Fleisch), Flexitarier (n = 37, assen gelegentlich rotes Fleisch) und Omnivoren (n = 91) verglich, konnte dagegen den Zusammenhang zwischen vegetarischer Ernährung und restriktivem Essverhalten nicht bestätigen. Sie kam zu dem Schluss, dass – im Vergleich zu Omnivoren – die Semivegetariar und Flexitarier signifikant häufiger, nicht jedoch die Vegetarier und Pesco-Vegetarier, zu einem restriktiveren Essverhalten neigten (36). Die Untersuchungen von Timko et al. (37) deuten in die gleiche Richtung. Bei den weitaus meisten Vegetariern sind es überwiegend gesundheitliche Motive im Sinne einer günstigen Lebensmittelauswahl, die zur Entscheidung für diese Ernährungsform führten. Dennoch sollte bei auffälligen Personen auch an die Möglichkeit einer kaschierten Essstörung als Motiv gedacht werden. Vegetarismus und Depressionen Kontrovers diskutiert wird darüber hinaus, ob Vegetarier häufiger an einer Depression leiden oder nicht. Ein Vergleich zur psychischen Gesundheit von Vegetariern (n = 60) und Nichtvegetariern (n = 78) innerhalb einer Kohorte von Siebenter-Tags-Adventisten mithilfe zweier validierter Fragebogen konnte allerdings einen im Mittel signifikant niedrigeren Score für negative Gefühle bei den Vegetariern nachweisen (38). Demgegenüber ergab eine repräsentative australische Querschnittsstudie mit jungen Frauen (22–27 Jahre alt), dass bei Vegetarierinnen (n = 252) gegenüber Nichtvegetarierinnen (n = 8034) mit einer Prävalenz von 20,3 gegenüber 13,4 Prozent signifikant häufiger eine Depression diagnostiziert wurde. Befragt nach Symptomen im letzten Jahr gaben 29,1 Prozent der Vegetarierinnen (vs. 19,5% der Nichtvegetarierinnen) an, «manchmal» oder «oft» depressiv gewesen zu sein; 8 versus 4,2 Prozent wurden deshalb medikamentös behandelt (39). Auch in einer deutschen Studie liess sich ein schlechterer psychischer Gesundheitsstatus bei Vegetariern (n = 54) gegenüber Nichtvegetariern (n = 252) feststellen. Das relative Risiko für eine Depression im letzten Jahr war 2,8-mal und für Angststörungen 3-mal höher bei Vegetariern als bei Nichtvegetariern (40). Eine Interpretation dieser Befunde gestaltet sich dennoch schwierig, weil eine Reihe von Kofaktoren die Ergebnisse beeinflussen kann. So könnte die Tatsache, dass Vegetarier häufiger in Städten und alleine leben, einen Einfluss auf die psychische Gesundheit haben, die durch diese sozialen Faktoren und nicht durch die Ernährungsweise beeinflusst wird. Weiter bleibt unklar, ob die psychische und soziale Situation Ursache oder Folge der Ernährungsweise war (40). Vegetarismus und Veganismus bei Schwangeren, Stillenden und Klein- kindern – ein Risiko? Bei Schwangeren, Stillenden sowie bei Kindern in der Wachstumsphase sind sowohl der Energie- und Makronährstoffbedarf als auch der Bedarf an Mikronährstoffen, bezogen auf den Energiebedarf, zum Teil deutlich erhöht (11). Deshalb wird das Risiko eines möglichen Nährstoffmangels bei diesen vegetarisch lebenden Personengruppen besonders kontrovers diskutiert. Dabei muss jedoch, wie bei nicht schwangeren oder stillenden Erwachsenen, differenziert werden zwischen einer lacto-ovo-vegetarischen und einer veganen Ernährung. Während die American Dietetic Association (ADA) bei sorgfältiger Lebensmittelauswahl selbst bei veganer Ernährung auch für Schwangere, Stillende und Kinder keinen Mangel erwartet (41), sehen euro- 5/14 24 VEGETARISMUS VERSUS FLEISCHKONSUM päische Fachgesellschaften wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), das Deutsche Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE) und die European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN) diese Ernährungsweise kritischer. Während eine lacto-ovo-vegetarische Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern bei abwechslungsreicher Lebensmittelwahl für möglich gehalten wird, lehnen die europäischen Ernährungsspezialisten eine vegane Ernährung für Kinder dieses Alters jedoch kategorisch ab (42–44). Dazu ist anzumerken, dass in den USA eine bedarfsdeckende Ernährung aufgrund der weit verbreiteten Mikronährstoffanreicherung von Lebensmitteln leichter umzusetzen ist als hierzulande. Für schwangere und stillende Lakto-OvoVegetarierinnen können Vitamin D, Eisen, Jod, Kalzium und Zink kritische Nährstoffe sein. Vegan lebende Schwangere und Stillende können darüber hinaus einen Vitamin-B12-Mangel entwickeln und sollten diesen Nährstoff obligat supplementieren (2). Solange Säuglinge gestillt werden, kann unabhängig von einer omnivoren oder vegetarischen Ernährung der Mutter – die Zufuhr an Vitamin D und Jod für das Kind defizitär sein. Säuglinge von veganen Müttern können darüber hinaus einen Mangel an Vitamin B12 und B2 (Riboflavin) entwickeln. Ab dem Beikostalter (4.–6. Lebensmonat) besteht für einen vegetarisch ernährten Säugling das Risiko eines Vitamin-D-, Eisen- Zink- und Jodmangels. Zur ausreichenden Bildung von DHA ist auf eine gute Versorgung mit a-Linolensäure zu achten. Mit veganer Beikost gefütterte Säuglinge können darüber hinaus Defizite in der Protein-, Kalzium-, Vitamin B2- und -B12-Versorgung aufweisen (2). Eine ovo-lacto-vegetarische Ernährung von Kindern bis zum 6. Lebensjahr ist bei entsprechender Lebensmittelauswahl – mit Ausnahme der deutlich niedrigeren Serum-Ferritinspiegel – meist unproblematisch (45). Eine schlechte Eisenversorgung konnte sowohl bei vegetarisch als auch nichtvegetarisch ernährten Kindern, die einen hohen Milchkonsum zu- ungunsten von eisenreichen Lebensmitteln hatten, beobachtet werden (46). Vegan ernährte Klein- und Vorschulkinder können dagegen, insbesondere bei einseitiger Kost, zu wenig Protein, Kalzium, Eisen und Zink aufnehmen (2). Eine lacto-ovo-vegetarische Ernährung im Kindesalter hat auch Vorteile. Die so ernährten Kinder und Jugendlichen haben im Vergleich zu Omnivoren eine höhere Zufuhr an Obst und Gemüse und eine niedrigere Aufnahme an gesättigten Fettsäuren, Gesamtfett und Cholesterol. Weiter haben sie einen niedrigeren BMI und tiefere Serum-Cholesterolwerte (41). Fazit Die überwiegende Zahl epidemiologischer Studien zeigt, dass eine fleischfreie Ernährung das Risiko für Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Krebs, HerzKreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck und Diabetes signifikant senken kann. Dennoch können bei Vegetariern auch ungünstige Effekte beobachtet werden, wie ein erhöhtes Risiko für einen Mangel an bestimmten Nährstoffen oder für psychische Störungen. Eine noch weitgehend ungeklärte Frage ist, ob latente Nährstoffmängel bei Vegetariern oder Veganern biochemisch bestimmte psychische Störungen induzieren können. Bei den meisten Vegetariern erfolgt die Wahl dieser Ernährungsform überwiegend aus gesundheitlichen Motiven. Damit diese auch zu einer bedarfsdeckenden Ernährung führt, sind, besonders bei veganer Lebensweise, eine abwechslungsreiche Ernährung und gute Kenntnisse zur Lebensmittelauswahl notwendig. Die im Beitrag von Leitzmann vorgestellte Lebensmittelpyramide (siehe dazu Seite 18) kann dabei eine wichtige Orientierung bieten. In der Umstellungsphase zu einer vegetarischen oder veganen Ernährung sowie zur Überprüfung der Ausgewogenheit des Speiseplans kann es sinnvoll sein, eine Ernährungsfachperson zu konsultieren. Schwangere, Stillende und Eltern von Säuglingen und Kindern bis zum Schulalter sollten bei einer vegetarischen, vor allem aber veganen Ernährung sehr gute Kenntnisse zur Lebensmittelauswahl besitzen, die Versorgung mit den oben genannten kritischen Nährstoffen bei sich und den Kindern regelmässig über Blutuntersuchungen überprüfen und bei einem nachgewiesenen laborchemischen Mangel supplementieren, bevor klinische Symptome auftreten. Korrespondenzadresse Steffen Theobald, Dipl. oec. troph. Praxis für Ernährungstherapie Schwaighofstr. 13 D-79100 Freiburg E-Mail: info@ernaehrungstherapie-theobald.de Literatur: 1. Li D. 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