FETTE UND FETTSÄUREN
Fette mit gesättigten Fettsäuren

ULRICH KELLER*
Eine vermehrte Zufuhr gesättigter Fette (SAFA), insbesondere von Myristat und Palmitat, steigert das LDL-Cholesterin im Blut; dieses hat einen klaren Zusammenhang mit dem Risiko für koronare Herzkrankheit. Das «günstige» HDL-Cholesterin steigt ebenfalls, aber nur geringgradig. Der Einfluss einer verminderten Zufuhr gesättigter Fette auf das Risiko für koronare Herzkrankheit ist in Kohorten- und in Interventionsstudien allerdings nicht klar belegt. Vielfache methodische Mängel (Art der Erfassung der Ernährung, geringe Intensität der Intervention, Ersatz von gesättigten Fetten durch ungünstige Kohlenhydrate etc.) können dies erklären. Eine verminderte Zufuhr gesättigter Fette verbesserte die Insulinempfindlichkeit und war eine Komponente von zwei grossen Präventionsprogrammen für Diabetes Typ 2. Ein Zusammenhang mit Brustkrebs wurde ebenfalls vermutet, konnte bis jetzt allerdings nicht schlüssig nachgewiesen werden. Trotz dieser mangelhaften Datenlage gilt die Verminderung der Zufuhr von gesättigtem Fett als eine Komponente einer «gesunden» Ernährung mit präventiver Wirkung, vor allem im Hinblick auf die koronare Herzkrankheit (KHK).

Arten und Vorkommen gesättigter Fettsäuren
Gesättigte Fettsäuren kommen hauptsächlich in tierischen Produkten, aber auch in Kokos- oder Palmkernfett vor (Abbildung). Ernährungsphysiologisch von Bedeutung sind vorwiegend die langkettigen gesättigten Fettsäuren: • C12:0, Laurinsäure, Vorkommen haupt-
sächlich in Kokosfett • C14:0, Myristinsäure, Vorkommen
hauptsächlich in Milchfett, Kokosfett, Palmkernfett • C16:0, Palmitinsäure, Vorkommen in tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen • C18:0, Stearinsäure, Vorkommen in tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen.
*Klinik für Endokrinologie, Diabetologie und Klinische Ernährung, Universitätsspital, Basel

Wirkungen von gesättigten Fettsäuren auf die Serumlipoproteine
Die Wirkung von Nahrungsfetten, insbesondere gesättigter Fettsäuren, auf den LDL-Cholesterinspiegel wurde traditionell als Erklärung für ihren negativen Einfluss auf das Risiko atherosklerotischer Herzkrankheiten abgegeben. Gemäss einer Metaanalyse von über 60 Studien von Mensink et al (1), beeinflussen die einzelnen langkettigen gesättigten Fettsäuren die Serumlipoproteine unterschiedlich. So führt Laurinsäure (C12:0) von allen Fettsäuren zum deutlichsten Anstieg des Gesamtcholesterinspiegels, grösstenteils jedoch bedingt durch einen Anstieg des HDL-Cholesterins. Diese positive, das HDL-Cholesterin steigernde Wirkung nimmt allerdings mit zunehmender Kettenlänge der SAFA ab; bei Stearat bleibt sie ganz aus (1). Die ausgeprägteste LDL-steigernde Wirkung haben Myristat (C14:0) und Palmitat

(C16:0), während Stearat (C18:0) im Vergleich zu Oleat diesbezüglich neutral ist. Werden, wie in der KANWU-Studie gezeigt, statt 13 Prozent 17 Prozent der gesamten Energie in Form gesättigter Fettsäuren zugeführt, erhöht sich das LDL-Cholesterin im Blut um 4,1 Prozent (2). Die Zunahme des Verhältnisses Gesamtcholesterin/HDL-Cholesterin – ein Mass für das kardiovaskuläre Risiko – ist bei Palmitat am deutlichsten. Kurz- und mittelkettige gesättigte Fettsäuren (C4:0 bis C10:0) haben keinen signifikanten Einfluss auf Serumlipoproteine.
Fette mit gesättigten Fettsäuren als Risikofaktor für Atherosklerose
Trotz der relativ eindeutigen Datenlage hinsichtlich des negativen Einflusses gesättigter Fette auf die Serumlipoproteine (insbesondere die LDL-Cholesterin-steigernde Wirkung), sind die Studienresul-

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FETTE UND FETTSÄUREN

Tabelle: Prospektive Studien zum Zusammenhang zwischen Nahrungsfetten und KHK-Risiko (3)

(MUFA = einfach ungesättigte Fettsäuren, PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren, TFA = Transfettsäuren, FFQ = Food Frequency Questionnaires)

Studie

Anzahl Probanden Alter (J.) Follow-up (J.) Assessment-

und Geschlecht

Methode

Zusammenhang

Honolulu Heart Program

8006 Männer

45–68 10

24-h-Recall

positiver Zusammenhang zwischen Gesamtfett und KHK-Inzidenz

Framingham-Studie 859 Männer

45–65 16

24-h-Recall

positiver Zusammenhang zwischen Gesamtfett, MUFA und KHK-Inzidenz bei 45–55-Jährigen

Denmark

3686 Männer und Frauen

30–71 16

7-d-Essprotokoll

positiver Zusammenhang zwischen Gesamtfett, SAFA, MUFA und KHK-Inzidenz bei Frauen im Alter von < 60 J. Lipid-ResearchClinics-PrevalenceFollow-up-Studie 4546 Männer und 30–79 Frauen 12 24-h-Recall positiver Zusammenhang zwischen Gesamtfett, SAFA, MUFA und KHK-Tod bei 30–59-Jährigen Health and Lifestyle Survey 2676 Männer und Frauen 40–75 16 FFQ positiver Zusammenhang zwischen Gesamtfett, SAFA und KHK-Tod bei Frauen Puerto Rico Heart Health Program 8218 Männer 45–64 6 24-h-Recall kein Zusammenhang Health-Professionals- 43 757 Männer 40–75 6 FFQ kein Zusammenhang Follow-up-Studie Alpha-Tocopherol-, 21 930 Männer 50–69 6 FFQ positiver Zusammenhang zwischen Beta-Carotene-Cancer- TFA und KHK-Tod Prevention-Studie Nurses-Health-Studie 78 778 Frauen 30–55 20 FFQ inverser Zusammenhang zwischen PUFA und KHK-Inzidenz; positiver Zusammenhang zwischen TFA und KHK-Inzidenz, besonders bei Frauen < 65 J. Seven-CountriesStudie 11 579 Männer 40–59 15 7-d-Essprotokoll positiver Zusammenhang zwischen SAFA; inverser Zusammenhang zwischen MUFA und KHK-Inzidenz Irelund-BostonDiet-Heart-Studie 1001 Männer 30–69 20 FFQ positiver Zusammenhang zwischen SAFA und KHK-Tod Israeli-Ischemic- 10 059 Männer 40 + 23 Heart-Disease-Studie FFQ positiver Zusammenhang zwischen SAFA und KHK-Tod; inverser Zusammenhang zwischen PUFA und KHK-Tod Western-ElectricStudie 1900 Männer 40–55 20 FFQ inverser Zusammenhang zwischen PUFA und KHK-Tod Nurses-Health-Studie 80 082 Frauen 30–55 14 FFQ inverser Zusammenhang zwischen MUFA und PUFA; positiver Zusammenhang zwischen TFA und KHK-Inzidenz Zutphen-Studie 871 Männer 40–59 10 FFQ kein Zusammenhang Zutphen-Elderly-Studie 667 Männer 64–84 10 FFQ positiver Zusammenhang zwischen TFA und KHK-Inzidenz 13 4/08 FETTE UND FETTSÄUREN gesättigte Fettsäuren Linolsäure (LA; n-6) 80 α-Linolsäure (ALA; n-3) und andere Fettsäuren einfach ungesättigte Fettsäuren 70 60 50 Abbildung: Fettsäurenzusammensetzung von Ölen und Fetten (Abkürzungen: LA = Linolsäure; ALA = α-Linolensäure) (Kritechvsky D, in: Human Nutrition & Obesity, Blackwell, 2000) bei den kardiovaskulären Komplikationen war bei diesen Frauen mit ohnehin relativ geringer Ereignisinzidenz nicht statistisch signifikant. Eine Subgruppenanalyse mit Frauen, die deutlich weniger SAFA und Transfettsäuren kon- 40 sumierten, ergab dagegen eine signifikante KHK-Ab- 30 nahme. Wie in dieser Ar- beit diskutiert, wurden 20 bisher 6 randomisierte 10 kontrollierte Studien zum Einfluss einer verminder- 0 Olivenöl Rapsöl Margarine Erdnussöl Palmöl Sonnen- Distelöl Schweine- Rinder- blumenöl schmalz fett Butter ten Zufuhr von Nahrungsfetten, vor allem von gesättigten Fetten, auf das Risiko einer koronaren tate zu den Auswirkungen einer ver- Fettsäuren ersetzt, erhöht sich das be- Herzkrankheit durchgeführt (Literatur- minderten Zufuhr gesättigter Fette auf rechnete Risiko einer koronaren Krank- stellen in [6]). 4 dieser Studien, die bereits atherosklerotische Erkrankungen, allen heit um 17 Prozent (5). Der Ersatz gesät- vor etlichen Jahren gemacht wurden, voran auf die koronare Herzkrankheit, tigter Fettsäuren durch Fette mit ein- und zeigten, dass eine markante Abnahme in nicht konsistent (4). mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist der Zufuhr gesättigter Fette konsekutiv zur Prävention koronarer Herzkrankhei- mit signifikanter Cholesterinsenkung und Kohortenstudien ten effektiver als die Reduktion der tota- KHK-Reduktion einhergeht. In 2 der er- 16 prospektive Studien zum Zusammen- len Fettaufnahme (4). Die widersprüchli- wähnten Studien zeigte sich eine weniger hang zwischen Nahrungsfetten und koro- che Wirkung von MUFA in diesen Studien deutliche Senkung der Cholesterinwerte narer Herzkrankheit zeigten zwar häufig, rührt daher, dass unterschiedliche Nah- mit nicht signifikantem Einfluss auf das aber nicht immer einen signifikanten Zu- rungsmittel als MUFA-Quellen dienten. KHK-Risiko. sammenhang zwischen Gesamtfett und Während MUFA aus tierischen Nahrungs- Neben der ungenügenden Power bisheri- gesättigten Fetten (Tabelle). mitteln einen positiven Zusammenhang ger Studien ist ein weiterer Grund für die Viele dieser in der Tabelle aufgeführten mit KHK zeigten, zeigten MUFA aus oft unklaren Ergebnisse solcher Ernäh- Studien haben methodische Mängel, in- pflanzlichen Ölen, meistens Olivenöl, kei- rungsstudien zum Einfluss einer vermin- dem beispielsweise Food Frequency Ques- ne Korrelation mit KHK. derten Zufuhr gesättigter Fette auf das tionnaires (FFQ) nicht sehr zuverlässige Atheroskleroserisiko die Tatsache, dass Daten über den wahren Verzehr geben. Interventionsstudien (randomized Kohlenhydrate nicht als Ersatz für gesät- Häufig war auch die Intensität der Inter- controlled trials) tigte Fette geeignet sind, insbesondere vention relativ gering und die LDL-Chole- Die grösste bisher durchgeführte Studie wenn sie einen relativ hohen glykämi- sterinabnahme bescheiden. Es bleiben da- zum Einfluss einer Ernährungsumstellung schen Index haben. Kohlenhydrate kön- her Zweifel an jenen Studien, die keinen beziehungsweise von Nahrungsbestand- nen die Insulinresistenz fördern und eine Zusammenhang nachweisen konnten. teilen auf die Gesundheit bei Frauen war Dyslipidämie mit erniedrigtem HDL- Epidemiologische Studien lassen dage- die WHI-Studie (6). Hier wurden 48 835 Cholesterin und erhöhten Serumtriglyze- gen deutlichere Zusammenhänge erken- postmenopausale Frauen während sechs riden bewirken – damit steigt wiederum nen: Jahren entweder in eine Gruppe mit «ge- das atherogene Risiko (7). Werden 5 Prozent der durch gesättigte sunder Ernährung» (weniger gesättigte Der Ersatz von gesättigten durch einfach Fettsäuren aufgenommenen Energie Fette, mehr Früchte und Gemüse, weni- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren in durch Energie aus ungesättigten Fettsäu- ger rotes Fleisch) oder eine Gruppe mit der Ernährung führt dagegen, neben der ren ersetzt, verringert sich das aus epide- herkömmlicher Ernährung randomisiert. Senkung der LDL-Cholesterinspiegel, zu miologischen Studien abgeleitete, er- Allerdings waren die Unterschiede in den einer verminderten Plättchenaggregati- rechnete Risiko einer Koronarerkrankung Ernährungskomponenten gering: die Zu- on und einer verbesserten Endothelfunk- um 42 Prozent. Werden jedoch 5 Energie- fuhr gesättigter Fettsäuren differierte le- tion – alles Faktoren, die das Risiko für ko- prozent Kohlenhydrate durch gesättigte diglich um 2,9 Prozent. Der Unterschied ronare Herzkrankheiten, Schlaganfall und 4/08 14 FETTE UND FETTSÄUREN Hypertonie vermindern (5). Diese Befunde müssen dahingehend interpretiert werden, dass die ungünstigen Wirkungen gesättigter Fette nicht ausschliesslich durch ihren Einfluss auf die Serumlipoproteine erklärt werden können. Gesättigte Fettsäuren als Risikofaktor für Diabetes und für Insulinresistenz Wie diverse Studien zeigen, beeinflusst die Menge und Zusammensetzung der konsumierten Fette auch die Insulinsensitivität. Eine hohe Aufnahme (17% der gesamten Energie) gesättigter Fettsäuren verschlechtert die Insulinsensitivität um 10 Prozent, während eine erhöhte Aufnahme einfach ungesättigter Fettsäuren (23% der Gesamtenergie) keine Veränderungen der Insulinsensitivität bewirkt (2). Übersteigt die totale Fettaufnahme jedoch 37 Prozent der aufgenommenen Gesamtenergie, lassen sich auch durch eine veränderte Zusammensetzung der konsumierten Fettsäuren keine vorteilhaften Wirkungen auf die Insulinsensitivität mehr erreichen (2). Die Einschränkung der Fettzufuhr, insbesondere der gesättigten Fette, war eines der Ernährungsziele in den grossen finnischen und amerikanischen Diabetespräventionsstudien (DFS, DPP [8, 9]). Es zeigte sich, dass eine reduzierte Aufnahme dieser Fette das Risiko für Typ-2-Diabetes signifikant verminderte. Gesättigte Fettsäuren als Risikofaktor für Krebserkrankungen Es ist anerkannt, dass die Ernährung das Krebsrisiko – im positiven und im negativen Sinne – beeinflussen kann. Gesicher- te Zusammenhänge zwischen dem Konsum gesättigter Fettsäuren und dem Auftreten von Krebserkrankungen sind aber spärlich. Das Brustkrebsrisiko steigt parallel zum Konsum gesättigter Fettsäuren (10), allerdings gemäss einer Metaanalyse nur bei Frauen nach der Menopause (11). Dort konnte eine positive Korrelation zwischen dem Konsum von Palmitinsäure und dem Auftreten von Brustkrebs nachgewiesen werden. Die grösste bisher durchgeführte Studie zu dieser Frage (12) zeigte keinen signifikanten Einfluss einer verminderten Aufnahme gesättigter Fette, allerdings war die Reduktion der Zufuhr sehr bescheiden. Bei Frauen mit guter Diätadhärenz war der Zusammenhang zwischen SAFA und invasivem Brustkrebs dagegen signifikant. Hingegen scheint das Auftreten von Lungenkrebs (13), Eierstockkrebs (14) und Dickdarmkrebs (15, 16) durch den Konsum gesättigter Fettsäuren nicht beeinflusst zu werden. Korrespondenzadresse: Prof. Ulrich Keller Klinik für Endokrinologie, Diabetologie und Klinische Ernährung Universitätsspital Basel Petersgraben 4 4031 Basel E-Mail: ukeller@uhbs.ch Literatur: 1. Mensink RP et al. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr 2003; 77: 1146–1155. 2. Vessby B et al. Substituting dietary satured for monounsatured fat impairs insulin sensitivity in healthy men and women: The KANWU study. Diabetologia 2001; 44: 312–319. 3. Xu J et al. Dietary fat intake and risk of coronary heart disease: the Strong Heart Study. Am J Clin Nutr. 2006; 84 (4): 894–902. 4. Hu FB et al. Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. N Engl J Med 1997 Nov 20; 337 (21): 1491–1499. 5. Hu FB, Willett WC. Optimal diets for prevention of coronary heart disease. JAMA 2002; 288: 2569–2578. 6. Howard BV et al. Low-fat dietary pattern and risk of cardiovascular disease: the Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial. JAMA 2006; 295 (6): 655–666. 7. Foster GD et al. A randomized trial of a low-carbohydrate diet for obesity. N Engl J Med 2003 May 22; 348 (21): 2082–2090. 8. Tuomilehto J et al. Prevention of type 2 diabetes mellitus by changes in lifestyle among subjects with impaired glucose tolerance. N Engl J Med 2001; 344 (18): 1343–1350. 9. Knowler WC et al. Reduction in the incidence of type 2 diabetes with lifestyle intervention or metformin. N Engl J Med 2002; 346 (6): 393–403. 10. Boyd NF et al. Dietary fat and breast cancer risk revisited: a meta-analysis of the published literature. Br J Cancer 2003 Nov 3; 89 (9): 1672–1685. 11. Saadatian-Elahi M et al. Biomarkers of dietary fatty acid intake and the risk of breast cancer: a metaanalysis. Int J Cancer 2004 Sep 10; 111 (4): 584–591. 12. Prentice RL et al. Low-fat dietary pattern and risk of invasive breast cancer: the Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial. JAMA 2006; 295 (6): 629–642. 13. Smith-Warner et al. Dietary fat and risk of lung cancer in a pooled analysis of prospective studies. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2002 Oct; 11 (10 Pt 1): 987–992. 14. Pan SY et al. A case-control study of diet and risk of ovarian cancer. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2004 Sept; 13 (9): 1521–1527. 15. Flood A et al. Meat, fat, and their subtypes as risk factors for colorectal cancer in a prospective cohort in women. Am J Epidemiol 2003 Jul 1; 158 (1): 59–68. 16. Nkondjock A et al. Specific fatty acids and human colorectal cancer: an overview. Cancer Detect Prev 2003; 27(1): 55–66. (siehe dazu auch Fettbericht der Schweiz. Ernährungskommission: www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung_bewegung/05207/05211/index.html?lang=de ) 15 4/08