Serie Lebensmittelzusatzstoffe – Teil 5 Stabilisatoren
Unter dem Begriff Stabilisatoren wird eine sehr heterogene Gruppe organischer Substanzen zusammengefasst. Sie verleihen einem Lebensmittel während des Herstellungsprozesses die erwünschten physiko-chemischen Eigenschaften wie Konsistenz, Textur, Geschmack und Aussehen und sorgen dafür, dass diese Eigenschaften auch während der Lagerung erhalten bleiben. Stabilisatoren, die als Lebensmittel im Sinne des Lebensmittelrechts gelten, sind nicht in der Zusatzstoffverordnung (ZuV) aufgeführt. Beispiele hierfür sind stabile Naturfarbstoffe aus Holunderbeeren oder Schlehen. Nachfolgend werden dagegen solche Stabilisatoren vorgestellt, die häufig eingesetzt werden und als Zusatzstoffe zugelassen sind. Diskutiert werden die lebensmitteltechnologischen und sensorischen Eigenschaften dieser Substanzen, ihre Einsatzgebiete sowie relevante toxikologische Aspekte.