KINDER: FRÜH GESUND ESSEN
Mit Nudging das Essverhalten von Kindern und Jugendlichen beeinflussen

Gertrud Winkler
Für ein gesundes und nachhaltiges Essverhalten müssen Eltern oft verschiedene Strategien bei ihren Kindern ausprobieren. Dazu gehört das Angebot gesunder und nachhaltiger Lebensmittel innerhalb strukturierter Mahlzeiten ebenso wie die Berücksichtigung geschmacklicher Vorlieben des Kindes mit seiner individuellen Hunger-Sättigungs-Regulation (1). Ähnliches gilt auch für die Ausser-Haus-Verpflegung: Mit Einschränkungen im Angebot, ökonomischen Massnahmen, Labeling sowie verschiedenen Arten der Informationsvermittlung und lenkenden Massnahmen in der nahen Ernährungsumwelt (Nudging) kann ein gesundes und nachhaltiges Essverhalten gefördert werden (2). In diesem Beitrag wird das Instrument Nudging zur Modifikation des Essverhaltens insbesondere von Kindern und Jugendlichen in der Gemeinschaftsgastronomie näher vorgestellt.

Gertrud Winkler

Was Nudging ist und was nicht
Nudging ist der sanfte Stups (to nudge = sanft anstupsen), der uns durch Anreize und ohne Zwang dazu bewegen soll, für uns selbst oder für die Gesellschaft vorteilhaftere, prosoziale Entscheidungen zu treffen bzw. unser Verhalten vorteilhaft zu ändern. Nudging umfasst «Massnahmen, die Eigenschaften oder Platzierungen von Objekten oder Reizen im räumlich und zeitlich nahen physischen Umfeld sinnlich wahrnehmbar verändern, um bestimmte Verhaltensweisen von Personen in diesem Umfeld hervorzurufen. Dabei werden die Massnahmen in dem Umfeld, in dem das Zielverhalten ausgeführt wird, implementiert, und sie sind nicht auf bestimmte Einzelpersonen ausgerichtet» (3). Im Unterschied zu Manipulation bzw. versteckter Regulierung müssen dabei Transparenz und ökonomische und ideologische Neutralität gewährleistet sein. Die Wahlfreiheit des Einzelnen wird nicht eingeschränkt, und es werden keine Verhaltensvorschriften oder Verbote erlassen (4). Nudging wird in verschiedenen Bereichen, so auch im Umwelt-, Lernund Bewegungsverhalten, erfolgreich eingesetzt. Die meisten Erfahrungen liegen allerdings bis jetzt im Zusammenhang mit dem Essverhalten vor (5), und zwar aus dem Lebensmitteleinzelhandel, dem Hotellerieund Gaststättenbereich, der Systemgastronomie und hauptsächlich aus der Gemeinschaftsgastronomie.
Worauf Nudging basiert
Wir können nicht wirklich rational handeln, da all unsere Entscheidungen immer vielfältig beeinflusst

werden. Wir orientieren uns an Gewohnheiten, tun, was die anderen tun oder was uns als sozial erwünscht erscheint. Wir bewerten Informationen unterschiedlich und verfügen nur über eine mangelnde Fähigkeit zur objektiven Einschätzung von Risiken, zur Selbstkontrolle und Disziplin. Wir verschieben gern auf später und reagieren abwehrend auf Zwang, ziehen eine gegenwärtige Befriedigung späteren erwünschten Zuständen vor usw. Natürlich hat insbesondere auch die Entscheidungssituation selbst einen erheblichen Einfluss auf unser Verhalten. Wichtige Einflussfaktoren auf die Entscheidung sind Verfügbarkeit, Zugänglichkeit, Preis, Darstellung, Darbietung, Positionierung, Belohnungspotenzial von Produkten bzw. Verhaltensoptionen u. v. a. m. (4). Unser Entscheidungsverhalten wird von zwei Systemen gesteuert. Das eine ermöglicht uns, bewusst, kontrolliert und orientiert an langfristigen Zielen und gesteuert von unseren Werten und Intentionen zu handeln. Diese Entscheidungen dauern allerdings lange und benötigen ko­gnitive Kapazität und Anstrengung. Meist entscheiden wir deshalb mithilfe des anderen Systems, d. h. automatisiert, unbewusst, intuitiv, gewohnheitsmässig nach bewährten Schemata und Routinen, schnell, impulsiv, spontan, beeinflusst durch Gefühle oder Umweltreize, für einen kurzfristigen (Lust-)Gewinn und ohne Anstrengung. Viele Entscheidungen, darunter das Auswahlverhalten beim Essen, scheinen eine komplexe Mischung aus beiden Varianten zu sein (6, 7). Genau hier setzt Nudging an: Es verändert die nahe Entscheidungsumwelt plan- bzw. absichtsvoll, um v. a. das automatische System anzusprechen und so unser Verhalten sanft in die gewünschte Richtung zu lenken (4, 6). Erhofft

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wird, dass sich langfristig neue Verhaltensweisen etablieren.
Warum sich gerade das Essverhalten für Nudging anbietet
Nudging scheint dann besonders sinnvoll zu sein, wenn die Entscheidung bzw. die Auswahl einen zeitversetzten Effekt hat, die Resonanz darauf gering und die Beziehung zwischen der Entscheidung bzw. der Auswahl und ihren Folgen ungewiss sind. Diese Vo-

raussetzungen treffen auf das Essverhalten zu. Es bietet sich auch aus weiteren Gründen besonders an: Jeder muss essen und trinken. Grosse Anteile der Bevölkerung, darunter Kinder und Jugendliche, haben ein erhebliches Risiko, durch Übergewicht und Adipositas chronische Erkrankungen zu entwickeln. Zudem gibt es im Bereich Ernährung ein besonders vielfältiges Spektrum möglicher Nudging-Massnahmen: bei Produkten bzw. Speisen, bei zugehörigen Gegenständen, Objekten und Situationen sowie im Umfeld (Kasten) (7).

Kasten: Anregungen für Nudging-Massnahmen zur Förderung eines gesunden und nachhaltigen Essverhaltens in Schulmensen; Klassifikation nach dem TIPPME-Schema (3)

Anordnungen verändern

Fokus der Nudging-Massnahme

Produkt Speisen und Getränke sowie Verpackung oder Geschirr

Zugehörige Gegenstände/Objekte Speisepläne, Theken, Automaten usw.

breiteres Umfeld Wege, Zugänge, Wände, Beleuchtung und andere Stimuli im Speisesaal usw.)

Verfügbarkeit Angebot, Vielfalt oder Anzahl erhöhen oder verringern (örtlich und/oder zeitlich)

Produkte hinzufügen oder wegnehmen

Objekte hinzufügen oder wegnehmen

Umfeldfaktoren mit Einfluss auf die Verfügbarkeit ändern

Anregungen für Nudging-Massnahmen mit dem Ziel: Schüler wählen häufiger/mehr Salat

Grössere Vielfalt an Salaten an der Salattheke anbieten

Zweite Salattheke aufstellen

Salattheken von allen Seiten zugänglich machen

Platzierung Position, Nähe, Zugänglichkeit verbessern oder verschlechtern

Produkte günstiger oder ungünstiger platzieren

Objekte günstiger oder ungünstiger platzieren

Umfeldfaktoren mit Einfluss auf die Platzierung ändern

Anregungen für Nudging-Massnahmen mit dem Ziel: Schüler nehmen seltener/weniger Softdrinks aus Getränkeautomaten

Softdrinks im Automaten über/unter Augenhöhe platzieren

Sicht auf Fächer mit Softdrinks durch Aufkle- Automat mit Softdrinks entfernt/schlecht ben blickdichter Folie selektiv einschränken erreichbar aufstellen

Funktionalität Funktionsfähigkeit oder Design verbessern oder verschlechtern

Produkte «praktischer» oder «unpraktischer» gestalten

Objekte «praktischer» oder «unpraktischer» gestalten

Umfeldfaktoren «praktischer» oder «unpraktischer» gestalten

Anregungen für Nudging-Massnahmen mit dem Ziel: Schüler nehmen häufiger/mehr Trinkwasser aus einem Wasserspender

Bunte, bruchsichere, standfeste Becher zur Verfügung stellen

Abstellmöglichkeiten für Tabletts, Taschen usw. in der Nähe des Wasserspenders anbringen

Gemütliche Sitzecke in der Nähe des Wasserspenders aufstellen

Präsentation Sinnlich wahrnehmbare Eigenschaften/ Attraktivität verbessern oder verschlechtern

Produkte attraktiver oder unattraktiver machen
Vegetarisches Gericht auf attraktivem Geschirr ausgeben

Objekte attraktiver oder unattraktiver machen

Umfeldfaktoren attraktiver oder unattraktiver machen

Anregungen für Nudging-Massnahmen mit dem Ziel: Schüler wählen häufiger das vegetarische Gericht

Ausgabebereich für vegetarisches Gericht attraktiv gestalten/dekorieren

Weg zur Ausgabe des vegetarischen Gerichts mit Lichtelementen weisen

Grösse Menge oder Form vergrössern oder verkleinern

Produkte verkleinern oder vergrössern

Objekte verkleinern oder vergrössern

Grössenänderungen im Umfeld vornehmen

Anregungen für Nudging-Massnahmen mit dem Ziel: Schüler wählen seltener energiereiche Desserts/Kuchen

Kleinere Dessertlöffel/Kuchengabeln für

Thekenabschnitt zur Ausgabe von Desserts

kalorienreiche Desserts/Kuchen verwenden und Kuchen verkleinern

Gesamten Ausgabebereich für Desserts und Kuchen verkleinern

Information/ Hinweisreize Sprüche, Symbole oder Bilder mit Informationen bzw. Hinweisen anbringen oder wegnehmen

Informationen auf Produkten anbringen oder wegnehmen
Smiley auf Banderole von Vollkornsandwiches

Informationen/Hinweisreize auf Objekten anbringen oder wegnehmen

Informationen/Hinweisreize im Umfeld anbringen oder wegnehmen

Anregungen für Nudging-Massnahmen mit dem Ziel: Schüler wählen häufiger Vollkornsnacks

Attraktives Bild auf die Ausgabetheke von Vollkornsnacks kleben

Pfiffige Sprüche zu Vollkorn im Eingangsbereich

Eigenschaften verändern

TIPPE: Typology of interventions in proximal physical micro-environments

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Nudging in der Gemeinschaftsgastronomie

Nudging wurde bisher vorrangig in der Gemeinschaftsgastronomie eingesetzt und dessen Wirksamkeit dort untersucht. Dafür gibt es verschiedene Gründe: Alle Essensgäste werden dort regelmässig erreicht, sie verzehren die gewählten Speisen und Getränke normalerweise sofort und ohne weitere Zubereitungsschritte, Caterer fühlen sich zunehmend mitverantwortlich für die gesunde und nachhaltige Speisenauswahl ihrer Gäste. Zudem können Nudging-Massnahmen direkt dort implementiert werden, wo Essensgäste auswählen. Viele Nudging-Massnahmen in der Gemeinschaftsgastronomie sind auch ohne grossen finanziellen und personellen Aufwand umzusetzen und bewirken günstigenfalls lediglich Umsatzverschiebungen, aber keine -einbussen (8). Einige Anregungen für Nudging-Massnahmen in Schulmensen sind im (Kasten) aufgeführt. Die Mehrzahl der Nudging-Massnahmen betreffen die nahe physische Essumwelt, d. h. es werden «dingliche» Veränderungen getätigt. In bestimmten Speiseausgabesituationen und für bestimmte Grup-­ pen – u. a. beim gemeinsamen Essenschöpfen am Gruppentisch in Kindertagesstätten – treten Nudging-Massnahmen der psychisch-sozialen Essumwelt in den Vordergrund. Dazu zählen z. B. unaufdringliche verbale Aufforderungen und Hinweise des Ausgabe- bzw. Betreuungspersonals («Deiner Freundin hat der Salat heute sehr gut geschmeckt!» «Möchtest du nicht lieber einen Apfel als Dessert / heute das vegane Tagesgericht probieren?» siehe Abbildung 1), bei kleineren Kindern dezente Hinweise auf Vorbilder und Idole («Spiderman/Lillifee würde sicherlich den Obstsalat nehmen.») sowie bei Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen anspornende Wettbewerbssitua­tionen («Gestern wurden auch durch deine Essenswahl x kg CO2 eingespart.»). Zur kurz- und mittelfristigen Wirksamkeit von Nudging in verschiedenen Settings der Gemeinschaftsgastronomie liegen inzwischen mehrere Reviews vor (9 –16), darunter vier (10–12, 15) mit Kindern und Jugendlichen in der Schulverpflegung sowie drei Meta­ analysen gepoolter Daten (17–19). Davon schliessen zwei auch Studien zum Effekt von Nudging-Massnahmen bei Kindern und Jugendlichen in der Schulverpflegung ein (18, 19). Es zeigen sich überwiegend schwache bis mittlere positive Effekte auf die Lenkung des Essensauswahlverhaltens in die gewünschte Richtung. Broes et al. sehen den grössten Effekt bei Änderungen der Platzierung und bei Kombinationen aus mehreren Nudging-Massnahmen (18). Cadario und Chandon finden keine Unterschiede in den Effektstärken zwischen Erwachsenen und Kindern; Nudging scheint aber effektiver bei der Reduktion eines ungesunden Essverhaltens als bei der Steigerung eines gesunden Essverhaltens zu wirken (19). Ein systematischer Review zu langfristigen Effekten von Nudging in der Schulverpflegung über mindestens ein ganzes Schuljahr sieht Nudging als brauch-

Abbildung 1: Psychosoziale Nudging-Massnahme: Unaufdringliche Hinweise des Küchenleiters auf das nachhaltige Angebot eines ve-­ gan­ en Tagesgerichts (Hochschulmensa Martinsried des Studentenwerks München, Foto: Wolfgang Pulfer)
bare weitere Strategie zur nachhaltigen Erhöhung einer wünschenswerten Essensauswahl bei Jugendlichen (20). Nudging wird aber auch bei der Förderung eines nachhaltigen Essenswahlverhaltens ein grosses Potenzial zugeschrieben (21).
Mit «Home-Nudging-Massnahmen» das Essverhalten beeinflussen
Gelegentlich wird der Begriff Nudging auch für Massnahmen im privat-familiären Umfeld verwendet, mit denen Eltern bzw. Bezugspersonen ein förderliches Essumfeld schaffen, um gesundes und nachhaltiges Essverhalten bei ihren Kindern zu unterstützen (1). Gängige Beispiele für Nudging-Massnahmen, mit denen Eltern im Familienhaushalt die gesunde Wahl zur einfachen Wahl machen, sind, Süssigkeiten oder Softdrinks gar nicht oder ausser Sicht und schwer erreichbar zu bevorraten, Obstkörbe, geschnittenes Obst oder Wasser in attraktiven Karaffen in Sichtund Reichweite zu platzieren (22). Nudging-Massnahmen im Familienhaushalt wirken vermutlich zweiseitig: Zum einen beeinflussen sie direkt das Essverhalten der Kinder. Erwiesenermassen wirksam bei Kindern ist die gängige «Home-Nudging-Massnahme», die Verfügbarkeit ungesunder Lebensmittel im Familienhaushalt stark einzuschränken. Zum anderen können sie aber auch das Essverhalten der Eltern beeinflussen und ihnen damit die wichtige Vorbildfunktion als Rollenmodell für gesundes, nachhaltiges Essverhalten erleichtern (1).

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Beeinflusst Nudging das Essverhalten?

Nach bisherigem Kenntnisstand können mit Nud-

ging-Massnahmen in der Gemeinschaftsgastronomie

bei Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen schwa-

che bis mittlere positive Effekte auf das Essauswahl-

verhalten erzielt werden. Dabei sind zahlreiche Fra-

gen, z. B. zur Dauer der Effekte, zur Wirksamkeit der

verschiedenen Massnahmenarten sowohl einzeln als

auch in Kombination, zur Wirkung in verschiedenen

Altersgruppen usw., noch unzureichend erforscht.

Insgesamt wird Nudging als aussichtsreicher Ansatz

eingestuft, mit dem ein gesundes und nachhaltiges

Essverhalten, auch bei Kindern und Jugendlichen, ge-

fördert werden kann. Grosses Potenzial ist wahr-

scheinlich dort zu sehen, wo es um «kleine» Modifi-

kationen bei vielen Personen geht, die nicht besonders

motiviert für Verhaltensände-

Buchtipp

rungen sind. Nudging ist aber keinesfalls das alleinige, sondern

Weitere Anregungen rund ums Thema gibt das Praxishandbuch «Nudge – Die Kunst Essen geschickt zu platzieren». Expertinnen aus Forschung und Praxis stellen strukturierte Handlungsstrategien vor und geben praxiserprobte Tipps zur Umsetzung.

ein weiteres Instrument zur Modifikation des Essverhaltens. Verbesserungen des Essverhaltens bei Kindern und Jugendlichen ebenso wie bei Erwachsenen lassen sich wohl am ehesten

durch eine zielgruppenspezifi-

sche Kombination aller Instru-

mente erreichen. Dazu zählen

Einschränkungen im Angebot,

ökonomische Massnahmen, La-

beling, alle Arten von Informati-

onsvermittlung sowie Nudging

(Abbildung 2).

Winkler/Purtscher/Streber: Nudge – Die Kunst, Essen geschickt zu platzieren. 104 Seiten, broschiert, ISBN 978-3-95409-055-6 33.90 Franken, (e-book 18.00 Franken) Verlag Neuer Merkur.

Korrespondenzadresse: Prof. Dr. Gertrud Winkler Fakultät Life Science, Studiendekanin des Studiengangs Lebensmittel, Ernährung, Hygiene Hochschule Albstadt-Sigmaringen, Campus Sigmaringen D-72488 Sigmaringen E-Mail: winkler@hs-albsig.de

Literatur: 1. Blaine RE, Kachurak A, Davison KK et al.: Food parenting and child snacking: a systematic review. International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity 2017; 14: 146–169. 2. Velema E, Vyth EL, Hoekstra T et al.: Nudging and social marketing techniques encourage employees to make healthier food choices: a randomized controlled trial in 30 worksite cafeterias in The Netherlands. Am J Clin Nutr 2018; 107(2): 236–246. 3. Hollands GJ, Bignardi G, Johnston M et al.: The TIPPME intervention typology for changing environments to change behaviour. Nature Human Behaviour 2017; 1:0140. DOI: 10.1038/s41562-017-0140. 4. Reisch L, Sandrini J: Nudging in der Verbraucherpolitik. Ansätze verhaltensbasierter Regulierungen. Schriftenreihe des Instituts für Europäisches Wirtschafts- und Verbraucherrecht e.V. Band 36, 2015. Nomos Verlag, Baden-Baden. 5. Hollands GJ, Shemilt I, Marteau TM, Jebb SA, Kelly MP, Nakamura R, Suhrcke M, Ogilvie D: Altering choice architecture to change population health behaviour: a large-scale conceptual and empirical scoping review of interventions within micro-environments. Cambridge: University of Cambridge. 2013. https://www.repository.cam.ac.uk/bitstream/handle/1810/245108/BHRU%20Choice%20Architecture%20Scoping%20Review%20Report_FINAL_12-2013.pdf?sequence=1 (Zugriff am 12.02.2020)

Abbildung 2: Interventionsinstrumente zur Modifikation des Ernährungsverhaltens
6. Renner B: Ernährungsverhalten 2.0. Veränderungen durch explizite und implizite Interventionen. ErnährungsUmschau 2015; 62: M37–M46. 7. Marteau TM, Hollands GJ, Fletcher PC: Changing human behavior to prevent disease: the importance of targeting automatic processes. Science 2012; 337: 1492–1495. 8. Winkler G, Purtscher AE, Streber A: Nudge – Die Kunst, Essen geschickt zu platzieren. 1. Auflage 2020. Verlag Neuer Merkur GmbH, Planegg. 9. Skov LR, Lourenco S, Hansen GL, Mikkeösen BE, Schofield C: Choice architecture as a means to change eating behavior in self-service settings: a systemativc review. Obes Rev 2013; 14: 187–196. 10. Frerichs L, Brittin J, Sorensen D et al.: Influence of school architecture and design on healthy eating: a review of the evidence. American Journal of Public Health 2015; 105: e46–e48. 11. Thapa JR, Lyford CP: Behavioral Economics in the School Lunchroom: Can it affect Supplier Decision? International Food and Agribusiness Management Review 2014; 17(A): 187–208. 12. Nørnberg TR, Houlby L, Skov LR et al.: Choice architecture interventions for increased vegetable intake and behaviour change in a school setting: a systematic review. Perspectives in Public Health 2016; 136(3): 132–142. 13. Wilson A., Buckley E, Buckley J et al.: Nudging healthier food and beverage choices through salience and priming. Evidence from a syste­ matic review. Food Quality and Preference 2016; 51: 47–64. 14. Bucher T, Collins C, Rollo ME et al.: Nudging consumers towards healthier choices: a systematic review of positional influences on food choice. British Journal of Nutrition 2016; 115(12): 2252–2263. 15. DeCosta P, Møller P, Bom M et al.: Changing children’s eating behaviour – A review of experimental research. Appetite 2017; 113: 327–357. 16. Tørris C, Mobekk H: Improving Cardiovascular Health through Nudging Healthier Food Choices: A Systematic Review. Nutrients 2019; 11: 2520–2539. doi:10.3390/nu11102520 17. Arno A, Thomas S: The efficacy of nudge theory strategies in influen­ cing adult dietary behaviour: a systematic review and meta-analysis. BCC Public Health 2016; 16: 676–787. 18. Broers VJV, De Breucker CD, van den Broucke S et al.: A systematic review and meta-analysis of the effectiveness of nudging to increase fuit and vegetable choice. European Journal of Public Health 2017; 27: 912–920. 19. Cadario R, Chandon P: Which Healthy Eating Nudges Work Best? A Meta-Analysis of Field Experiments. Marketing Science, Articles in Advance 1–22, Published online in Articles in Advance 19 Jul 2019. https:// doi.org/10.1287/mksc.2018.1128. 20. Schulte EA, Kleis DL, Brombach C et al.: Choice architecture interventions promoting sustained healthier food choice and consumption by students in a secondary school setting: a systematic review of intervention studies In: Proceedings of the German Nutrition Society. Abstractband zum 57. Wissenschaftlichen Kongress Volume 26 (2020), S. 9. 21. Vandenbroele J, Vermeir I, Geuens M: Nudging to get our food choices on a sustainable track. Proceedings of the Nutrition Society 2019; 79: 1–14. 22. Wansik B: Slim by design: Mindless eating solutions for everyday life. 2014. William Morrow, New York.

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