Die Qualität von Lebensmitteln umfasst zahlreiche objektive und subjektive Merkmale. Auch wenn bislang keine einheitliche und allgemein akzeptierte Definition des Begriffs Lebensmittelqualität vorliegt, so ist wissenschaftlich unstrittig, dass diese aus heutiger Sicht umfassend zu sehen ist und im Sinne der vielfältigen Bedeutung von «Essen» und «Ernährung» weit mehr beinhaltet als in der Vergangenheit betrachtet wurde.
Nationale Fachtagung der SGE: «Ernährung und Nachhaltigkeit»
Am 21. August fand am Inselspital Bern die nationale Fachtagung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE zum Thema «Ernährung und Nachhaltigkeit» statt. Vor vollen Rängen erläuterten und diskutierten Experten aus verschiedenen Fachgebieten die Schlüsselrolle der Ernährung in der nachhaltigen Entwicklung und wie wichtig dabei das Verhalten der Konsumenten ist. Die Tagung wurde in Zusammenarbeit mit dem Bundesamt für Gesundheit (BAG), dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) und dem Schweizerischen Verband der dipl. Ernährungsberater/innen (HF/FH SVDE) durchgeführt.
Angst vor Pflanzenschutzmitteln in Obst und Gemüse, vor Dioxin in Eiern und Schweinefleisch, vor gentechnisch oder gar nanotechnologisch veränderten Lebensmitteln – sie bestimmt heutzutage die mediale Wahrnehmung der Sicherheit von Lebensmitteln im Alltag. Warum ungesunde Ernährung und ein vorwiegend sitzender Lebensstil – neben anderen – als wichtige Ursachen zivilisationsbedingter Erkrankungen so weit in den Hintergrund geraten sind, wird im folgenden Beitrag anhand der wissenschaftlichen Risikobewertung als zentraler Grundlage zur Gewährung der Lebensmittelsicherheit näher erläutert. Als Konsequenz dieser verschobenen Risikowahrnehmung der Bevölkerung wird eine zielgruppenspezifische verständliche Risikokommunikation empfohlen, die bestimmte Parameter der Risikobewertung verlässlich und vergleichbar abbildet und möglichst konkrete Handlungsempfehlungen beinhaltet.
Lebensmittel, die bei uns auf den Markt kommen, können neben ihren natürlichen Inhaltsstoffen auch Substanzen enthalten, die bei den verschiedenen Produktionsschritten in oder auf die Lebensmittel gelangen oder aus der Umwelt stammen. Lebensmittel spiegeln deshalb Umwelt und Technologien wider, in der beziehungsweise mit denen sie produziert werden. Um gesundheitlich sichere Lebensmittel anbieten zu können, muss der Bauer über einwandfreie Anbauflächen verfügen und sorgfältig geprüfte Hilfsstoffe wie Pestizide und Dünger einsetzen können. Nachfolgend müssen aber auch das weiterverarbeitende Gewerbe, die Verpackungs- und Transportindustrie sowie der Handel über geeignete Technologien verfügen, damit ursprünglich sichere Lebensmittel nicht nachträglich unnötigerweise mit Fremdstoffen belastet werden. Entlang dieser Lebensmittelkette vom Produzenten zum Konsumenten beurteilen kantonale und Bundesbehörden Technologien und eingesetzte Stoffe, kontrollieren die Sicherheit der Lebensmittel sowie die Einhaltung relevanter Vorschriften und beraten involvierte Kreise auf jeder Stufe.
Hormonaktive Substanzen gelangen auf verschiedene Arten in Lebensmittel. Manche Substanzen wie beispielsweise Phthalate können auf direktem Weg aus der Verpackung in Lebensmittel einwandern, während andere auf Umwegen in die Nahrungskette gelangen. Zur zweiten Gruppe gehören vor allem Altlasten aus Pestizidanwendungen, Nebenprodukte aus Verbrennungsanlagen oder auch Arzneimittel, die über das Abwasser von Fischen aufgenommen werden. Da all diese Stoffe fettlöslich sind, können Rückstände davon vor allem in fetthaltigen tierischen Lebensmitteln wie Milch, Fleisch oder Fisch nachgewiesen werden. Im Forschungsinstitut für biologischen Landbau in Frick (FiBL) beschäftigen wir uns hauptsächlich mit der Migration von Weichmachern aus Verpackungen und den Möglichkeiten, wie sich der Einsatz dieser Substanzen verhindern lässt beziehungsweise Alternativen zu ihrer Verwendung vorzustellen. Altlasten aus der Anwendung in der Landwirtschaft oder anderer Nutzung sind natürlich auch für Bioprodukte ein Thema, hormonaktive Substanzen stehen dabei momentan aber nicht im Vordergrund.
Dosis sola facit venenum – allein die Dosis macht das Gift. Diese grundlegende, bereits von Paracelus (1493–1541) formulierte Erkenntnis der Toxikologie gilt auch für Vitamine und Mineralstoffe. Sowohl ein Zuwenig als auch ein Zuviel dieser essenziellen Mikronährstoffe ist mit Nachteilen für die Gesundheit verbunden. Vor dem Hintergrund der Anreicherung von Lebensmitteln mit bestimmten Nährstoffen und der zunehmenden Bedeutung von Nährstoffsupplementen gewinnt deshalb die Frage an Bedeutung, welche Nährstoffmengen langfristig ohne Risiken aufgenommen werden können.
Patienten, die unter neurologischen Erkrankungen leiden, tragen ein relativ grosses Risiko, früher oder später eine Mangelernährung zu erleiden. Abhängig vom Krankheitsbild und der individuellen Symptomatik sind die Betroffenen oft nicht mehr in der Lage, sich ausreichend zu ernähren, denn häufig erschweren Schluckstörungen die orale Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme. Anlässlich des 18. Workshops «Moderne klinische Ernährung» in Bern konnten sich die Teilnehmer über das vielfältige Spektrum der neurologischen Erkrankungen sowie über das Ernährungsmanagement bei Schlaganfall, Dysphagie und Dekubitus informieren.
Obwohl Süssstoffe, wie die meisten anderen im Lebensmittelbereich eingesetzten Zusatzstoffe, vor ihrer Zulassung einem strengen toxikologischen Prüfverfahren unterzogen werden, werden Nutzen und Unbedenklichkeit in der Öffentlichkeit immer wieder diskutiert. Sicherheit und nützliche Effekte dieser Substanzen waren Gegenstand eines informativen Medienund Expertenseminars, das im Juni 2014 unter dem Patronat der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE in Bern stattfand.
Teil 2: Auf der Suche nach «der» paläolithischen Ernährung – paläoökologische Befunde
Alternative Ernährungsformen erfreuen sich immer grösserer Beliebtheit; darunter die «Steinzeiternährung» («Paläo-Diät»). Dies umso mehr, als einige Evolutionsmediziner die Ansicht vertreten, dass das Paläokonzept von präventivmedizinischer Relevanz sei (1–10). Im 1. Teil dieser Beitragsserie wurden die theoretischen Grundsäulen des Paläokonzepts dargestellt und die zugrunde liegende Anpassungsthese kritisch beleuchtet (11). In diesem 2. Beitrag wird zu klären sein, wie eine Ernährung nach dem «Paläoprinzip» im Detail beschaffen ist und was wir tatsächlich über die Ernährungsweise in der Altsteinzeit wissen.