FLEISCHKONSUM
Gesundheitliche Aspekte des Fleischkonsums

ULRICH KELLER
Fleisch gehört – ebenso wie Getreide, Fisch, Milch und Hülsenfrüchte – zu den Grundnahrungsmitteln. Es ist eine wichtige Quelle für wertvolle Proteine, aber auch für Vitamine, insbesondere B12, sowie für Eisen, Zink und andere Mikronährstoffe. Dennoch wird ein hoher Fleischkonsum, insbesondere von rotem, verarbeitetem Fleisch, als gesundheitlich bedenklich angesehen. Leben Vegetarier also gesünder? Die vorliegende Übersicht fasst die Erkenntnisse zusammen.

Fleischverbrauch in der Schweiz
und Nährstoffe im Fleisch
Aktuell verbrauchen Herr und Frau Schweizer im Durchschnitt 53 kg Fleisch pro Jahr. Gemäss den Daten der Schweizerischen Ernährungsberichte war der Fleischkonsum in den letzten 30 Jahren tendenziell leicht rückläufig – blieb in den letzten 7 Jahren jedoch konstant (Abbildung 1). Mit etwa 1,2 g/kg Körpergewicht/Tag ist der durchschnittliche Proteinkonsum in der Schweiz reichlich, insbesondere wenn man den Minimalbedarf von 0,8 g/KG/Tag zugrunde legt. Allerdings gibt es Gruppen von Personen mit höherem Bedarf, wie beispielsweise Schwangere, Betagte, Schwerkranke und Sportler (siehe dazu auch «Proteinbericht» der Eidgenössischen Ernährungskommission [2]). Darüber hinaus ist Fleisch aber auch eine wichtige Quelle für lebenswichtige Vitamine (insbesondere B12), essenzielle Spurenelemente wie Eisen und Zink und andere Mikronährstoffe (Tabelle 1). Fleisch und insbesondere Wurstwaren enthalten neben Proteinen auch relativ viel Energie in Form von Fetten, wie aus Abbildung 2 hervorgeht. Würste sind somit oft mehr Fett- als Proteinquellen. Dieses Fett weist zudem einen relativ hohen

Anteil gesättigter Fettsäuren auf, was gesundheitlich tendenziell negativ zu bewerten ist (4). Andererseits besitzt Fleisch eine hohe biologische Wertigkeit (Tabelle 2). Dieser Wert, der für proteinhaltige Nahrungsmittel aufgestellt wurde, entspricht dem Anteil, der für die Synthese körpereigener Proteine zur Verfügung steht. Aus Fleisch stammende Proteine haben im Vergleich zu pflanzlichen Proteinquellen eine höhere biologische Wertigkeit, da sie über Aminosäurenzusammensetzungen verfügen, die mehr denjenigen humaner Proteine entsprechen.
Sind Vegetarier gesünder
als Fleischesser?
Die Frage nach der allgemeinen gesundheitlichen Bedeutung von Fleisch kann mit der Feststellung beantwortet werden, dass Vegetarier nicht grundsätzlich weniger gesund sind als Fleischesser. Im Gegenteil. Es gibt sogar Hinweise dafür, dass Vegetarier ein geringeres Risiko haben, an Herz-Kreislauf-Krankheiten zu sterben oder an bestimmten Krebsarten neu zu erkranken, wie aus einer Metaanalyse mit 7 Studien hervorging (Abbildung 3; [7]). In der gleichen Studie war jedoch die Gesamtsterblichkeit (Lebenserwartung) bei

Tabelle 1: Prozentualer Beitrag von Fleisch und

Fleischprodukten (ohne Fische) zur Gesamtzu-

fuhr von Energie und Nährstoffen pro Person in

der Schweiz (6. Schweiz. Ernährungsbericht).

Makronährstoffe

Gesamtenergie

9%

Protein

28%

Fett 14%

Cholesterin

28%

Vitamine

Vitamin A*

55%

Vitamin B1

25%

Vitamin B2

17%

Niacin

46%

Pantothensäure

16%

Vitamin B6

19%

Vitamin B12

58%

Elektrolyte**

Kalium

11%

Phosphor

17%

Spurenelemente

Eisen

17%

Zink 24%

Jod 14%

In der Tabelle nicht aufgeführt sind: Kohlenhydrate, Nahrungsfasern, Folsäure, Karotinoide, Vitamin E, Vitamin C, Natrium, Kalzium und Magnesium, da Fleisch und Fleischprodukte weniger als 10 Prozent des Gesamtverbrauch ausmachen.
*Vorwiegend in Innereien **Natrium und Chlorid sind nicht angeben, da deren Verbrauch vorwiegend durch den Konsum von Kochsalz bestimmt ist.

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Tabelle 2: Biologische Wertigkeit – ausgedrückt als «Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score» (PDCAAS) (5, 6)

Proteinquelle Biologische Wertigkeit

(PDCAAS, in %)

Fleisch, Fisch

100

Milch, Käse

121

Eier 118

Soja 91

Kichererbse

91

Weizen, insgesamt

67

Weizen in Zerealien

42

Abbildung 1: Verbrauch an Lebensmitteln in der Schweiz gemäss Ernährungsberichten (1).

ten, können gefährliche Nährstoffmängel auftreten. Besonders erwähnenswert sind tragische Fallberichte von Kindern veganer Frauen, die in der Schwangerschaft nicht genügend Supplemente mit Mikronährstoffen, insbesondere Vitamin B12, eingenommen haben (8–10). Deren Kinder hatten schwere neurologische Entwicklungsstörungen und teilweise bleibende gesundheitliche neurologische Schäden. Ein solches Verhalten der Mütter entspricht einer fahrlässigen Körperverletzung!

Gesundheitliche Auswirkung des Fleischkonsums

Abbildung 2: Protein-, Fett- und Kohlenhydratgehalt von Fleischprodukten (in % der Gesamtkalorien) (3).

Vegetariern nicht signifikant unterschiedlich zu jener von Nichtvegetariern. Ob wirklich der Vegetarismus für die Abnahme dieser Krankheitsrisiken entscheidend war, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Es kann allerdings nicht ausgeschlossen werden, dass Vegetarier sich auch in anderen Belangen, die zu besserer Gesundheit führen, von Fleischessern unterscheiden, wie zum Beispiel in einem gesundheitsbewussteren Lebensstil, einer geringeren Häufigkeit von Übergewicht, Rauchen, Alkoholismus und Ähnli-

chem. Entgegen der Erwartung, dass Vegetarier gehäuft unter Eisen- oder Zinkmangelzuständen leiden, zeigen vorliegende Studien kein eindeutig erhöhtes Risiko für solche Mangelzustände, da diese Nährstoffe auch aus pflanzlichen Nahrungsmitteln ausreichend zugeführt werden können. Dennoch kann der vollständige Verzicht auf tierische Nahrungsmittel, wie das bei Veganern der Fall ist, problematisch werden. Wenn Veganer nicht gezielt auf die Zufuhr bestimmter Mikronährstoffe ach-

Die zuverlässigsten Daten über die gesundheitliche Bedeutung des Fleischkonsums stammen von grossen epidemiologischen Kohortenstudien aus den USA. In der Health-Professional-Follow-up-Studie wurden bei Männern und in der Nurses‘Health-Studie bei Frauen über Jahre wiederholt detaillierte Ernährungsbefragungen durchgeführt. Zudem wurde eine Vielzahl von Parametern erhoben, die bei der Auswertung berücksichtigt werden konnten (11). Dies betraf klassische Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Krankheiten sowie für bestimmte Krebsformen, wie Körpergewicht, Blutfette, Zigarettenund Alkoholkonsum, Blutdruck, Ethnie und so weiter. Abbildung 4 zeigt die Gesamtsterblichkeit im Verlauf der Nachbeobachtung über 22 bis 28 Jahre, in Abhängigkeit vom Konsum von rotem Fleisch. Beispielsweise lag für Männer bei zwei Portionen oder 56 g rotem Fleisch pro Tag die Hazard Ratio zu sterben bei 1,5, was einer 50-prozentigen Risikozunahme entspricht im Vergleich zu 0 Portionen pro Tag. Bei Frauen war der

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en (14). Letztere konnte zeigen, dass ein Konsum von 48 g verarbeitetem rotem Fleisch pro Tag mit einer 30-prozentigen Risikozunahme für Diabetes innert 14 Jahren verbunden war. Das Risiko für Diabetes Typ 2 war auch nach Berücksichtigung anderer Risikofaktoren für Diabetes wie Alter, Übergewicht, Konsum von gesättigten Fetten, Ethnie und so weiter erhöht.

Gründe für die ungünstigen Wirkungen von rotem und verarbeitetem rotem Fleisch auf Atherosklerose, Diabetes und Krebs

Abbildung 3: Mortalität bei koronaren Herzkrankheiten und Krebsneuerkrankungen bei Vegetariern (7). Das relative Risiko lag bei der koronaren Herzkrankheit gesamthaft (overall) bei 0,71, was einer Risikoabnahme von 29 Prozent entspricht; bei Krebsneuerkrankungen verringerte sich das Risiko um 18 Prozent.

Abbildung 4: Hazard Ratio für Gesamtsterblichkeit in zwei grossen amerikanischen Kohortenstudien in Abhängigkeit von der Menge konsumierten roten Fleisches.

Zusammenhang zwischen Konsum von rotem Fleisch und Mortalität ebenfalls signifikant, das Ausmass der Risikozunahme war aber etwas weniger ausgeprägt. Die detaillierten Daten in diesen Studien erlaubten auch den rechnerischen Nachweis, dass ein Ersatz von rotem Fleisch durch Geflügel oder Fisch den negativen Effekt, insbesondere von verarbeitetem rotem Fleisch, kompensieren konnte. Eine Metaanalyse mit anderen Studien, die den Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch und spezifischen Erkrankungen untersuchten, kam zu ähnlichen Schlüssen. Das Risiko, eine koronare Herzkrankheit zu erleiden oder daran zu sterben war bei dem Verzehr von verarbeitetem rotem Fleisch signifikant erhöht (12). Die

Einnahme von 50 g verarbeitetem Fleisch führte zu einer mittleren Risikozunahme von 42 Prozent. Der Zusammenhang zwischen unverarbeitetem rotem Fleisch und koronarer Herzkrankheit war statistisch nicht signifikant. Eine andere Metaanalyse mit 10 Studien zeigte einen Zusammenhang zwischen der Zufuhr von rotem und verarbeitetem Fleisch und Dickdarmkrebs (13). 60 g rotes Fleisch pro Tag bedeutete eine Risikozunahme von 13 Prozent. Das Ergebnis war zwar statistisch signifikant, insgesamt jedoch geringfügiger als erwartet. Auch das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2 stieg bei Konsum von verarbeitetem rotem Fleisch an. Das zeigt eine Metaanalyse (Abbildung 5 [15]) sowie eine europäische Studie mit 66 118 Frau-

Wie es tendenziell zu den gesundheitlich negativen Effekten von rotem Fleisch kommt, ist nicht sicher geklärt. Ein Teil der Wirkung auf kardiovaskuläre Erkrankungen kann durch den Gehalt an gesättigten Fetten und Cholesterin erklärt werden (16). Eine Überversorgung mit Hämeisen, das in rotem Fleisch vorkommt, wurde zudem als potenziell atherogener Faktor postuliert (17, 18). Verarbeitetes Fleisch, also Wurstwaren, Aufschnitt, Trockenfleisch und Ähnliches, unterscheidet sich von nicht verarbeitetem dadurch, dass es zusätzlich Konservierungsstoffe wie Nitrate in Pökelsalz sowie gesamthaft mehr Salz als rohes, unverarbeitetes Fleisch enthält. Salzkonsum steht mit höherem Blutdruck in Zusammenhang (19). Aus Nitraten können Peroxynitrite entstehen, die die Atherosklerose und die Diabetesentstehung begünstigen könnten. Nitritkonzentrationen im Blut korrelierten zudem mit endothelialer Dysfunktion beim Menschen (20) sowie mit gestörter Insulinsensitivität (21).
Proteinkonsum bei Übergewicht
und Diabetes mellitus
Es besteht heute die Tendenz, Personen mit Übergewicht die Zufuhr von relativ höheren Mengen (Anteil der Gesamtenergie) Proteinen zu empfehlen. Eine Studie mit verhältnismässig niedrigem Kohlenhydrat- und hohem Proteinanteil zeigte eine bessere Langzeitgewichtsreduktion als eine fettreduzierte Diät (22). Proteine sind besonders sättigend und benötigen für ihren Stoffwechsel mehr Kalorien als

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Abbildung 5: Metaanalyse von 9 Studien über den Zusammenhang zwischen dem Konsum von verarbeitetem rotem Fleisch und dem Risiko, an Diabetes mellitus Typ 2 zu erkranken (15).

Fette und Kohlenhydrate. In ihrer Wirkung auf den Glukose- und Fettstoffwechsel sind sie relativ neutral, was bei Diabetes Typ 2 von Vorteil ist (23). Kombiniert mit Krafttraining hatte eine proteinreiche Ernährung eine günstigere Wirkung auf Übergewicht und Magermasse als eine Standarddiät (24). Bei eingeschränkter Nieren- oder Leberfunktion ist allerdings vor einer überhöhten Proteinzufuhr zu warnen, da es zu einem Rückstau toxischer Abbauprodukte kommen kann. Bei Niereninsuffizienz steigt das Serumphosphat nach Zufuhr tierischer Proteine mehr an als nach Aufnahme vegetarischer Proteine (25).
Fazit
Fleisch ist einerseits ein guter Lieferant von gesundheitlich wertvollen Proteinen und Mikronährstoffen wie beispielsweise Vitamin B12, Eisen und Zink, andererseits wurde der Konsum von rotem Fleisch, insbesondere von verarbeiteten Fleischprodukten, gesundheitlich negativ bewertet. Es sind weitere wissenschaftliche Erkenntnisse nötig, die klären müssen, welche Zusatzstoffe bei der Verarbeitung für diese Effekte verantwortlich sind und wie allenfalls die Fleischverarbeitung verbessert werden kann.

Korrespondenzadresse:
Prof. Dr. med. Ulrich Keller
Präsident der Eidg. Ernährungskommission
FMH Endokrinologie-Diabetologie, Basel
E-Mail: ulrich.keller@unibas.ch
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