LIFESTYLE
Hülsenfrüchte:
Sojabohnen

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HEIDI ROHDE-GERMANN

Die Sojabohne ist einer der wichtigsten Speiseöllieferanten, ebenso die Erdnuss; beide gehören zu den Hülsenfrüchten. Die Sojabohne hat ihren Ursprung in China, wo sie schon seit über 2000 Jahren bekannt ist. Erst Ende des 18. Jahrhunderts gelangte sie nach Europa und Amerika.
Nord- und Südamerika sind heute die grössten Anbaugebiete für Sojabohnen, aber auch in China, Indien, Japan, weiteren asiatischen Ländern, Südafrika und Europa wird die buschige, einjährige Pflanze angebaut. Die Hülsen der bis zu etwa ein Meter hohen Sojabohne enthalten bis zu fünf Samen, ähnlich wie bei den Gartenbohnen, die sich je nach Sorte in Grösse und Farbe unterscheiden. Da die Bohnen sehr eiweiss- und kohlenhydratreich sind, spielen sie für die Ernährung der Weltbevölkerung eine wichtige Rolle. In ihrer Verwendung sind sie zudem ausserordentlich vielseitig: Sojabohnen lassen sich zu verschiedensten Endprodukten wie Sojaöl, Fett, Sojamilch, Miso (einer vor allem in Japan gebräuchlichen Paste aus Soja, Reis und Gerste) und Tofu verarbeiten. Die Sojabohne enthält etwa 40 Prozent Eiweiss, 20 Prozent Öl, 20 Prozent Kohlenhydrate sowie Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente. In Asien und Amerika werden die Bohnen frisch als Gemüse gegessen, in Europa dagegen

eher getrocknet verwendet. Seit dem Aufkommen der asiatischen Küche werden zunehmend Sojasprossen, Sojasauce und Tofu gegessen, die insbesondere Vegetariern als gute Proteinquelle dienen. Allerdings stammen die Sojasprossen oder Sojabohnenkeimlinge hierzulande meistens von Mungbohnen. Sojaöl wird durch Pressen der Bohnen hergestellt und dient auch zur Herstellung von Margarine. Das dabei anfallende Lezithin wird in der Lebensmittel- und Kosmetikindustrie häufig als Emulgator verwendet. Die feste Masse, die nach dem Pressen bei der Ölgewinnung übrig bleibt, wird zu Sojamilch, Tofu und Sojamehl verarbeitet. Die eingedickte Sojamilch kann relativ steif geschlagen werden und eignet sich für gewisse Speisen als Rahmersatz. Die Sojasauce wird aus fermentierten Sojabohnen hergestellt. Getrocknete Sojabohnen, wie sie in der Schweiz verkauft werden, sind bei trockener Lagerung – ebenso wie Linsen oder Kichererbsen – sehr lange haltbar.
Vorteile der Sojabohnen
Im Gegensatz zu anderen Hülsenfrüchten enthält die Sojabohne kein Purin und ist daher auch für Gichtpatienten vor allem als Eiweisslieferant geeignet. Sojamehl kann zur Herstellung von Brot und Teigwaren für Glutenallergiker verwendet

werden, Sojamilch eignet sich für Patienten mit Laktoseintoleranz. Ein Artikel der «Basler Zeitung» vom 20. Oktober 2011 ist betitelt: «Wunderbohnen aus einheimischer Züchtung». Gemäss diesem Artikel haben Schweizer Züchter in der Forschungsanstalt Agroscope Changins-Wädenswil durch Kreuzung Sojasorten entwickelt, die nicht nur kälteresistent sind, sondern auch einen sehr hohen Proteinanteil (48–50%) aufweisen. Solche Pflanzen können auch für andere europäische Länder mit ähnlichen Klimaverhältnissen interessant sein. Die Ernte liegt in der Schweiz derzeit bei etwa 3000 Tonnen, wobei der Hauptanteil für die Futtermittel- und Ölproduktion verwendet wird; weniger als 10 Prozent werden für die menschliche Ernährung genutzt. Sojasauce eignet sich auch als Würzmittel für nicht asiatische Gerichte, so zum Beispiel für den Nüsslisalat mit gebratenen Fetawürfeln. Die etwa 2 cm grossen Würfel werden mit Sojasauce übergossen und 30 Minuten mariniert. Anschliessend wendet man sie in Paniermehl, um sie dann in Olivenöl auf allen Seiten kurz anzubraten und heiss auf den Nüsslisalat zu legen. Darüber giesst man eine Sauce aus 2 Teilen Balsamicoessig, 3 Teilen Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle.

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