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EEK – KOHLENHYDRATBERICHT (2)
Verbrauch an Kohlenhydraten und Nahrungsfasern in der Schweiz
ROBERT SIEBER, KATHRIN REINLI
Kohlenhydrate und Nahrungsfasern zählen zu den unentbehrlichen Nährstoffen in der menschlichen Ernährung. In den letzten vier Ernährungsberichten wurde der tägliche Verbrauch der schweizerischen Bevölkerung von Kohlenhydraten und Nahrungsfasern mit 350 bis 385 g/Kopf (46 bis 51 Energieprozente [En.-%]) beziehungsweise 22 bis 26 g/Kopf angegeben. Zur Kohlenhydratzufuhr tragen Getreide und Zucker am stärksten bei; Nahrungsfasern liefern vor allem Getreide, Gemüse und Obst. In den letzten 25 Jahren wurden Ernährungserhebungen an verschiedenen schweizerischen Kollektiven durchgeführt. Dabei zeigte sich eine sehr grosse Spannbreite im täglichen Verzehr von Kohlenhydraten und Nahrungsfasern. Gemäss den Empfehlungen sollte die Zufuhr von Nahrungsfasern erhöht und diejenige von Zucker gesenkt werden.
Kohlenhydrate und Nahrungsfasern sind unverzichtbare Bestandteile unserer täglichen Ernährung. Dabei sollen die Kohlenhydrate in einem bestimmten Verhältnis zu den anderen Hauptnährstoffen Fett und Protein vorhanden sein und die Nahrungsfasern eine empfohlene Menge erreichen. Um ihre Bedeutung in der menschlichen Ernährung beurteilen zu können, sind Angaben über deren Verzehr mit der Nahrung notwendig. In den Schweizerischen Ernährungsberichten (SEB) der letzten 25 Jahre wurde die Entwicklung des Verbrauchs an Lebensmitteln in der Schweiz fortgeschrieben (1–4). Da in der Schweiz bis anhin keine schweizweiten Verzehrserhebungen1 durchgeführt wurden, musste dabei zwangsläufig auf Daten aus der Agrarstatistik, die vom Schweizerischen Bauern-
1 Eine solche schweizweite Verzehrserhebung ist vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) in Form des Projektes NANUSS (National Nutrition Survey Switzerland) in Planung. In der Vergangenheit wurden jedoch von verschiedenen Instituten Ernährungserhebungen in Verpflegungsbetrieben, Spitälern und bei speziellen Personengruppen durchgeführt. 2 Die Energieprozente sind nur auf die Energiemenge ohne alkoholische Getränke bezogen, da letztere Angaben sich auf die Bevölkerung über 15 Jahre beziehen.
sekretariat in Brugg erarbeitet wird, zurückgegriffen werden («Schweizerische Erhebungen und Schätzungen», erscheint jedes Jahr). Bei diesen handelt es sich um Berechnungen und Schätzungen zu den auf dem Markt zur Verfügung stehenden Lebensmitteln, im Folgenden als Verbrauch bezeichnet. Wie eingehend im 3. SEB ausgeführt, unterscheidet sich Letzterer jedoch deutlich vom effektiven Verzehr (5). Daneben existieren noch Angaben aus verschiedenen Ernährungserhebungen bei speziellen Personengruppen.
Verbrauch von Kohlenhydraten und Nahrungsfasern gemäss den letzten vier Ernährungsberichten
Bei den Angaben der Agrarstatistik handelt es sich um die verbrauchten Mengen an Lebensmitteln des schweizerischen Durchschnittsverbrauchers. Aus diesen Zahlen wurden mithilfe von Nährwerttabellen die Zufuhrmengen der Nährstoffe wie Protein, Fett, Kohlenhydrate, Nahrungsfasern sowie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente berechnet. Die Ergebnisse des 2., 3., 4. und 5. SEB zum Verbrauch von Kohlenhydraten und Nahrungsfasern sind in Tabelle 1 zusammen-
gefasst. Danach liegt der tägliche Verbrauch von Kohlenhydraten zwischen 350 und 385 g/Person, entsprechend 46 bis 51 Energieprozenten2, derjenige von Nahrungsfasern zwischen 22 und 26 g/Person. Die Angabe des Verbrauchs stellt jedoch kein geeignetes Mittel dar, die effektive Kohlenhydratzufuhr zu beurteilen. Ausgehend von der Arbeit von Erard et al. (6) wurde im 3. SEB versucht, dem Verzehr des Durchschnittsschweizers so nahe wie möglich zu kommen. Diese Berechnungen wurden als «angenäherter Verzehr» bezeichnet (5). Auch im letzten SEB wurde versucht, den angenäherten Verzehr von Inhaltsstoffen zu berechnen (7). Dabei war der angenäherte Energieverzehr im Vergleich zum Verbrauch im 3. SEB um etwa 15 Prozent und im 5. SEB um etwa 10 Prozent geringer, bei den Kohlenhydraten im 3. SEB um 10 Prozent geringer und im 5. SEB ungefähr angeglichen. Bei den Nahrungsfasern betrug die Differenz im 3. SEB etwas weniger als 10 Prozent und im 5. SEB etwa 10 Prozent (Tabelle 1).
Kohlenhydrat- und nahrungsfaserhaltige Lebensmittel
Die verschiedenen Lebensmittel enthalten unterschiedliche Anteile an Kohlen-
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Tabelle 1: Verbrauch und angenäherter Verzehr von Kohlenhydraten und Nahrungsfasern gemäss den letzten vier Schweizerischen Ernährungsberichten (SEB; pro Person und Tag)
SEB Jahr
Energie
(kcal)
Verbrauch
2. 1979/80 3083 + 344a
3. 1987
3084 + 283a
4. 1994/95 2962 + 239a
5. 2001/02 3017 + 196a
Angenäherter Verzehr
3. 1987
2644 + 304a
5. 2001/02 2762 + 196a
Kohlenhydrate Nahrungs- Literatur (Erstautor) (g) (in En.-%b) fasern (g)
373 351 356 + 11a 384 + 6a
48,4 45,5 48,1 50,9
22,4 21,8 25,0 25,7 + 0,4a
Stransky (8)/Schweizer (9) Stransky (10)/Schweizer(11) Sutter-Leuzinger (12) Camenzind-Frey (13)
313 + 25a 47,4 374 + 6a 54,1
20,3 Stransky (10)/Schweizer (11) 23,3 + 0,4a Jacob (7)
azusätzliche Menge aus alkoholischen Getränken für Personen über 15 Jahre bbezogen auf Energiemenge ohne alkoholische Getränke
Tabelle 2: Beitrag der einzelnen Lebensmittelgruppen zur Kohlenhydratzufuhr (g/Tag und Person)
Lebensmittel Literatur (Erstautor) Getreide Kartoffeln Zucker Gemüse Hülsenfrüchte/Nüsse Obst Fleisch Fische Eier Milch/Milchprodukte Öle und Fette Alkoholfreie Getränke Verschiedenes Für Personen über 15 J.: Alkoholische Getränke
1973/74 Stransky (8) 153 21 132 12
45a
26
12
1980 Stransky (8) 147 21 112 12
43a
25
13
1985–87 de Rham (14) 125,5 23,3 100,3 6,5 3,6 23,6 0,1 0,1 0,2 18,2 0,2 9,6 2,1
25,0
1994/95 Schlotke (15) 142 20 124 10 5 29 0 0 0 21 1 4
11
2001/02 Jacob (7) 139 20 138 10 2 25 1 0 0 19 0 30
6
ainkl. Obstsäfte
hydraten und Nahrungsfasern. Entsprechend unterschiedlich ist auch der Beitrag der einzelnen Lebensmittel an der Zufuhr von Kohlenhydraten und Nahrungsfasern. Zu den Lebensmitteln, die am stärksten zur täglichen Kohlenhydratzufuhr beitragen, zählen Mehle (Brot) mit etwa 130 bis 150 g und Zucker (Saccharose) mit 100 bis etwa 140 g. Dann folgen mit deutlichem Abstand Obst, alkoholfreie Getränke, Kartoffeln, Milch und Milchprodukte wie auch Gemüse (Tabelle 2). Fleisch, Fisch und Eier enthalten praktisch keine Kohlenhydrate. Auch die Nahrungsfasern sind in den verschiedenen Lebensmitteln in unter-
schiedlicher Konzentration vorhanden. Den wichtigsten Beitrag zur Nahrungsfaserzufuhr leistet das Getreide mit beinahe 10 g/Tag, vor Gemüse und Früchten mit jeweils etwa 5 g sowie Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Nüssen. Keine Nahrungsfasern enthalten Zucker, Öle und Fette sowie die tierischen Lebensmittel (Tabelle 3).
Anteil an Mono-, Oligo- und Polysacchariden in der Ernährung
Wie im vorangehenden Beitrag (siehe Seite 8ff.) diskutiert, bestehen Kohlenhydrate aus Mono-, Di-, Tri-, Tetra- bis zu den Polysacchariden. In den Nährwerttabellen
werden die verschiedenen Kohlenhydratgruppen nicht immer nach dieser Einteilung unterschieden. Im Rahmen der Berechnungen für den 4. SEB hat F. Schlotke (unveröffentlichte Resultate) neben dem Kohlenhydratverbrauch auch den Verbrauch der einzelnen Bestandteile der Kohlenhydrate berechnet (Tabelle 4). Dabei zeigt sich eine ungefähr identische Zufuhr an Di- und Polysacchariden, während der Anteil an Monosacchariden deutlich tiefer liegt. Bei den Monosacchariden dominiert das Obst, bei den Disacchariden Zucker und bei den Polysacchariden das Getreide. Auch Milch und Milchprodukte tragen in Form des Milchzuckers (Laktose) zur Disaccharidzufuhr bei, wobei Hart- und Halbhartkäse praktisch keine und Weichkäse nur in wenigen Fällen noch Laktose enthalten (16). Der Verzehr freier Fruktose wie auch von Fruktosesirup wird von Berneis und Keller (17) im Zusammenhang mit dem Entstehen des metabolischen Syndroms diskutiert. Nach diesen Autoren sind darüber keine genauen Zahlen in der Schweiz verfügbar. Im Jahr 2004 gelangten über den Import ungefähr 3380 Tonnen chemisch reine Fruktose und ungefähr 5470 Tonnen Fruktosesirup in die Schweiz.
Ernährungserhebungen in speziellen Fällen
In den letzten 20 bis 30 Jahren wurden in der Schweiz mehrere Studien bei verschiedenen Kollektiven durchgeführt, in denen der tägliche Verzehr von Lebensmitteln wie auch von Kohlenhydraten und Nahrungsfasern ermittelt wurde3.
Verpflegungsbetriebe Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) hat Anfang der Achtzigerjahre eine Studie durchgeführt, bei der in vier verschiedenen Verpflegungsbetrieben wie Personalrestaurant, Spital, vegetarisches Restaurant und Rekrutenschule Tagesrationen erhoben und deren Resultate in verschiedenen Arbeiten veröffentlicht wurden.
3 Es existieren im Weiteren noch Angaben zu einzelnen Mahlzeiten, beispielweise in Gymnasien, Mensen der Universität und der ETH Zürich sowie bei Betagten. Auf eine Beschreibung dieser Resultate wird hier verzichtet.
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Dabei wurden verschiedene Inhaltsstoffe wie auch Kontaminanten analytisch bestimmt. Die Bestimmung der Kohlenhydrate und Nahrungsfasern in diesen Tagesrationen wurde vom damaligen Institut für Ernährungsforschung in Rüschlikon durchgeführt (18). Bei den Kohlenhydraten war die tägliche Menge bei drei der vier Betriebe vergleichbar, während diejenige der Nahrungsfasern zwischen 18 und 28 g schwankte (Tabelle 5). Bereits früher hatten Stransky et al. (19) in Rekrutenschulen eine deutlich geringere Kohlenhydrat- und Nahrungsfaserzufuhr bestimmt. Im Vergleich zur Situation der Spitäler in der BAG-Studie fanden Stransky
et al. (20) in einer weiteren Ernährungserhebung in verschiedenen Spitälern des Kantons Zürich eine deutlich niedrigere Kohlenhydrat- und eine vergleichbare Nahrungsfaserzufuhr (Tabelle 5).
Spezielle Personengruppen Weitere Ernährungserhebungen wurden bei Säuglingen (21), bei normal- und übergewichtigen Kindern der deutschen Schweiz (22), bei Waadtländer Jugendlichen (23), bei St. Galler Mittelschülern (24), bei Lehrlingen aus Wetzikon (25), bei jungen Frauen (26), bei einem ernährungsinteressierten Kollektiv an einer nationalen Ausstellung (27), bei Betagten
Tabelle 3: Beitrag der einzelnen Lebensmittelgruppen zur Zufuhr von Nahrungsfasern (g/Tag und Person)a
Lebensmittel Literatur (Erstautor) Getreide Kartoffeln Gemüse Hülsenfrüchte/Nüsse Obst Alkoholfreie Getränke Verschiedenes Für Personen über 15 J.: Alkoholische Getränke
1980 Schweizer (9) 9,0 2,1 4,4
5,9
0,5
1985–87 de Rham (14) 7,7 3,6 4,2 1,7 4,3 0,2 1,7
1994/95 Schlotke (15) 9,8 2,9 6,4 1,8 4,1 0
2001/02 Jacob (7) 8,7 1,7 5,2 1,7 4,4 4,0
1,0 0
0,4
a Zucker, Fleisch, Fische, Eier, Milch/Milchprodukte sowie Öle und Fette tragen nicht zur Nahrungsfaserversorgung bei.
Tabelle 4: Aufteilung des Kohlenhydratverbrauchs nach Mono- (MS), Di- (DS) und Polysacchariden (PS) (g/Tag und Person) (F. Schlotke, unveröffentlichte Resultate, 1998)
Lebensmittelgruppe
Getreide Kartoffeln, Stärke Zucker, Sirup, Honig Gemüse Hülsenfrüchte, Nüsse Obst Fleisch Fische Eier Milch, Milchprodukte Öle und Fette Alkoholfreie Getränke Total ohne alkoholische Getränke Alkoholische Getränke
MS Glu- Fruk- DS Saccha- Lak-
kose tose
rose tose
0,3 0,1 0,1 0,8 0,8
0
0,5 0,3 0,2 0,4 0,4
0
5,7 4,3 1,5 118,0 118,0 0
5,7 2,7 3,0 2,2 2,2
0
> 0,1 > 0,1 0
0,8 0,8
0
16,0 6,7 9,3 10,8 10,8
0
0,1 >0,1 > 0,1 > 0,1 > 0,1
0
000 00
0
0,2 0,2 0 0 0
0
0,5 > 0,1 0
20,1 0
20,1
0 0 0 0,5 0,4
0,1
3,0 1,3 1,8 1,0 1,0
0
32,0 15,7 15,8 154,7 134,5 4,6 1,8 2,7 0,5 0
20,2 0
PS Stärke
140,7 18,8 0 1,7 3,8 1,1 0,3 > 0,1 0 0 0,4 > 0,1
140,7 18,8 0 1,7 3,8 1,1 0 0 0 0 0,4 0
166,8 166,5 0,4 0
(28, 29) und bei Spitzensportlern (30) durchgeführt (Tabelle 6). Bei 50 in der Familie aufgezogenen und 23 in Heimen untergebrachten Säuglingen wurden während sieben Tagen die exakte Nahrungsmenge ermittelt und die Nährstoffe bestimmt. Der tägliche Kohlenhydratverzehr betrug 91,8 g (Familie) und 101,3 g (Heim), was 56 beziehungsweise 58 Energieprozenten entspricht. Der Nahrungsfaserverzehr lag bei 5,1 ± 1,8 beziehungsweise 6,1 ± 1,9 g (21). Nach den Ergebnissen einer Ernährungserhebung bei normal- und übergewichtigen Kindern im Alter von 6 bis 12 Jahren nahmen die normalgewichtigen Kinder durchschnittlich 240 g Kohlenhydrate (51 En.-%) und die übergewichtigen 235 g (50 En.-%) zu sich (22). Dieser Unterschied war statistisch nicht signifikant. Auch der leichte Unterschied in der Nahrungsfaseraufnahme von 18 g bei normalgewichtigen und 16 g bei übergewichtigen Kindern war statistisch nicht signifikant. Im Kanton Waadt wurde 1996/97 bei 246 Kindern im Alter von 11 bis 16 Jahren eine Ernährungserhebung mittels 3-TageProtokoll durchgeführt (23). Die Mädchen konsumierten 231 ± 57 g Kohlenhydrate pro Tag (49,0 En.-%) und die Jungen 272 ± 70 g/Tag (49,6 En.-%). Die Aufnahme an Nahrungsfasern war mit 12 g/Tag für Mädchen und mit 14 g/Tag für Jungen tief. Bei St. Galler Mittelschülern im Alter von 13 bis 21 Jahren wurde anhand von 7-Tage-Ernährungsprotokollen die Nährstoffversorgung ermittelt (24). Der Bedarf an Nährstoffen verändert sich in dieser Altersgruppe, sodass die Kohlenhydratzufuhr dementsprechend auch unterschiedlich ist. Bezogen auf die zugeführte Energie ergab sich eine Kohlenhydratzufuhr von 45 bis 47 Prozent (13–14 J.), 49 Prozent (15–18 J.) und 45 bis 48 Prozent (19–21 J.). Mithilfe des 24-Stunden-Erinnerungsfragebogens wurde der Lebensmittelverzehr bei Lehrlingen ermittelt, die sich in der Ausbildung zu Mittelschwer- (n = 90) beziehungsweise Schwerarbeiterberufen (n = 97) befanden (25). War der Kohlenhydratverzehr bei diesen beiden Gruppen praktisch gleich und der Nahrungsfaserverzehr um etwa 10 Prozent verschieden,
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Tabelle 5: Zufuhr von Kohlenhydraten (KH) und Nahrungsfasern (NF) in Tagesrationen verschiedener Verpflegungsbetriebe
Kollektiv
KH NF Literatur
n g/Person En.-% g/Person
Rekrutenschule
3 205,6
41,7 17,1
Stransky (19)
Personalrestaurant
10 253
44,3 20
Stransky (18)
Spital
10 235
44,1 18
"
Vegetarisches Restaurant 10 241
47,0 28
"
Rekrutenschule
10 324
50,4 23
"
Spitäler
7 180,9
42,1 17,4
Stransky (20)
zeigten sich bei einzelnen Berufen doch deutliche Unterschiede: Elektromonteur 531 ± 219 / 29,9 ± 16,8 g, Automechaniker 373 ± 137 / 21,1 ± 12,1 g, LKW-Mechaniker 514 ± 224 / 29,8 ± 12,2 g, Schreiner 448 ± 130 / 35,9 ± 9,3 g, Zimmermann 461 ± 156 / 31,3 ± 16,8 g und Gärtner/Landschaftsbauer 394 ± 115 / 22,2 ± 13,5 g/Tag. Bei 213 Frauen im Alter von 25 bis 35 Jahren wurde an zehn aufeinanderfolgenden Tagen ein Ernährungsprotokoll mit genauer Wägung der verzehrten Lebensmittel durchgeführt (26). Bezogen auf die zugeführte Energiemenge von 1936 kcal/Tag betrug der Kohlenhydratanteil 44 Prozent. In Abhängigkeit der sportlichen Aktivität nahmen die Frauen mit und ohne sportliche Aktivität 21,7 respektive 18,8 g Nahrungsfasern/Tag zu sich. Dabei zeigte sich bei einer sportlichen Aktivität von 3 bis 7 Tagen/Woche eine Nahrungsfaserzufuhr von 25,3 g/Tag. An der nationalen Forschungsausstellung Heureka im Jahr 1991 wurden die Besucher eingeladen, ein 24-Stunden-Erinnerungsprotokoll auszufüllen (27, 31). Bei den Kohlenhydraten wurden die Resultate nach verschiedenen Altersgruppen (27) und bei den Nahrungsfasern über das gesamte Kollektiv (31) ausgewertet. Bezogen auf die Energie betrug der prozentuale Kohlenhydratanteil: 50,0 (() und 50,1 (&) (7–14 J.), 50,4 und 52,3 (15–18 J.), 48,6 und 50,1 (19–35 J.), 47,8 und 48,4 (36–50 J.) sowie 48,4 und 51,0 (> 50 J.) (27). Im Rahmen von EURONUT wurden im Jahr 1989 in den Städten Bellinzona, Burgdorf und Yverdon betagte Personen der Jahrgänge 1913–1918 mittels Nahrungsprotokollen über drei Tage zu ihren Ernährungsgewohnheiten befragt (28). Die Seniorin-
nen konsumierten durchschnittlich 168 g (42 En.-%) und die Senioren 204 g (39 En.-%) Kohlenhydrate pro Tag. Die Nahrungsfaserzufuhr betrug 22 g bei den Männern und 20 g bei den Frauen. Eine vergleichbare Kohlenhydrataufnahme von 42 Energieprozenten wurde auch bei 401 betagten Frauen (Alter: 75–87 Jahre), die an der EVANIBUS-(EVAluation of Nutrients Intakes and Bone Ultra Sound)-Studie teilnahmen, mithilfe eines Lebensmittelfrequenz-Fragebogens ermittelt (29). Im Zeitraum von 1996 bis 1999 wurde eine Ernährungserhebung bei Spitzensportlern mittels Nahrungsprotokollen durchgeführt. Die tägliche Kohlenhydratzufuhr betrug hier bei den Männern 445 g (5,8 g/kg Körpergewicht) und bei den Frauen 337 g (5,7 g/kg Körpergewicht), entsprechend 53 respektive 58 Energieprozenten. Dieser Unterschied war statistisch signifikant. Die Nahrungsfaserzufuhr betrug 34 g bei den Sportlern und 32 g bei den Sportlerinnen (30).
Empfehlungen von Fachgesellschaften für die Aufnahme von Kohlenhydraten und Nahrungsfasern
Für die deutschsprachigen Länder wurden von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung und der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr, die sogenannten D-A-CH-Empfehlungen (32), erarbeitet. Danach sollte «eine vollwertige Mischkost ... reichlich, das heisst mehr als 50 Prozent der Energiezufuhr, Kohlenhydrate (vorzugsweise Stärke) enthalten». In diesen gleichen Empfehlungen
wird bei den Nahrungsfasern ein Richtwert vorgeschlagen, der für Erwachsene bei einer täglichen Menge von mindestens 30 g liegen sollte, das sind rund 3 g/MJ beziehungsweise 12,5 g/1000 kcal bei der Frau und 2,4 g/MJ beziehungsweise 10 g/1000 kcal beim Mann. Für Kinder gibt es keinen Richtwert für die Nahrungsfaseraufnahme, aber der Richtwert für die Nahrungsfaserdichte der Nahrung von 10 g/1000 kcal wird auch für Kinder als realisierbar angesehen. Für Sportler empfiehlt das American College of Sports Medicine (33) eine minimale Kohlenhydrataufnahme von 6 g/kg Körpergewicht und Tag. Zum Zuckerkonsum wird in den D-A-CHEmpfehlungen nur der folgende Hinweis gegeben: «Mit Zucker wird ein moderater Umgang empfohlen.» Dabei wird auf einen aus dem Jahr 1998 stammenden FAO/WHO-Report Bezug genommen. Im Bericht der gemeinsamen Expertengruppe der WHO/FAO aus dem Jahr 2003 wird empfohlen, den Verzehr von energiereichen Lebensmitteln, die viel Zucker enthalten, zu reduzieren (34). Das WHO Regional Office for Europe (35, 36) hat einen Bericht mit den Empfehlungen zur Zuckeraufnahme in verschiedenen Ländern zusammengestellt. Dabei raten jene Länder, die eine Empfehlung abgeben (unter anderem die nordischen Länder Finnland, Schweden, Norwegen, Island), dass weniger als 10 Energieprozente aus der täglichen Zuckeraufnahme stammen sollten. Verschiedene andere Länder wie auch die Schweiz empfehlen eine mässige Zuckeraufnahme oder auch nur, die Zuckeraufnahme zu begrenzen, quantifizieren aber diese Empfehlung nicht. Nach Mann (37) besteht die beste verfügbare Evidenz, dass in Ländern mit einem geringen Auftreten von Karies die Aufnahme von freiem Zucker unter 15 bis 20 kg/Person/Jahr, entsprechend 40 bis 55 g/Person/Tag, liegt.
Beurteilung des gegenwärtigen Verbrauchs
Ein Trend für den Verbrauch an Kohlenhydraten in der Schweiz über die Jahre 1979/80 bis 2001/02 lässt sich nicht herauslesen (Tabelle 1). Der Anteil der
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Kohlenhydrate am Energieverbrauch Kohlenhydraten zu konsumieren, in den Verbrauch an Süssgetränken allein 8,9 kg
schwankt zwischen 45,5 und 50,9 Pro- meisten Bevölkerungsgruppen knapp Zucker zum gesamten Zuckerverbrauch
zent, wobei 2001/02 mit 50,9 Prozent ein erreicht wird (Tabelle 6). Ausnahmen von 47,7 kg bei. Dies entspricht 19 Pro-
neuer Höchstwert erreicht wurde. Be- (≤ 45 En.-%) sind die Betagten (beide Stu- zent des Zuckerverbrauchs. Problema-
trachtet man die einzelnen Lebensmittel- dien), die jungen Frauen und die männli- tisch ist dabei, dass eine erhöhte Zufuhr
gruppen, die als Kohlenhydratlieferanten chen Jugendlichen im Alter von 13 bis 14 von Süssgetränken mit Gewichtszunah-
infrage kommen, so lässt sich sagen, dass beziehungsweise 19 bis 21 Jahren.
me und Adipositas assoziiert ist (39). Der
der Getreideverbrauch leicht abnahm, Wenn der Zuckerverbrauch gemäss den Import von chemisch reiner Fruktose und
der Kartoffelverbrauch stabil blieb und letzten vier Ernährungsberichten in Be- Fruktosesirup in die Schweiz im Jahr 2004
der Zuckerverbrauch zwischen 1994/95 zug zur Energie gesetzt wird (Tabelle 1 ist mit rund 8900 Tonnen gering im Ver-
und 2001/02 deutlich anstieg. Der Obst- und 2), ergeben sich folgende Resultate gleich zum Zuckerverbrauch, der 2004
verbrauch schwankte zwischen 1979/80 (bezogen auf die Energiezufuhr ohne al- bei 360 000 Tonnen lag (40). In den USA ist
und 2001/02 erheblich, seit 1994/95 ist koholische Getränke): 14,5, 13,0, 16,7 und der Verbrauch an Zucker und Fruktose-
ein Rückgang zu verzeichnen. Der Ver- 18,0 Energieprozente. Diese Zahlen lie- sirup etwa gleich hoch (41). In der EU ist
brauch an Gemüse blieb, abgesehen von gen deutlich über den Empfehlungen der der Verbrauch von Fruktosesirup wie in
einem Einbruch in den Jahren 1985 bis 87, nordischen Länder (weniger als 10 En.-%), der Schweiz gering, weil hier die Produk-
stabil. Der Rekordverbrauch an Kohlenhy- was auch deshalb ungünstig ist, da Zu- tion mittels Quoten auf 0,5 Millionen Ton-
draten 2001/02 ist eindeutig auf eine cker keinen Beitrag an die Versorgung mit nen beschränkt wird (41). Auch die unpu-
Zunahme des Zuckerverbrauchs zurück- Nahrungsfasern, Vitaminen und Mineral- blizierten Daten von Schlotke zeigen,
zuführen.
stoffen leistet. In den Jahren 2001/02 dass der Anteil zugesetzter Fruktose am
Die Ernährungserhebungen bei verschie- wurden 89,3 kg Süssgetränke und Limo- Gesamtfruktoseverbrauch nur 9,5 Pro-
denen Bevölkerungsgruppen zeigen, dass naden pro Person und Jahr verbraucht zent beträgt. Der grössere Anteil der Fruk-
die D-A-CH-Empfehlung, mindestens (38). Typische Süssgetränke enthalten tose in unserer Ernährung ist natürlichen
50 Prozent der Energie in Form von 10 g Zucker pro 100 g. Somit steuert der Ursprungs. Vergleicht man den Verbrauch
an zugesetzter Fruktose
Tabelle 6: Zufuhr von Kohlenhydraten (KH) und Nahrungsfasern (NF) in Ernährungserhebungen bei speziellen Personengruppen
mit demjenigen der zugesetzten Saccharose, so liegt der zugesetzte Anteil
Kollektiv
KH KH NF Literatur
der Fruktose bei 1,3 Pro-
Verf. n
g/Person En.% g/Person (Erstautor)
zent.
Kinder: 6–12 J. normalgewichtig übergewichtig Jugendliche: 11–16 J.
5 5 4
Jugendliche: 13–14 J. 15–18 J. 19–21 J.
Lehrlinge: MittelschwerSchwerarbeiter
Frauen 25–35 J.
1 1 1 2 2 3
38 36 122/124
6/15 95/280 33/92 90 97 213
240 ± 40 235 ± 56 272 ± 70/ 231 ± 57 321/224 367/240 314/222 456 ± 192 449 ± 153 200 ± 45
51 50 50/49
45/47 49/49 45/48 48 46 44
Aeberli (22)
18 ± 5
"
16 ± 4
"
14 ± 5/12 ± 5 Decarli (23)
27,3 ± 14,3 29,9 ± 16,6 20,6 ± 7,3
Baerlocher (24) " "
Beer-Borst (25) "
Jacob (26)
Die D-A-CH-Empfehlungen für die Nahrungsfaseraufnahme werden nur von Sportlern, dem ernährungsinteressierten Kollektiv und den schwer arbeitenden Lehrlingen erreicht. Die mittelschwer arbeitenden Lehrlinge bleiben knapp unter den Empfeh-
Betagte
4 177/184 204/168 39/42 21,5/19,5 Schlettwein-Gsell (28) lungen. Die Betagten und
Betagte Frauen
401 164
42
Wynn Dumartheray (29) die jungen Frauen hinge-
Ernährungsinteressiertes Kollektiv (Heureka) 7–14 J. 15–18 J. 19–35 J. 36–50 J. > 50 J. Spitzensportler
2
2 2 2 2 2 6
3653
110/189 214/460 643/866 349/377 218/227 73/36
326/276 380/273 350/259 321/248 302/255 445/337
33/30
50/50 50/52 49/50 48/48 48/51 53/58
34/32
Beer-Borst (31)
Beer-Borst (27) " " " "
Colombani (30)
Verf. = Verfahren: 1) Nahrungsprotokolle über 7 Tage; 2) 24-Stunden-Erinnerungsfragebogen; 3) Nahrungsprotokolle über 10 Tage; 4) Nahrungsprotokolle über 3 Tage; 5) 24-Stunden-Erinnerungsfragebogen über 2 Tage und Nahrungsprotokoll über 1 Tag; 6) Nahrungsprotokolle über mind. 4 Tage
gen erreichten nur 65 bis 72 Prozent der empfohlenen 30 g pro Tag, die Westschweizer Jugendlichen nur 63 Prozent der empfohlenen Nahrungsfaserdichte von 10 g/1000 kcal, die normalgewichtigen Deutschschweizer Jugendlichen 93 Prozent und die übergewichtigen Jugendlichen
84 Prozent.
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Empfehlungen in Kürze
1) Die Quantität der aufgenommenen Kohlenhydrate liegt im Bereich der Empfehlungen von 50 Energieprozenten, jedoch muss die Qualität der aufgenommenen Kohlenhydrate verbessert werden: mehr Vollkornprodukte, mehr Früchte und Gemüse, dafür weniger Zucker in raffinierter Form, da der Zuckerverbauch mit 14,5 bis 18,0 Energieprozenten deutlich über den Empfehlungen der WHO und der nordischen Länder (die nur 10 En.-% empfehlen) liegt.
2) Die empfohlene Nahrungsfaseraufnahme von 30 g pro Tag wird nur von rund zwei Dritteln bis drei Vierteln der Bevölkerung erreicht. Im Durchschnitt beträgt der angenäherte Verzehr an Nahrungsfasern 23 g pro Tag (5. SEB, 2001/02). Zur Verbesserung der Nahrungsfaseraufnahme wird empfohlen, mehr Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte sowie Gemüse und Früchte zu verzehren.
3) Der Anteil an zugesetzter Fruktose ist in der Schweiz im Vergleich zur zugesetzten Saccharose gering. Damit dies so bleibt, sollte darauf geachtet werden, dass Saccharose in verarbeiteten Lebensmitteln (z.B. aromatisierte Mineralwasser, Energydrinks, Konfitüren, usw.) nicht vermehrt durch Fruktose ersetzt wird.
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4 Bei den einzelnen Beiträgen aus den Ernährungsberichten wird nur auf den jeweiligen Ernährungsbericht verwiesen: 2. (Aebi et al., 1984), 3. (Stähelin et al., 1991), 4. (Keller et al., 1998), 5. (Eichholzer et al., 2005).
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