Jüdische Küche – Teil 2

Die jüdische Küche kann man nicht mit einer regionalen Küche vergleichen wie der französischen, ungarischen oder italienischen, denn die vor Jahrhunderten aus ihrem Land vertriebenen Juden haben in diesem Sinn keine Landesküche. Sie haben viel mehr, unter Einhalten ihrer Speiseregeln, die im jeweiligen Land vorhandenen Nahrungsmittel verwendet.

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Lifestyle

Jüdische Küche Teil 2: Koscher kochen

Die jüdische Küche kann man nicht

mit einer regionalen Küche verglei-

chen wie der französischen, ungari-

schen oder italienischen, denn die vor

Jahrhunderten aus ihrem Land vertrie-

benen Juden haben in diesem Sinn

keine Landesküche. Sie haben viel

mehr, unter Einhalten ihrer Speise-

regeln, die im jeweiligen Land vor-

handenen Nahrungsmittel verwendet.

Heidi Rohde-Germann
So, wie man zwischen askenasischen und sephardischen Juden unterscheidet, unterscheidet sich auch deren Küche. Die Speisen der aus Mittel- und Osteuropa stammenden askenasischen Juden haben Ähnlichkeiten mit denjenigen in Polen, Ungarn, Österreich und Russland. Letzteres umfasst allerdings ein derart grosses Gebiet, dass die jüdisch-askenasische Küche durch die Esstraditionen und das Nahrungsangebot angrenzender Länder wie der Türkei oder des Irans stark beeinflusst wurde und dort entsprechend grosse Ähnlichkeiten mit der sephardischen hat.
In der askenasischen Küche findet man vor allem Rind- und Lammfleischgerichte, die lange gekocht werden. Gewürzt wird mit Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Dill und Petersilie. Kartoffeln, Linsen und Buchweizengrütze,

Früchte und Gemüse, auch eingelegte Gemüse und Essiggurken gehören dazu. Süss-Saures, Sauerrahm und Fisch als neutrale Speise nehmen immer eine wichtige Stellung ein. Bei den Bagels – den runden Brötchen mit einem Loch in der Mitte – und Challah, dem Hefezopf, wie wir ihn kennen, oft mit Mohn oder Sesam bestreut, zeigt sich der österreichisch-ungarische Einfluss bei den Backwaren. Süsse Desserts sind ebenfalls sehr beliebt.
Die sephardischen Juden stammen aus Portugal, Spanien und dem Nahen Osten. Aus Spanien und Portugal wurden sie während der Inquisition vertrieben und retteten sich teils nach Nordeuropa, teils nach Marokko, Griechenland und die Türkei bis nach Indien. Fisch, Lammfleisch, Olivenöl, Zitronen und scharfe Gewürze, Dill und Korianderkraut kennzeichnen sephardisches Kochen. Die Verwendung von Tomaten, Zucchini, Auberginen, Artischocken, Oliven und Bohnen ist Teil der Mittelmeerküche. Regionale Unterschiede sehen wir zum Beispiel in der Verwendung von viel Joghurt, flachen Broten, Phyllo-Teig und Tahinipaste (einer aus Sesamkörnern hergestellten Paste) in östlichen Regionen, während in Marokko lebende oder aus Marokko stammende Juden ihre Gerichte mit Safran, Zimt, Ingwer, Muskatblüte und Piment würzen.

Bei der Befolgung der jüdischen

Speisevorschriften spielen Fisch, Ge-

müse und Obst, das Fleisch von Hüh-

nern, Gänsen und Enten eine wichtige

Rolle. So wird mit Gänsefett gebraten

und Gänsesalami gegessen. Wenn wir

an jüdische Speisen denken, kommen

uns die bekanntesten, wie Matzen, fla-

che ungesäuerte Brotfladen, oder ge-

filte Fisch in den Sinn. Dieser wird

heute aus püriertem, weissem Fisch

hergestellt, der mit Ei, Matzenmehl