Lifestyle
Weihnachtszeit – süsse Zeit!

Weihnachtszeit – harmonische Zeit,
eine Zeit, die viele in festlicher Stim-
mung mit Familie und Freunden ver-
bringen. Dazu gehören auch ein fei-
nes Essen oder zwischendurch ein
süsses Häppchen: Weihnachtszeit –
Guetzlizeit! Wie schnell isst man sich
ein paar Kilos an über die Festtage.
Damit man ohne diese Hypothek ins
neue Jahr starten kann, gilt es, ein
paar Massnahmen und Tricks zu
berücksichtigen.
Sabine Ferreira-Haller, Natalie Zumbrunn-Loosli
Warum nicht regelmässig gemeinsame körperliche Aktivitäten planen? Oder die veränderten Tagesstrukturen mit rhythmischer Mahlzeitenplanung gestalten? Neben dem Schlemmermenü kann zwischendurch ein Salatteller oder ein anderes energiearmes Essen sehr willkommen sein. Eine herrliche Erfrischung zu den fein duftenden Süssigkeiten ist eine saftige Orange, eine aromatische Mandarine oder ein selbst gebackenes «leichtes» Weihnachtsguetzli. Im nachfolgenden Text sind die Rezepte für ein paar «leichtere» Variationen von Weihnachtsgebäck beschrieben.
Der Weg zum «energieärmeren» Guetzli
Gebäck ist häufig fetthaltig und stark gesüsst und enthält deshalb eine hohe Energiedichte. Dementsprechend klein müssten die Portionen sein, wenn es darum geht, das persönliche Tagessoll an Kilokalorien einzuhalten. Daher setzen wir in den Rezepturen bei der Energiereduktion von Fett und Zucker

an, mit dem Ziel, die Menge um gerade so viel wie möglich zu reduzieren und so viel zu belassen, dass der Genuss trotzdem zur Geltung kommt.
Bekannte Süssungsmittel
• Haushaltzucker • Fruktose • Süssstoffe • Zuckeraustauschstoffe oder Zucker-
alkohole (sind nur für die Industrie zugänglich)
Haushaltzucker (Saccharose) Der Haushaltzucker wird durch Raf-
fination aus Zuckerrohr beziehungsweise Zuckerrüben hergestellt und ist ein Disaccharid, das aus je einem Molekül Glukose und Fruktose besteht. Es wird demnach unter die Kohlenhydrate eingereiht, mit der Eigenschaft, Süsse zu verleihen. Mit 100 Gramm Saccharose führen wir unserem Körper 400 kcal zu. Häufig kann die Energiezufuhr in konventionellen Rezepten schon durch die Reduktion der Zuckermenge um einen Drittel gesenkt werden. Durch Zugabe von Zitronensaft, Zimt, Nelken, Kardamom, Vanille, Orangen- oder Zitronenschale lässt sich die Süssigkeitsempfindung verstärken und vermehrt zur Geltung bringen. Da beim Backen Saccharose auch Masse darstellt und nicht nur zum Süssen gebraucht wird, ist es nicht immer möglich, sie einfach zu reduzieren, ohne ihr Volumen anderweitig zu ersetzen. Eine geschmacklich gute Variante besteht aus einer Mischlösung mit etwa einem Drittel bis der Hälfte Zucker, ergänzt mit Süssstoffpulver.
Süssstoffe in flüssiger Form Die Süssstoffe werden chemisch her-
gestellt und enthalten keine Energie (kcal). Sie süssen intensiv und schmecken um ein Vielfaches (30–3000-mal) süsser als Haushaltzucker. Da wenige Tropfen genügen, nehmen sie kein Volumen ein. 100 Gramm Zucker (400 kcal) können durch 3 Teelöffel flüssigen Süssstoff (12 g) ersetzt werden. Süssstoff wird im Geschmack sehr unterschiedlich empfunden. Sobald er auf der Zunge als unangenehm wahrgenommen wird, war die Dosierung zu

hoch. Das Volumen des eingesparten Zuckers muss durch ein anderes Produkt ersetzt werden, zum Beispiel durch pürierten Tofu, püriertes Gemüse, Blanc battu, Halbfettquark, oder mit wenig Nüssen (Fett). Der Süssgeschmack kann zusätzlich durch die Aromen Zimt, Zitronensaft, Nelke, Kardamom, Vanille, Orangen- oder Zitronenschale verstärkt werden.
Süssstoffe in Pulverform Das Volumen des Süssstoff-Pulvers
wird durch die Beimischung von Maltodextrin erreicht. Dies ist ein Oligosaccharid, ein Kohlenhydrat, das unserem Körper Energie liefert. 100 Gramm Zucker (400 kcal) kann durch etwa 10–12 Gramm Süssstoffpulver (40 kcal) ersetzt werden, dadurch werden 360 kcal eingespart. Oder ein gestrichener Esslöffel Zucker (10 g = 40 kcal) kann durch einen gestrichenen Esslöffel Süssstoffpulver (1/2 g–1 g = 2–4 kcal) ersetzt werden. Das so erreichte Defizit entspricht etwa 36 kcal. Die Süssstoff-Pulver eignen sich besonders für Gebäck, das aufgehen soll. Das Pulver ersetzt einen Teil des Volumens,

Tabelle 1: Fettreiche Zutat Butter Nüsse Rahm
Schokolade
Eier 1 Ei

Energieärmere Variante
Light-Butter
Paniermehl geröstet
nordische Sauermilch, Milchdrink, Magermilch
Menge etwas reduzieren, reiben statt grob würfeln, mit ungezuckertem Kakaopulver ergänzen
nur Eiweiss
50–60 g fein durch pürierten Tofu ersetzen

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der andere Teil soll mit Ei, Eischnee, Blanc battu, Halbfettquark, nordischer Sauermilch, Tofu oder eventuell mit Gemüse (z.B. geraffelte Karotten) ergänzt werden. Diese alternativen Volumenbringer geben dem Teig Beständigkeit und verhindern dessen Zusammenschrumpfen.
Da leicht überdosiert wird (bitterer, evtl. metallischer Geschmack im Gaumen), empfiehlt es sich, mit der Beimischung von Süssstoff-Pulver eher zurückhaltend zu sein oder genau nach Rezept zu backen. Zum Backen soll ein hitzebeständiges Süssstoff-Pulver auf Cyclamat-Saccharin-Basis (Assugrin, Sucramid extra, Zucrino-Pulver) ausgewählt werden, da sonst das Produkt beim Erhitzen durch die Zerstörung des Proteins seine Süsskraft verliert.
Fruktose Fruktose ist ein Monosaccharid, das
in Früchten und als Bestandteil von Saccharose vorkommt. Es ist ein Kohlenhydrat; 100 Gramm Fruktose liefern dem Körper 400 kcal. Fruktose süsst intensiver als Haushaltzucker. Dies bedeutet, dass weniger Zucker benötigt wird, um dieselbe Süsskraft zu erreichen. 100 Gramm Zucker (400 kcal) können durch 70 Gramm Fruktose (280 kcal) ersetzt werden (erreichtes Defizit 120 kcal). Um Verdauungsbeschwerden zu vermeiden, sollten 25 Gramm beziehungsweise während eines ganzen Tages 60 Gramm Fruktose nicht überschritten werden. Fruktose ist im Handel als Pulver erhältlich. Gebäck, das mit Fruchtzucker zubereitet wird, bräunt schneller, da der Schmelzpunkt niedriger ist als bei Haushaltzucker. Deshalb ist es sinnvoll, das Gebäck während des Backens mit einem Backpapier abzudecken. Fruchtzucker ist stark wasserbindend. Dies bewirkt, dass Gebäck nach dem Backen rasch wieder weich wird und schneller verdirbt.
Fett
Butter und Margarine Die meisten Guetzli enthalten reich-
lich Fett. Fett dient als Geschmacksträger und Volumenbringer. In vielen konventionellen fettreichen Gebäckrezepturen kann etwa ein Drittel der Fettzufuhr (Butter oder Margarine) eingespart werden. Die fehlende Masse muss auch hier ergänzt werden durch: pürierten Tofu, Blanc battu, Halbfettquark, püriertes Gemüse oder Kartoffelmasse.

Hirsehäufchen
Ergibt 30 Stück
100 g Butter light 5 EL Süssstoffpulver
(z.B. Assugrin-Pulver) 30 g Fruchtzucker 2 Eier 1/2 Vanilleschote, ausgekratztes Mark 2 Prisen Salz 1/2 Orange, abgeriebene Schale 150 g Hirseflocken 50 g gemahlene Mandeln 1 TL Backpulver 2 ML Nesvital
Weihnachtsschnecken
Ergibt 25 Stück
Hefeteig: 250 g Ruchmehl (Typ 550) 3/4 TL Salz 10 g Hefe (1/4 Würfel) 150 ml teilentrahmte Milch 30 g Butter flüssiger Süssstoff
2 EL Haferkleie zum Ausrollen
Füllung: 50 g gemahlene Haselnüsse 2 El Weizenkleie 60 g Blanc battu 1/2 TL flüssiger Süssstoff 1/2 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale 2 mittelgrosse Karotten 1 kleiner Apfel 1 Msp. Kardamom 1 Msp. Koriander 1/2 TL Zimt 1 Prise Nelkenpulver

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Light-Butter mit Süssstoffpulver und Fruchtzucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. In der Zwischenzeit die Eier in eine Schüssel geben und verquirlen. Die Buttermasse beigeben und weiterrühren. Das ausgekratzte Vanillemark, das Salz und die abgeriebene Orangenschale darunterrühren. Die Hirseflocken und die Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fettstoff anrösten, bis die Mandeln duften. Die HirseMandel-Mischung auf einem Teller kurz abkühlen lassen, dann mit dem Backpulver und dem Nesvital unter die Butter-Ei-Masse rühren, bis ein Teig entsteht. Mit zwei Teelöffeln Häufchen formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Rille 15 Minuten backen.
Pro Portion: 3 Stück, 150 kcal, 8 g Fett, 13 g Kohlenhydrat, 48 mg Cholesterin
Den Backofen auf 200–220 Grad Celsius vorheizen. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe mit etwas Milch verrühren. Butter und Milch zusammen erwärmen. Von der Herdplatte ziehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Süssstoff süssen. Die Butter-Milch-Mischung und die angerührte Hefe zum Mehl geben und zu einem Teig rühren. Den Teig auf Haferkleie zu einem Rechteck ausrollen (ca. 40 x 30 cm). Alle Zutaten der Füllung mischen, dabei Karotten und Apfel auf der Bircherraffel fein dazureiben und sofort daruntermischen. Die Füllung auf den Teig streichen, dabei 2 cm Rand frei lassen und diesen mit Wasser befeuchten. Den Teig von der Längsseite her aufrollen, in1/2 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnecken mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Backofen 25–35 Minuten backen.
Pro Portion: 3 Stück, 150 kcal, 8 g Fett, 13 g Kohlenhydrat, 48 mg Cholesterin
Abbildungen: aus Diabetes-Backbuch Mit freundlicher Genehmigung, AT-Verlag, Baden.

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Nüsse
Der Geschmack eines Guetzli kann durch Anrösten von wenig Nüssen verstärkt werden.
Tipps zur Verarbeitung
Wenn eiweisshaltige Nahrungsmittel wie Blanc battu, Quark, nordische Sauermilch und so weiter zum Strecken verwendet werden, ist es ratsam, das Gebäck bei tieferen Temperaturen (180 °C) zu backen. Um Fett einzusparen, lohnt es sich, flexible Silikon-Backformen zu verwenden, bei denen ein Einfetten überflüssig ist. Zur leichteren Verarbeitung soll harte Butter in der abgemessenen Menge während des Vorheizens kurz in den Backofen gestellt werden. Es ist ratsam, Eiweiss vor dem Schlagen kühl zu stellen, so wird es schneller steif. Gelingt dies trotzdem nicht, können einige Tröpfchen Zitronensaft helfen. Steif geschlagener Eischnee muss sofort weiterverarbeitet werden. Er lässt sich kein zweites Mal aufschlagen. Bei energiereduziertem Gebäck immer den Backofen vorheizen, damit von Anfang an eine möglichst stabile Temperatur herrscht.
Die nebenstehenden Guetzlirezepte sind selbstverständlich nicht energiefrei, auch hier ist also massvoller Genuss angesagt. Mit Hilfe der Waage und körperlicher Aktivität sollte das Körpergewicht im Auge behalten werden.
I
Autorinnen: Nutrisana GmbH Sabine Ferreira-Haller Natalie Zumbrunn-Loosli Dipl. Ernährungsberaterinnen Wülflingerstr. 59 8400 Winterthur E-Mail: ferreira@swissonline.ch
Quelle: «Diabetes-Backbuch» Natalie Zumbrunn-Loosli, Sabine Ferreira-Haller AT-Verlag, Jahr 2004 Von der Deutschen Gastronomischen Akademie 2004 mit der Silbermedaille ausgezeichnet.
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