GESCHICHTE DER ERNÄHRUNG IN DER SCHWEIZ
Milch – ein beliebtes, aber umstrittenes «Naturkunstprodukt»

Peter Moser

Peter Moser
260 Liter Milch trank ein Einwohner der Schweiz im Jahr 1916 im Durchschnitt. Heute sind es weniger als 60 Liter, am Ende des 19. Jahrhunderts waren es rund 200 Liter. Wie kam es dazu, dass der Konsum von Trinkmilch pro Kopf der Bevölkerung bis 1916 zunahm, seither aber wieder zurückgeht? Welche Vorstellungen über den Nähr- und Gesundheitswert der Milch machten sich die Menschen, die Milch tranken oder ihren Kindern zu trinken gaben? Welches Prestige hatte der Konsum von Milch in welchen Schichten in welchen Zeiträumen?

Im Gegensatz zu Kälbern trinken Menschen nicht na-

Auch in der Schweiz

turnotwendig Milch von Tieren. Aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung sei diese primär ein ex-

wird Milch von einer

zellentes Medium für Mikroben, stellte ein spanischer

breiten Bevölkerungsschicht erst seit dem 19. Jahrhundert getrunken.

Lebensmittelinspektor zu Beginn des 20. Jahrhunderts fest. Dass Menschen Milch von Kühen, Ziegen, Schafen, Eseln und Pferden trinken und Milchprodukte essen, ist denn auch nicht einfach «natürlich», sondern kulturbedingt, hängt also damit zusammen, dass

sie der Milch einen Genuss-, Nähr- und Gesundheits-

wert zuschreiben. In vielen Kulturen werden die Men-

schen schon in der Kindheit zum Trinken von Milch

von Tieren sozialisiert. Aber auch Menschen, die als

Kind keine Milch von Tieren erhielten, entdecken

diese im Erwachsenenalter zuweilen. Welche Rolle

dabei die Werbung spielt, ist umstritten,

er kann von niemandem genau bemes-

Le lait – un produit artificiel

sen und berechnet werden. Zudem gibt

naturel apprécié mais contro-

es unzählige andere Kanäle, durch die

versé

Menschen mit der Milch von Tieren be-

kannt gemacht werden und sie zu trin-

Mots clés: lait à l’école et lait pendant la pause

ken beginnen – oder davon absehen

– économie du lait – promotion de la consom-

und versuchen, auch andere vom Kon-

mation de lait

sum abzubringen.

Auch in der Schweiz wird Milch von ei-

En 1916, un Suisse buvait en moyenne 260 litres

ner breiten Bevölkerungsschicht erst

de lait par an. De nos jours, c’est moins de 60 li-

seit dem 19. Jahrhundert getrunken.

tres. Jamais dans l’Histoire le lait n’a été aussi

Eine wichtige Rolle für eine Zunahme

apprécié et bon marché qu’au 20e siècle alors

des Milchkonsums spielte der Erste

que le slogan « du lait pour tous » était à l’ordre

Weltkrieg. Denn vom Ausbruch des

du jour. Néanmoins, la valeur tant nutritive que

Krieges im Spätsommer 1914 bis 1916

sanitaire du lait provenant d’animaux n’a jamais

stieg der Preis für die im Inland produ-

cessé de susciter la polémique, et elle provoque

zierte Trinkmilch viel weniger stark an

aujourd’hui à nouveau des débats parfois très

als für importierte Nahrungsmittel wie

vifs. Reis und Mehl. Auch 1917/18, als die

Milch teurer wurde, blieb der Milch-

preis deutlich unter demjenigen der meisten anderen Nahrungsmittel zurück. Das trug dazu bei, dass auch weite Teile der städtischen Arbeiterschaft nun begannen, regelmässig Milch zu trinken. In nicht wenigen Haushalten kam vor hundert Jahren Milch auf den Küchentisch, weil andere Nahrungsmittel nicht mehr zu kaufen oder zu teuer geworden waren. Einmal an die Milch gewöhnt, gab man den Konsum nicht wieder auf. Das Milchtrinken blieb deshalb nicht nur in bäuerlichen, sondern auch in Haushalten der Arbeiterschaft über den Weltkrieg hinaus populär. Wegen der immensen Bedeutung, die Milch für die Ernährung der Bevölkerung in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts erhielt, überliess die Gesellschaft die Sicherstellung der Versorgung auch nach dem Ersten Weltkrieg nicht mehr allein den Marktkräften. Denn diese können zwar effizient nachfragen, aber nicht Bedürfnisse befriedigen. Bis in die 1990er-Jahre wurde die Milchversorgung in der Schweiz als eine nationale Aufgabe betrachtet, die vom Staat in Zusammenarbeit mit Privaten, meistens Verbänden, organisiert wurde. Wichtig war der Grundsatz, dass der Preis überall in der Schweiz gleich war. Das galt sowohl für den Preis, den die Produzenten erhielten, als auch für denjenigen, den die Konsumierenden zu bezahlen hatten. Bei der Steuerung der Produktion und des Konsums spielten die Preise denn auch eine wichtige, aber bei Weitem nicht die einzige Rolle. Da die vorhandenen Kühe unabhängig davon Milch gaben, ob der Preis stieg oder sank, dämpfte ein tiefer Milchpreis die abgelieferte Menge nicht immer sofort. Und wenn die Produktionsmittel rar und teuer wurden, bewirkte auch eine Erhöhung des Milchpreises vielfach keine unmittelbare Zunahme der Produktion. Weil der Staat im 20. Jahrhundert zudem auch auf die Bedürfnisse

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der nicht kaufkräftigen Konsumenten Rücksicht nahm, griff er noch mit ganz anderen als preispolitischen Instrumenten in die Steuerung von Produktion und Konsum ein. Deshalb gab es von 1916 bis in die 1990er-Jahre für die Milchproduzenten nicht nur eine Preisgarantie, sondern auch eine Ablieferungspflicht für jene Milch, die sie nicht für ihre Familie und die Kälber auf dem Hof brauchten. Die in Zeiten des Mangels erlassenen Einschränkungen beim Konsum bildeten die Kehrseite der Absatzförderung, die Behörden in Zeiten des Überflusses unterstützte. Dabei lagen dem Engagement der Allgemeinheit zur Steigerung des Milchkonsums in der Regel sozial-, gesundheits- und ernährungspolitische Überlegungen zugrunde, die man vorzugsweise auch via die Förderung der Schulmilch zu realisieren versuchte.

Förderung des Milchkonsums
Die institutionelle Verankerung der Milch- und Milchproduktewerbung erfolgte 1922 mit der Gründung der Schweizerischen Milchkommission (SMK). Ziel und Zweck der SMK war es, die Milchversorgung, die Milchqualität und die Verarbeitungstechnik zu verbessern. Die SMK vertrat den Bund auch in internationalen milchwirtschaftlichen Gremien wie dem Milchwirtschaftlichen Weltverband. Mitglied bei der SMK waren neben den grossen Verbänden der Milchwirtschaft auch zahlreiche kantonale und eidgenössische Behörden, ausserdem Tierärzte, Lebensmitteltechnologen und Organisationen aus dem Gesundheits-, Bildungs- und Ernährungsbereich. Zu den fünf Kommissionen der SMK gehörte die Spezialkommission für Propaganda, die für die Propagierung des Milchkonsums zuständig war. Mit Aufklärungs- und Werbeaktionen versuchte die Kommission, den Konsum von Milch und Milchprodukten zu fördern. Bis 1927 entwickelte sie vor allem Film- und Diapositivprojekte zur Aufklärung der Produzenten und Konsumenten. Mit Ernst Flückiger wurde 1927 erstmals ein hauptamtlicher Geschäftsführer eingesetzt, der die Milchwerbung in der Schweiz in den folgenden vier Jahrzehnten wie kein anderer prägte. Flückiger baute in den 1930er-Jahren einen Presseund Bilderdienst auf, um eine umfassende, «neutrale Milchpropaganda» zu etablieren. Allerdings war es schwierig, in der «verpolitisierten Tagespresse» Artikel zu platzieren. Deshalb stellte der Pressedienst schon bald Lehrpersonen unentgeltlich Materialien für Schulaufsätze und Vorträge zur Verfügung. Nach dem Zweiten Weltkrieg kam die Orientierung über Milch- und Milchprodukte in den bis in die 1970erJahre populären Radiosendungen zu landwirtschaftlichen Themen hinzu.
Beliebt und umstritten zugleich: Schul- und Pausenmilch
Weil die «meisten Lehrbücher der Primar- und Mittelschulen der heranwachsenden Jugend keinerlei nähere Kenntnisse über die Milchwirtschaft» vermit-

Milch: 260 Liter Milch trank ein Einwohner der Schweiz im Jahr 1916 im Durchschnitt. Heute sind es weniger als 60 Liter.

teln würden, schuf die SMK in den 1920er-Jahren eine Diapositivserie über «Milch und Molkereiprodukte als Volksnahrungsmittel» – und ergänzte diese mit einem Vortragstext für Lehrer an Primar- und Sekundarschulen. Zudem lancierte man 1929 unter dem Titel «Was weiss ich von der Schweizer Milch und ihrer Verwendung?» einen Aufsatzwettbewerb, um die Milch in den Schulen zu einem Thema zu machen. In der Folge wurde die Schule immer mehr als zentrales Betätigungsfeld einer aufklärerischen, auf die Informationsvermittlung ausgerichteten Propagandatätigkeit genutzt. Ernst Flückiger fuhr 1928 auch nach Deutschland, um die Praxis der Schulmilchfrage in der Weimarer Republik zu studieren. Eine enge Zusammenarbeit gab es in dieser Frage auch mit dem Verband abstinenter Lehrer und Lehrerinnen. Bei der Einführung der später so zentralen Schulmilch führend wurde die Stadt Basel. Hier konnte die SMK 1930 das Schulfürsorgeamt, das Erziehungsdepartement, eine private Molkerei und den Allgemeinen Consumverein (heute: Coop) für die Sache gewinnen. Ende Mai 1931 wurde in einigen Schulen erstmals Milch als Zwischenverpflegung in den grossen Pausen eingeführt. Eine Ausdehnung auf sämtliche Schulen erfolgte in der Stadt Basel schon ein Jahr später. Der grosse Erfolg der Schulmilch in der Stadt der Chemie basierte zu einem wesentlichen Teil auf der technisch nun möglich gewordenen Verteilung von pasteurisierter Milch in Glasflaschen, die wieder retourniert werden konnten. Aber auch in anderen Städten und Dörfern griff die Idee der Schulmilch in den 1930er-Jahren rasch um sich. 1933 stellte die SMK fest, die Schulmilchabgabe sei «förmlich zu einer Bewegung geworden» und es scheine ein Wetteifer zwischen den verschiedenen Schulbehörden einzusetzen, der im Interesse der guten Sache nur zu befürworten sei. Man ging sogar davon aus, dass das «Milchtrinken in der Schule» mit der Zeit zu einem Schulfach wie Turnen und Baden würde.

Die institutionelle Verankerung der Milchund Milchproduktewerbung erfolgte 1922 mit der Gründung der Schweizerischen Milchkommission (SMK).

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Schon zwei Jahrzehnte später musste man nämlich feststellen, dass «die Aktivität in den vielen Schulgemeinden zu Stadt und Land einer gründlichen Auffrischung» bedurfte.

So weit kam es aber nie. Schon zwei Jahrzehnte später musste man nämlich feststellen, dass «die Aktivität in den vielen Schulgemeinden zu Stadt und Land einer gründlichen Auffrischung» bedurfte. Es konnte von keinen Neueinführungen der Schulmilch mehr berichtet werden. Offenbar war die «eingetretene Lethargie» aber nicht nur auf Ermüdungserscheinungen aller bisher Mitwirkenden zurückzuführen, sondern es machten sich auch «Kräfte gegen die Milch als geeignete Zwischenverpflegung der Schuljugend bemerkbar». Zu ihnen gehörte der St. Galler Kinderarzt Walter Hoffmann, der sich 1950 in der «Elternzeitschrift» gegen den «Unsinn der Zehn-Uhr-Milch in den Schulen» aussprach. Hoffmann argumentierte aufgrund der Resultate von Versuchen, die er selbst gemacht hatte, dass der Magen von Kindern, die um 10 Uhr 200 Gramm Milch tranken und 50 Gramm Brot assen, zur Zeit des Mittagessens noch prall gefüllt sei. Später wiederholte er seine Versuche, kam zu ähnlichen Schlussfolgerungen und wurde auch von anderen Ärzten in seiner Kritik an der Pausenmilch unterstützt. Dem hielten die Befürworter der Schulmilch jedoch entgegen, dass die Ärzteschaft im Ausland, insbesondere in Grossbritannien und Skandinavien, der Pausenmilch gegenüber nach wie vor durchwegs eine befürwortende Haltung einnehmen würde. Zudem konnten sie sich auch auf medizinische Untersuchungen in der Schweiz berufen, vor allem auf den Basler Hauptschularzt Wild, der, im Gegensatz zu Hoffmann, zu dem Schluss kam, dass Pausenmilch ausgesprochen wertvoll für die Kinder sei. Obwohl die Propagandazentrale der Milchwirtschaft Anfang der 1960er-Jahre einen «wesentlichen Ausbau» ihres Schulmilchdienstes plante, gelang es ihr nicht mehr, die Begeisterung und den Enthusiasmus der Zwischenkriegszeit noch einmal zu wecken. Das hing auch damit zusammen, dass in den 1950er-Jahren von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung in Anlehnung an die Pausenmilchaktion die Aktion Pausenäpfel lanciert worden war, nachdem die gleiche Institution aus Gründen der Alkoholprävention schon in der Zwischenkriegszeit verbilligtes Tafelobst an Bedürftige im Berggebiet und an Arbeitslose in den Städten abgegeben hatte. Auch bei der Aktion Pausenäpfel waren es Stadtbasler Institutionen, die den Lead übernahmen. Das Schulfürsorgeamt, der Schularzt und der Verein abstinenter Lehrer und Lehrerinnen begannen 1953 in der Stadt am Rheinknie mit der Abgabe von Pausenäpfeln. Dabei wurden sie von der Alkoholverwaltung ebenso unterstützt wie vom Obstverband. Weil alle Beteiligten in der Pausenapfelaktion eine gute Möglichkeit sahen, die Jugend für einen gesundheitsfördernden Obstkonsum zu sensibilisieren, wurde die Aktion in der Folge nicht nur auf viele Schulhäuser auch in anderen Städten ausgedehnt, sondern auch in die Verwaltung und Industriebetriebe getragen. Mit der Gründung der Stiftung Pausenmilch nahmen milchwirtschaftliche Kreise in den 1980er-Jahren gewissermassen einen dritten Anlauf, um den Schulkindern den Konsum von Milch näherzubringen. Mit der

Abgabe von Milch in Schulen und Kindergärten, aber auch an Arbeitsplätzen wollte man erneut die «gesunde Pausenverpflegung» fördern. Betreut wurde die Stiftung der Geschäftsstelle vom Zentralverband Schweizerischer Milchproduzenten (ZVSM), der seit dem Ersten Weltkrieg viele parastaatliche Funktionen ausübte. Zuerst war man lediglich mit einer Schulberaterin im Kanton Bern aktiv. Ab 1990 versuchte man auch in den Kantonen Baselland, Solothurn und Aargau Fuss zu fassen. Doch die erzielten Resultate waren eher enttäuschend. Die systematische Aufbauarbeit in den vier Kantonen führte bis 1991 dazu, dass in rund 20 Prozent der Schulen Milch ausgeschenkt wurde, allerdings ohne «grosse und anhaltende Begeisterung», wie man beim ZVSM illusionslos feststellte. Deshalb wurde das Konzept überarbeitet, und die bisherigen Aktivitäten wurden durch neue ersetzt. Im Jahr 2001 fand erstmals ein Tag der Pausenmilch statt, an dem in Zusammenarbeit mit dem Schweizerischen Landfrauenverband an über 400 Standorten in der ganzen Schweiz Milchbars betreut, Milch- und Milchshakes sowie Broschüren abgegeben wurden. Kritisiert werden diese Aktionen heute vor allem von Veganern, die sich gegen den Konsum sämtlicher tierischer Produkte aussprechen.
Fazit
Milch ist ein typisches «Naturkunstprodukt», wie Jeremias Gotthelf die im 19. Jahrhundert entstehenden Agrarprodukte treffend charakterisierte. Also ein Nahrungsmittel aus der Natur, das in einem Kulturprozess hergestellt, verarbeitet, transportiert und konsumiert wird. Nie in der Geschichte war es so beliebt und so billig wie im 20. Jahrhundert, als der Slogan «Milch für alle» Gültigkeit hatte. Trotzdem blieben der Nähr- und Gesundheitswerte der Milch von Tieren immer umstritten, sie bilden auch heute wieder Anlass zu zweitweise hitzigen Debatten. Es waren denn auch nie «alle für Milch», und der Milchpreis war politisch nicht zuletzt deshalb so umstritten, weil er für alle galt und alle etwas dazu zu sagen hatten.
Korrespondenzadresse: Dr. phil. Peter Moser Leiter Archiv für Agrargeschichte Villettemattstrasse 9 3007 Bern E-Mail: peter.moser@agrararchiv.ch
Quellen und Literatur: Auderset Juri, Moser Peter: Rausch und Ordnung. Eine illustrierte Geschichte der Alkoholfrage, der schweizerischen Alkoholpolitik und der Eidgenössischen Alkoholverwaltung (1887–2015), Bern, 2016. Hoffmann Michèle: Pausenapfel statt Obstbrand. Alkoholprävention im Unterricht, in: Berner Zeitschrift für Geschichte, 3/2014, 39–57. Hoffmann Walter: Der Unsinn der Zehn-Uhr-Milch in den Schulen, in: Elternzeitschrift, 12, 1950. Moser Peter, Brodbeck Beat: Milch für alle. Bilder, Dokumente und Analysen zur Milchwirtschaft und Milchpolitik in der Schweiz im 20. Jahrhundert, Baden 2007. Sanz Egana Cesáreo: Inspección sanitaria de la leche. Revista Veterinaria de España, Vol. XII, nr. 3, 1912, 89–107. Schweizerische Milchkommission, Jahresberichte. Tanner Jakob: Fabrikmahlzeit. Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweiz 1890–1950, Zürich 1999.

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