GESCHICHTE DER ERNÄHRUNG IN DER SCHWEIZ
Lebensreform und Ernährung in der Schweiz

Laura-Elena Keck

Laura-Elena Keck
Im späten 19. Jahrhundert entstand sowohl in Deutschland als auch in der Schweiz eine Lebensreformbewegung, die Kritik an der Industriegesellschaft übte und die Rückkehr zu einer «naturgemässen Lebensweise» forderte. Anhänger der Lebensreformbewegung verbanden neue Ernährungs- mit anderen Körperpraktiken und trugen so zur Verbreitung eines neuen Körper- und Gesundheitsverständnisses bei. Sie widersprachen beispielsweise der um 1900 weitverbreiteten Meinung, der Mensch müsse möglichst viel Fleisch und Eiweiss zu sich nehmen.

Alfred Vogel, Kaufmann und Verleger aus Basel, un-

ternahm Ende der 1920er-Jahre eine Bergwanderung

mit zwei Begleitern. Nach einigen Stunden machte die

Gruppe eine Frühstückspause. Vogels Weggefährten

«nahmen ihre unzertrennlichen Begleiter, ihr Bünd-

nerfleisch und einen ‹Salsiz›, aus dem Sack, und es

schien ihnen beides mit Schwarzbrot und einer Fla-

sche Veltliner nicht übel zu schmecken (…)» (1: S. 4).

Vogels Verpflegung hingegen wäre den meisten seiner

Zeitgenossen wohl eher merkwürdig erschienen:

«Wacker griff ich in die eigene Provianttasche und

holte einen Apfel heraus, den ich zu meiner Rechten

auf die Windjacke legte, wo gerade Sonnenstrahlen

(…) lieblich grüssend Platz nahmen. Gerne gab ich ih-

nen meinen Apfel zum Bestrahlen (…).

Le mouvement de la réforme de la vie et l‘alimentation en Suisse

So fischte ich denn noch einige Zwetschgen, Feigen und Datteln heraus und legte sie zu dem besonnten Apfel, strich mir alsdann mit Mandelcrème

Mots clés: industrialisation – urbanisation – adeptes de la réforme de la vie – bircher muesli

ein feines Nuxobrot, das ich noch in eine Büchse mit Rosinen tauchte, damit solche auf der mit Mandelcrème bestri-

Apparu en Allemagne et en Suisse à la fin du 19e siècle, le mouvement de la réforme de la vie portait une critique de la société industrielle et prônait le retour à un « mode de vie plus proche de la nature ». Les adeptes du mouvement de la réforme de la vie associaient de nouvelles pratiques alimentaires à d‘autres pratiques corporelles et ont ainsi contribué à répandre une nouvelle compréhension du corps et de la santé. Ils s’opposaient par exemple à l’opinion largement répandue aux alentours de 1900 selon laquelle l’être humain devait consommer autant de viande et de protéines que possible.

chenen Fläche fein kleben blieben und so einen zweiten Belag bildeten. Nun kam der Apfel an die Reihe, denn der musste morgens wie immer als erster den Boden legen, und daraufhin durfte die Mandel-Rosinen-Schnitte vorläufig seine Stelle einnehmen» (1: S. 4–5). Auf der einen Seite die traditionelle, fleischlastige und mit Alkohol heruntergespülte Verpflegung der «Söhne der Berge» (1: S. 4), wie Vogel seine Begleiter nennt; auf der anderen Seite seine vor allem aus Obst bestehende Mahlzeit: Vogel hebt diesen Kontrast ganz

bewusst gleich zu Beginn des Berichts hervor, denn er illustriert einen zentralen Aspekt seiner Lebensphilosophie. Der Bericht erschien 1929 unter dem Titel «Sonne und Rohkost im Hochgebirge» in der ersten Ausgabe der von Vogel herausgegebenen Zeitschrift «Das neue Leben», die als «Ratgeber über alle Gebiete der Lebensreform» gedacht war. Die Lebensreformbewegung, die sich seit den 1890er-Jahren in Deutschland und der Schweiz verbreitete, war ein dezentrales Netzwerk verschiedener Organisationen und Strömungen, deren Anhänger sich mit einer grossen Bandbreite von Themen beschäftigten – von der Freikörperkultur über die Kleidungs- oder Ernährungsreform bis hin zur Naturheilkunde (2: S. 10–11 und 16–17) (3). Gemeinsam war ihnen das Ideal einer «naturgemässen Lebensweise» als Alternative zur modernen Industriegesellschaft (4, 5).
Industrialisierung und Urbanisierung als Auslöser
Die Lebensreform ist häufig als Reaktion auf die rasante Industrialisierung im 19. Jahrhundert beschrieben worden, die zu einschneidenden Veränderungen in der Lebenswelt der meisten Menschen führte. (6: S. 19–25). Die zunehmende Urbanisierung, die Beschleunigung und die Technisierung des Alltags lösten Gefühle der Entfremdung und Überforderung aus, denen die Lebensreform mit dem Motto «Zurück zur Natur» begegnete. In den letzten Jahren haben aber viele Historiker darauf hingewiesen, dass diese These nur eine Seite beschreibt: Die Lebensreform übte zwar Kritik an der Moderne, war aber zugleich selbst ein zutiefst modernes Phänomen; sie war «nicht nur Folge von Modernisierungsprozessen, sondern

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auch deren Motor» (2: S. 31). Sie war auch nicht grundsätzlich fortschrittsfeindlich oder rückwärtsgewandt; vielmehr ging es darum, einen anderen Weg in die Zukunft zu finden. Im Unterschied zu anderen Reformprojekten setzte die Lebensreform beim Individuum an: Der gesellschaftliche Wandel sollte nicht durch Interventionen auf politischer oder wirtschaftlicher Ebene, sondern durch die «Selbstreform» des einzelnen Menschen erreicht werden (4: S. 200–205; 7: S. 74). Die Ernährung spielte dabei für viele Lebensreformer eine wichtige Rolle, und damit waren sie nicht allein. Die Frage nach der «richtigen» Ernährung stand in den Jahrzehnten um die Jahrhundertwende im Fokus vieler Debatten und beschäftigte eine wachsende Anzahl von Menschen. Das hing auch mit der wirtschaftlichen Entwicklung zusammen: Die Industrialisierung und die zunehmende globale Vernetzung des Nahrungsmittelsektors vergrösserten das Lebensmittelangebot und veränderten die Ernährungsgewohnheiten weiter Teile der Bevölkerung. So vervielfachten sich zwischen 1850 und 1900 der Fleisch- und der Zuckerverbrauch pro Kopf; künstlich hergestellte Fertigprodukte wie Liebigs Fleischextrakt oder die MaggiWürze eroberten den Markt, und neue Herstellungsund Lagerungsverfahren machten Nahrungsmittel wie Milch zu sicheren Massenprodukten (8: S. 116–117; 9: S. 23–24). Hinzu kamen die Fortschritte auf dem Gebiet der Ernährungsforschung: Neue chemische und physikalische Analysemethoden erlaubten immer detailliertere Einblicke in die Verdauungs- und Stoffwechselprozesse im Inneren des menschlichen Körpers. Diese Entwicklungen schürten die Hoffnung, in naher Zukunft nicht nur die sozialen Probleme des Hungers und der Unterernährung lösen zu können, sondern auf wissenschaftlicher Grundlage eine Anleitung für die optimale Ernährung des Menschen zu finden und so die individuelle und kollektive Gesundheit und Leistungsfähigkeit zu steigern (10: S. 53–86 und 89–113). Die Ernährungsreformer teilten diesen Optimismus. Ihre Vorstellungen von einer gesunden Ernährung unterschieden sich aber deutlich von den Gewohnheiten und Ansichten der meisten Zeitgenossen.
Was heisst «optimale Ernährung»
Die optimale Ernährung musste nach Ansicht der Lebensreformer vor allem «naturgemäss» sein. Was das hiess, war nicht eindeutig festgelegt. Einige von ihnen lebten vegetarisch oder vegan (11), andere rieten lediglich dazu, den Fleischkonsum zu beschränken und allgemein beim Essen auf das richtige Mass zu achten. Wieder andere gehörten – wie Alfred Vogel – zu den Anhängern der Rohkost, die nur den Verzehr ungekochter Speisen erlaubte. Alle Konzepte verband die Kritik an einem zentralen Ernährungsdogma dieser Zeit, das eine möglichst fleisch- und eiweissreiche Kost empfahl. Seit der berühmte Chemiker und Ernährungsforscher Justus von Liebig in den 1840erJahren Eiweiss zur Quelle der Muskelkraft erklärt

Die Schweiz galt seit dem 18. Jahrhundert als «Gesundheitsparadies» Europas.

hatte, galt Fleisch als wichtigster Bestandteil einer gesunden, auf Leistungsfähigkeit zielenden Ernährung (10: S. 71–73; 12: S. 300–301). Diese Ansicht hielt sich – trotz neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse, die Liebigs These bald widerlegten – bis weit ins 20. Jahrhundert hinein. Die Ernährungsreformer hingegen sahen in dieser Ernährungsweise einen Hauptgrund für den angeblichen gesundheitlichen und sittlichmoralischen Verfall der modernen Industriegesellschaft. Fleisch galt ihnen – ebenso wie Alkohol und andere Genussmittel – als Nahrungsmittel, das für den Menschen nicht geeignet war und durch dessen Verzehr er beständig gegen die eigene Natur verstiess (12: S. 304–305; 13: S. 8–11). Vogel erwähnt den Vegetarismus in seinem Bericht nicht ausdrücklich. Dass er dem Fleischverzehr ebenso wie dem Konsum von Genussmitteln wie Alkohol oder Schwarztee kritisch gegenübersteht, wird dennoch deutlich, nicht zuletzt durch die Kontrastierung mit seinen Begleitern. Er hebt immer wieder die eigene Sportlichkeit und Leistungsfähigkeit hervor und führt sie zu einem grossen Teil auf seine Rohkostverpflegung zurück, die er als «reine (…) Energienahrung» (1: S. 8) bezeichnet. Das «feine Nuxobrot», das er sich zum Frühstück schmierte, ist ein Hinweis darauf, dass sich naturgemässe Ernährung und industrielle Fertigung nicht grundsätzlich ausschlossen: Gemeint ist wahrscheinlich ein Mandelbrotaufstrich, der im 1922 gegründeten NuxoWerk in Rapperswil hergestellt wurde (14). Im frühen 20. Jahrhundert entstand ein Markt für derartige Reformwaren, die beinahe alle Bereiche der «naturgemässen Lebensweise» abdeckten. Verkauft wurden unter anderem Kleidung, Matratzen, Körperpflegeprodukte und vor allem eine grosse Vielzahl an Nahrungsprodukten (2: S. 43–49; 15: S. 101–111). Vogel war nicht nur als Konsument Teil dieser Entwicklung: Er leitete spätestens seit 1924 ein Reform-

«Wacker griff ich in
die eigene Provianttasche und holte einen Apfel heraus, den ich zu meiner Rechten auf die Windjacke legte, wo gerade Sonnenstrahlen (…) lieblich
»grüssend Platz nah-
men.

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Der Körper erscheint hier als Projekt, das ständige Aufmerksamkeit benötigt: Er muss nicht nur richtig ernährt, sondern auch durch gezielte Bewegung und Pflege gesund und leistungsfähig gehalten werden.

haus in Basel, in dem vermutlich auch Nuxo-Produkte verkauft wurden (16: S. 4). Vor allem aber zeigt Vogels Artikel, wie sich lebensreformerische Ernährungs- mit anderen Körperpraktiken vermischten und eine neue Art der Auseinandersetzung mit dem eigenen Körper beförderten (2: S. 231–243). Er berichtet nicht nur ausführlich von den Mahlzeiten, die er während der Wanderung zu sich nimmt, sondern auch davon, wie er – zum abermaligen Erstaunen seiner Begleiter – nur mit einer Badehose bekleidet Ski fährt und Sonnenbäder nimmt (1: S. 5–6 und 10). Nicht nur bei Ausflügen in die Berge, sondern auch zu Hause strukturierte die Pflege und Optimierung des Körpers seinen Alltag. Jeden Morgen nach dem Aufstehen «wird im Adamskostüm geturnt, massiert und nach dem Waschen der ganze Körper eingeölt. Nachdem ich angezogen bin, studiere ich, bis sich der Magen still zu melden beginnt, worauf das Morgenessen, aus Früchten und Pinien oder Nüssen bestehend, eingenommen wird» (1: S. 10). Der Körper erscheint hier als Projekt, das ständige Aufmerksamkeit benötigt: Er muss nicht nur richtig ernährt, sondern auch durch gezielte Bewegung und Pflege gesund und leistungsfähig gehalten werden. Der Körper wird formbar, Gesundheit machbar (17: S. 385–387). Das Zusammenspiel verschiedener Faktoren kommt in Vogels Bericht exemplarisch zum Ausdruck – er selbst spricht von der «wunderbaren Komplexwirkung von Rohkost, Bergluft, Bewegung und Höhensonne» (1: S. 10). Die Sonne stellt dabei gewissermassen das verbindende Element dar: Ebenso, wie Vogels Körper beim Skifahren und beim Licht- und Luftbad von der Sonne beschienen wird, lässt er beim Frühstück auch seinen Apfel bestrahlen. Die Anklänge an einen bekannten Zeitgenossen und Landsmann Vogels, den Zürcher Arzt und Ernährungsreformer Maximilian Bircher-Benner, sind unverkennbar. Der Leiter des Sanatoriums «Lebendige Kraft» und Erfinder des berühmten Birchermüeslis war nicht nur ein Verfechter der Rohkost; er klassifizierte Nahrungsmittel auch nach ihrem Gehalt an «Sonnenenergie». Den höchsten Energiewert hatte demzufolge ungekochte, unverarbeitete Pflanzennahrung. Mit jedem Verarbeitungsschritt, so Bircher-Benner, gehe Sonnenenergie verloren; gekochtes Fleisch – das ohnehin nur durch die Umwandlung von Pflanzennahrung entstanden sei – hatte demnach eine besonders schlechte Energiebilanz. Bei Bircher-Benner wie bei Vogel, der seinen Aufenthalt im Gebirge als «Lebensbatterieladestation» (1: S. 10) bezeichnet, verbinden sich wissenschaftliche Konzepte (wie die Gesetze der Thermodynamik) und technizistische Metaphern mit naturheilkundlichen und lebensreformerischen Ideen (18: S. 113–139; 19). Bircher-Benner lieferte mit seiner 1923 gegründeten Zeitschrift «Der Wendepunkt» auch die Vorlage für Vogels Publikation «Das neue Leben» (16: S. 6).

Die Zahl der aktiven Lebensreformer im frühen 20. Jahrhundert war im Vergleich zur Gesamtbevölkerung klein. Viele ihrer Ideen erwiesen sich aber auf lange Sicht als sehr wirksam: Freiwilliger Fleischverzicht oder FKK-Strände sind heute kein Tabubruch mehr wie vor hundert Jahren; vor allem aber sind die Sorge und die Aufmerksamkeit für den eigenen Körper und der Glaube an seine Gestaltbarkeit für viele Menschen zu einem wichtigen Bestandteil ihres Alltags geworden. Die Lebensreform hatte aber auch Anteil an der Etablierung neuer Normen und Zwänge – etwa indem sie das Ideal des schlanken Körpers als Inbegriff von Natürlichkeit und Schönheit propagierte (15; 17: S. 379–382). Die Schweiz, die sich seit dem 18. Jahrhundert zum «Gesundheitsparadies» Europas entwickelt hatte (20), trug mit ihren zahlreichen lebensreformerisch orientierten Sanatorien, die Gäste aus dem In- und Ausland anzogen, zu dieser Entwicklung bei. Und so ist es auch kein Zufall, dass Vogel von Sonne und Rohkost im Hochgebirge berichtet und seine Vorstellungen von einer naturgemässen Lebensweise einer spezifisch schweizerischen Gebirgs- und Gesundheitslandschaft beschreibt. Die Ernährung der Bergbewohner stellt er unter neuen Vorzeichen dar: Bündnerfleisch und Salsiz sind laut ihm vielleicht traditionelle, aber keine «natürlichen» Nahrungsmittel; nur in Verbindung mit der naturgemässen und zukunftsweisenden Rohkost kann die Höhensonne ihre volle Kraft entfalten. Der Artikel von Alfred Vogel ist in vielerlei Hinsicht typisch für die Lebensreform im frühen 20. Jahrhundert: Er übt Kritik an Industrialisierung und Urbanisierung, beschreibt die Vorzüge alternativer, «naturgemässer» Ernährungs- und Körperpraktiken und gibt den Lesern – ganz im Sinne der «Selbstreform» – konkrete und detaillierte Ratschläge zur Anwendung dieser Praktiken. Einige Aspekte, wie etwa das Konzept der «Sonnenenergie», erscheinen aus heutiger Sicht eher fremd und zeigen, dass sich der wissenschaftliche und gesellschaftliche Kontext, in dem über Ernährung diskutiert wird, verändert hat. Stellenweise liest sich Vogels Artikel aber auch erstaunlich aktuell. Die Sorge um den eigenen Körper und die eigene Gesundheit, das Streben nach «Natürlichkeit» und die Kritik an bestimmten Folgen der Industrialisierung sind weiterhin Themen, mit denen sich viele Menschen ähnlich intensiv beschäftigen wie Alfred Vogel vor beinahe hundert Jahren. Der Ernährung kommt dabei – damals wie heute – ein zentraler Stellenwert zu.
Korrespondenzadresse: Laura-Elena Keck Wissenschaftliche Mitarbeiterin Universität Leipzig Institut für Kulturwissenschaften Beethovenstr. 15 D-04107 Leipzig E-Mail: laura.keck@uni-leipzig.de

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Literatur: 1. Vogel A: Sonne und Rohkost im Hochgebirge. Das neue Leben – Im Lichte neuzeitlicher Erkenntnis: Monatliche Zeitschrift und Ratgeber über alle Gebiete der Lebensreform. 1929/30, 1; 1: 4–11. 2. Fritzen F: Gesünder Leben: Die Lebensreformbewegung im 20. Jahrhundert. Stuttgart: Steiner; 2006. 3. Kerbs D, Reulecke J: Hrsg. Handbuch der deutschen Reformbewegungen: 1880–1933, Wuppertal: Hammer; 1998. 4. Barlösius E: Naturgemässe Lebensführung: Zur Geschichte der Lebensreform um die Jahrhundertwende, Frankfurt am Main: Campus; 1997. 5. Treitel C: Eating Nature in Modern Germany: Food, Agriculture and Environment, c.1870 to 2000. Cambridge: Cambridge Unversity Press; 2017. 6. Baumgartner J: Ernährungsreform – Antwort auf Industrialisierung und Ernährungswandel: Ernährungsreform als Teil der Lebensreformbewegung am Beispiel der Siedlung und des Unternehmens Eden seit 1893. Frankfurt am Main: Lang; 1992. 7. Krabbe W: Lebensreform/Selbstreform. In: Kerbs D, Reulecke J, Hrsg. Handbuch der deutschen Reformbewegungen: 1880–1933, Wuppertal: Hammer; 1998: 73–75. 8. Baumgartner J: Ernährungsreform. In: Kerbs D, Reulecke J, Hrsg. Handbuch der deutschen Reformbewegungen: 1880 – 1933, Wuppertal: Hammer; 1998: 115–126. 9. Haenger P: Das Fleisch und die Metzger: Fleischkonsum und Metzgerhandwerk in Basel seit der Mitte des 19. Jahrhunderts. Zürich: Chronos; 2001. 10. Tanner J: Fabrikmahlzeit: Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweiz 1890–1950. Zürich: Chronos; 1999. 11. Fritzen F: Gemüseheilige: Eine Geschichte des veganen Lebens. Stuttgart: Steiner; 2016. 12. Baumann N: «Sonnenlichtnahrung» versus gutbürgerliche Fleischeslust. Die «richtige» Ernährung im Spannungsfeld von Ernährungswissenschaft, Körpervermessung und Lebensreformbewegung im schweizerischen Raum zwischen 1890 und 1930. Schweizerische Zeitschrift für Geschichte. 2008, 58; 3: 298–317. 13. Niederhauser R: «Sich bei Gemüse und Obst amüsieren und in Wasser toastieren?» Vegetarismus in Zürich. Schweizerisches Archiv für Volkskunde 2011, 107; 1: 1–34. 14. Müller P, Kläsi J: In: Historisches Lexikon der Schweiz (Internet). 2.9.2008 (zitiert am 3.8.2017). www.hls-dhs-dss.ch/textes/d/D30310.php. 15. Merta S: Schlank! Ein Körperkult der Moderne. Stuttgart: Steiner; 2008. 16. Melzer J: Von Schweizer Kräutern zum globalen Pflanzenreich und individueller Anwendung – eine biographische Annäherung an Alfred Vogel. Forschende Komplementärmedizin und Klassische Naturheilkunde. 2003, 10; 1: 3–8. 17. Möhring M: Marmorleiber: Körperbildung in der deutschen Nacktkultur (1890–1930). Köln: Böhlau; 2004. 18. Melzer J: Vollwerternährung: Diätetik, Naturheilkunde, Nationalsozialismus, sozialer Anspruch. Stuttgart: Steiner; 2003. 19. Wolff E: Hrsg. Lebendige Kraft: Max Bircher-Benner und sein Sanatorium im historischen Kontext. Baden: hier + jetzt; 2010. 20. Wolff E: Zauber-Berge und heile Welten: Die Schweiz als Gesundheitsparadies. In: Graf F, Wolff E, Hrsg. Zauber Berge: Die Schweiz als Kraftraum und Sanatorium, Baden: hier + jetzt; 2010: 9–14.

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