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ERNÄHRUNG UND UMWELT
Zwischen Genuss, Gesundheit und ökologischem Gewissen – Empfehlungen für eine nachhaltige Ernährung
Toni Meier, Ina Volkhardt
Neue Ernährungstrends prägen unser Essverhalten. Während Ernährung bis anhin massgeblich in Verbindung zu Genuss, Gesundheit und Wirtschaftlichkeit stand, beeinflusst zunehmend der Umweltgedanke unsere Speisenauswahl. Statt Ernährung und Ökologie als konträre Pole zu betrachten, ist die Verzahnung beider Aspekte jedoch im Ideal einer «nachhaltigen Ernährung» notwendig, um einen verträglichen, bedarfsgerechten Lebensstil aller Verbraucher global zu ermöglichen. Zur Förderung nachhaltiger Strukturen und insbesondere nachhaltigerer Speisenwahl bedarf es dabei ganzheitlicher Konzepte und eines Mitwirkens aller Beteiligten.
Einleitung
Clean Food, Detox, Paleo-Flexitarier, Veganer, Klima-
tarier? Nahezu keine Woche vergeht, in der nicht eine
neue Trenddiät oder eine neue Ernährungsform als
heilbringendes Manna über diverse Offline- und On-
linemedien kommuniziert wird. Dabei scheint die
Mehrheit der Trends das gleiche Schicksal zu verfol-
gen, welches auch Produktneuschöpfungen ereilt, die
regelmässig im Lebensmittelhandel zu finden sind:
Innerhalb kürzester Zeit sind diese wieder aus dem
Sortiment verschwunden und warten darauf, irgend-
wann als Neuentdeckung vermarktet zu werden. Ob-
wohl sich an diesem Schema der (Re-)Innovation in-
nerhalb der letzten Jahrzehnte grundlegend nichts
geändert hat, können dennoch diverse Veränderun-
gen im normativen Korsett westlich ge-
prägter Ernährungskulturen beobachtet
Recommandations pour une alimentation durable
werden, die tiefgreifendere Richtungsänderungen erklären: Geprägt durch die Entbehrungen von
Mots clés: Limites planétaires – perte de biodiversité – écologie vs. recommandations sanitaires – approches liées aux conditions et basées sur la durabilité
Wirtschaftskrisen und zwei Weltkriegen orientierte sich in den Nachkriegsjahren die mitteleuropäische Esskultur massgeblich am Leitbild der gutbürgerlich-deftigen Küche: Eiweissreich, hochkalorisch und
Alors que l’alimentation était jusqu’à présent essentiellement envisagée en relation avec le goût,
gerne auch alkoholisch waren en vogue (1). So wie die gemeinsame Agrarpolitik
la santé ou encore les aspects économiques, les préoccupations environnementales exercent dé-
in den Anfangsjahren der Europäischen Gemeinschaft nahezu ausschliesslich das
sormais une influence croissante sur nos choix Ziel der Produktionsmaximierung ver-
alimentaires. Afin de promouvoir des structures folgte, diente die Ernährung vor allem
durables, et en particulier dans le choix des ali- dem Zweck der Sättigung. Mit dem
ments, des concepts holistiques sont nécessai- Aufkommen und einer zunehmenden
res ainsi que la participation de toutes les par- Sensibilisierung für Gesundheits- und
ties concernées.
Umweltthemen, die aus der Produktions-
maximierung resultierten, wurde Ernäh-
rung in den folgenden Jahrzehnten jedoch zunehmend politisiert und moralisiert: Genuss ohne Reue war nicht mehr möglich. Das Dogma der Maximierung wurde vom Leitbild der Optimierung abgelöst. Der Verbraucher wurde anspruchsvoller, bewusster, die Herkunft und der Gesundheitswert der Speisen gewannen zunehmend an Bedeutung (2), und Nachhaltigkeit als (oft überstrapazierter) Sammelbegriff prägte die Diskussion um die Ernährung der Zukunft – und der Gegenwart.
Ernährung, Umwelt und globale Belastungsgrenzen
Erste Ideen für ein umfassenderes Konzept für eine nachhaltige Ernährung, welches neben Gesundheitsauch Umweltaspekten Rechnung trägt, wurden in den Siebziger- und Achtzigerjahren von unabhängigen Arbeitsgruppen in den USA und Deutschland erarbeitet. Wegweisend waren dabei die «Diet for small planet» von Moore-Lappé (3), das von Körber et al. (4) vorgeschlagene Konzept der «Vollwert-Ernährung» und die von Gussow (5) postulierten «Dietary Guidelines for Sustainability». Erste ernährungsbezogene Umweltanalysen, die teilweise als Grundlage für diese Konzeptentwicklungen dienten und sich mit spezifischen Fragestellungen auf Indikatorebene beschäftigten, gehen sogar bis in die Fünfziger- und Sechzigerjahre zurück. So führte beispielsweise der Schwede Georg Borgström (6, 7) bereits im Jahr 1953 den Begriff «Ghost Acreage» (schwedisch: spökareal) ein, unter dem heute der «virtuelle Flächenfussabdruck» verstanden wird (8). Infolge der Ölkrise Anfang der Siebzigerjahre und der 1972 im Auftrag des Club of Rome veröffentlichten Studie «Grenzen des Wachstums» (9) fanden in Bezug auf Nahrungsmittel dabei vor allem Berechnungen hinsichtlich der Knappheit fossiler Energieträger und abio-
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Abbildung: Anteil von Landwirtschaft und Ernährung an den globalen Umweltlasten sowie im Kontext planetarer Belastungsgrenzen (18).
* Während für die Schweiz sowohl die Gesamt- als auch die ernährungsbezogenen Emissionen aus Verbrauchsperspektive berechnet wurden, wurden für Deutschland die Gesamtemissionen aus Produktions- und die ernährungsbezogenen Emissionen aus Verbrauchsperspektive betrachtet.
tischer Ressourcen (Mineralien zur Düngemittelherstellung etc.) statt (10, 11). Slesser et al. (12) untersuchten zudem die Energieintensitäten unterschiedlicher Verzehrsweisen. Im Zuge der Diskussion des anthropogenen Einflusses auf den Treibhauseffekt, die sich verstärkt nach der Veröffentlichung des Berichts «Unsere gemeinsame Zukunft» der Brundtland-Kommission für Umwelt und Entwicklung, des sogenannten Brundtland-Berichts, im Jahr 1987 entwickelt hat (13), rückte die Einflussanalyse und -bewertung von Produkten, Prozessen und Systemen hinsichtlich deren klimatischer Folgen vermehrt in den Fokus. Im Rahmen der Enquete-Kommission «Schutz der Erdatmosphäre» wurde erstmals in einer Grobanalyse die Klimarelevanz des Ernährungssektors in Deutschland beschrieben. Von den damals insgesamt in Deutschland emittierten Treibhausgasen in Höhe von 1,2 Milliarden Tonnen CO2-Äquivalenten gingen 260 Millionen Tonnen auf das Konto der Ernährung (Anteil: 22%). Für das Jahr 2006 wurde der Anteil mit 25 Prozent beziffert (240 Mio. Tonnen von insgesamt 960 Mio. Tonnen [14]). Dieser relative Anstieg ist vor allem darauf zurückzuführen, dass der Agrar- und Ernährungssektor im Vergleich zu anderen Industriesektoren weniger stark zur Vermeidung von Treibhausgasemissionen beigetragen hat, und unterstreicht die Notwendigkeit, in diesem Bereich zukünftig stärker aktiv zu werden. Andernfalls können die national gesteckten Klimaziele nur schwerlich erreicht werden (Reduktion gegenüber 1990 > 40% bis 2020; 80–95% bis 2050 [15]). In der Schweiz wird der Anteil der Ernährung an den Gesamtemissionen auf 16 Prozent geschätzt (Bezugsjahr: 2005 [16]), wobei unterschiedliche Systemgrenzen keinen direkten Vergleich mit dem Anteil erlauben, der für Deutschland berechnet wurde*. Weltweit
werden mehr als 30 Prozent der THG-Emissionen durch die Ernährung verursacht (17). Der geringere Anteil in Deutschland und der Schweiz ist dabei jedoch nicht auf eine klimafreundlichere Ernährung zurückzuführen, sondern der relativen Stärke der Energie- und Industriesektoren in diesen beiden Ländern geschuldet. Werden weitere Umweltwirkungen in Betracht gezogen (Luftverschmutzung, Überdüngung, Ökotoxizität etc.), klettert der Anteil der Ernährung an der Gesamtumweltbelastung in der Schweiz auf einen Anteil von 28 Prozent (16). Auf Basis des Konzepts der planetaren Belastungsgrenzen konnte gezeigt werden, dass allein durch Aktivitäten im Bereich Landwirtschaft und Ernährung bereits vier der insgesamt neun quantifizierten Belastungsgrenzen global überschritten wurden. Durch übermässige Nährstoffeinträge kommt dabei dem Stickstoff- sowie Phosphorkreislauf die grösste Relevanz zu, gefolgt von einem übermässigen Landnutzungswandel und Biodiversitätsverlust, der durch Landwirtschaft und Ernährung verursacht wird (Abbildung, 18). Obwohl nachhaltige Ernährung oft im Kontext von Ökologie und Umweltschutz thematisiert wird, beinhaltet das Konzept neben wirtschaftlichen und sozialen Aspekten auch die gesundheitliche Dimension von Ernährung. So definiert die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UN (FAO) nachhaltige (= sustainable) Ernährungsweisen wie folgt: «Sustainable diets are those diets with low environmental impacts which contribute to food and nutrition security and to healthy life for present and future generations. Sustainable diets are protective and respectful of biodiversity and ecosystems, culturally acceptable, accessible, economically fair and affordable; nutritionally adequate, safe and healthy; while optimizing natural and human resources (19).» Damit gilt von vornherein eine Ernährung nur dann als nachhaltig, wenn sie neben ökologischen Kriterien unter anderem auch solche der (Ernährungs-)Kultur, der Verfügbarkeit und des Preises beinhaltet sowie dem ernährungsphysiologischen Bedarf gerecht wird.
Synergien und Co-Benefits einer nachhaltigen Ernährung
Zahlreiche ökologische Ziele sind problemlos mit Ernährungsempfehlungen vereinbar. So gilt Fleischkonsum als einer der Hauptfaktoren der durch Ernährung bedingten Treibhausgase, gleichzeitig aber auch als Risikofaktor für das Entstehen diverser Zivilisationskrankheiten (20). Der tägliche Verzehr an Fleisch und Fleischprodukten liegt in der Schweiz bei 130 g pro Person und Tag und damit bei mehr als einer Portion im Kontrast zur Empfehlung nicht täglichen Fleischkonsums unter Nutzung anderer (tierischer wie pflanzlicher) Proteinquellen. Der Gemüseverzehr – und somit auch der Verzehr pflanzlicher Proteinlieferaten wie Bohnen, Linsen und Erbsen – liegt mit zirka 1,7 Portionen pro Tag unter den Empfehlungen. Tatsächlich erreichen nur etwa 9 Prozent die täglichen
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drei Gemüseportionen (20). Eine Reduktion des Fleischkonsums zugunsten pflanzlicher Lebensmittel wäre somit sowohl aus ökologischen als auch gesundheitlichen Gründen wünschenswert. Auch ökologische Aspekte wie Regionalität und Saisonalität sind mit der gesundheitlichen Forderung einer grossen Nahrungsvielfalt vereinbar – wenn auch zulasten immer populärer werdender Sorten wie Zucchetti oder Broccoli (20) und zugunsten heimischer Wurzel- und Kohlgemüse (21). Auch eine Reduktion ökologisch kritischer Produkte wie Zucker und Palmöl steht im Einklang mit gesundheitlichen Idealen (22).
Zielkonflikte: Ökologie vs. Gesundheitsempfehlungen
Allerdings ergeben sich gerade im Spannungsfeld zwischen gesundheitlichen Empfehlungen und Ökologie oft (vermeintliche) Zielkonflikte, die genauer zu thematisieren sind. Während, wie oben dargestellt, Massnahmen wie zum Beispiel eine Reduktion des Fleischkonsums beiden Aspekten Rechnung trägt, werden andere Themen stark diskutiert. Ein prominentes Beispiel ist hier der Fischkonsum: Während gängige Ernährungsempfehlungen unter anderem wegen des günstigen Fettsäuremusters und der enthaltenen Omega-3-Fettsäuren zu einem höheren Fischkonsum raten (20) und auch Konsumenten Fisch oft gerade aus gesundheitlichen Erwägungen verzehren (23), würde ein gesteigerter Konsum zur ohnehin hohen Belastung der marinen Umwelt beitragen (24). Die Vorschläge zur Lösung dieses Konflikts reichen von vermehrter Nutzung alternativer Quellen wie Algen beziehungsweise Algenöle über den Ausbau nachhaltigen Fischfangs und nachhaltiger Fischzucht (23) bis hin zur Infragestellung der Notwendigkeit der Empfehlungen und des propagierten gesundheitlichen Nutzens (21, 24). So zeigt sich nach einer Analyse von Jenkins et al. zwar eine um 15 bis 20 Prozent geringere Mortalität, bedingt durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die jedoch durch einen insgesamt nachhaltigen Lebensstil auch erreicht und sogar übertroffen würde (25). Hinweise hierfür geben auch Studien mit vegan lebenden Personen, die sich gänzlich ohne tierische Lebensmittel und damit auch ohne Fisch ernähren und sich sowohl in Bezug auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen als auch die Gesamtmortalität vergleichbar mit oder sogar im Vorteil gegenüber Mischköstlern zeigen (26) – eine sorgfältig durchgeführte Ernährung vorausgesetzt. Garnett formuliert es drastisch: Zwar sei die körpereigene Umwandlung von in pflanzlicher Kost vorhandener ALA (Alphalinolensäure) in die längerkettige EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure) äusserst ineffizient – jedoch lebten zahlreiche Nichtfischesser in Ländern abseits von Küsten auch überdurchschnittlich lang und gesund ohne die «verzehrfertigen» langkettigen Omega3-Fettsäuren aus fettreichen Fischen (21). Mit Milch und Milchprodukten verhält es sich ähnlich. Während diese durch die Rinderhaltung für hohe Treibhausgasemissionen mitverantwortlich sind, wer-
den sie unter anderem aufgrund des Kalziumgehalts gerade für Heranwachsende und Ältere empfohlen. Zwar ist der Bedarf an Kalzium auch durch andere Lebensmittel abdeckbar, ebenso wie der Bedarf anderer Inhaltsstoffe, die auch in Milchprodukten vorhanden sind. Jedoch zeigt sich in der Praxis bei zum Beispiel Veganern eine inadäquate Zufuhr und damit ein höheres Frakturrisiko im Alter (26). Damit gilt hier im Grunde wie beim Fischkonsum: Die Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften sind insofern relevant, als dass sie sich pragmatisch an den tatsächlichen, nicht den ideal wünschenswerten Ernährungsmustern und -kenntnissen der Bevölkerung orientieren. Generell jedoch ernähren sich Bevölkerungsgruppen, die sich ökologischen Aspekten (wie biologischem Anbau, regionalen und nachhaltigen Lebensmitteln) gegenüber aufgeschlossen zeigen, auch gesundheitlich besser als Vergleichsgruppen (27), und fleischlos (oder gar vegan) lebende Bevölkerungsgruppen schneiden im Vergleich zur Normalbevölkerung in Untersuchungen oft günstiger ab (26). Dabei wären sogar eine komplett pflanzliche Ernährung, die ökologisch vertretbarer wäre als eine solche mit hohem Anteil an Fleisch- und Milchprodukten, und sogar eine Ausser-Haus-Verpflegung möglich, die dennoch den physiologischen Bedarf deckt (28). Insgesamt lässt sich festhalten, dass die aktuellen Ernährungsempfehlungen, besonders bezüglich des Fisch- und Milch-(produkte-)konsums, ökologisch ungünstige Folgen hätten, wenn jeder sie auch befolgen würde. Jedoch spricht einer gut geplanten, nachhaltigen Ernährung, die sowohl gesundheitlich als auch ökologisch vertretbar ist, nichts entgegen. Denn auch Ernährungsempfehlungen sind immer pragmatisch und nie als einzige richtige Ernährungsform zu verstehen.
Nachhaltige Esskultur in der Praxis fördern und fordern
Um eine nachhaltige Ernährungsweise zu fördern, können sowohl Massnahmen der Verhaltensprävention (Appelle direkt an die Verbraucher in Form von Aufklärung, Information etc.) als auch der Verhältnisprävention (Schaffen von Rahmenbedingungen, z.B. durch Verbote oder Vorgaben, Steuern/Subventionen, veränderte Angebotsstruktur) genutzt werden. So zeigt zum Beispiel ein Review von Cornelsen et al. am Beispiel von Zucker und Süssspeisen, dass sich der Preis sowohl in Ländern mit niedrigen als auch hohem Einkommen als direkt assoziiert mit dem Verbrauch zeigt (29). Eine Steuer auf zum Beispiel Fleischprodukten könnte somit den gewünschten Effekt eines verminderten Konsums haben. Ein sanfterer Weg sind freiwillige Verpflichtungen von Produzenten und der Industrie, die verhandelt werden können. Ein Beispiel hierfür stellt die sogenannte Salzstrategie der Schweiz dar, die von 2008 bis 2012 in zwei Schritten mehrere Akteure zu freiwilligen, jedoch verbindlichen Massnahmen mit dem Ziel der Reduktion des Salzkonsums verpflichtet hat (20).
Eine Steuer auf zum Beispiel Fleischprodukten könnte somit den gewünschten Effekt eines verminderten Konsums haben.
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Grundlegende Prämissen stellen dabei Transparenz, die einfache Abwahlmöglichkeit sowie das gesellschaftliche Gesamtwohl dar.
Generell sind jedoch Verbote und Restriktionen ein sensibles Thema und werden nicht nur in der Agrarund Ernährungswirtschaft, sondern auch beim Konsumenten verständlicherweise kritisch gesehen. Bevormundung und erhobener Zeigefinger, die damit oftmals suggeriert werden, scheinen im Widersprich zum Bild des aufgeklärten mündigen Verbrauchers zu stehen.
Informationen und Aufklärung
Die gesundheitlichen Eigenschaften von Lebensmitteln und Speisen werden dem Verbraucher in unterschiedlichen Formen kommuniziert, beispielsweise in Form von Nährwertinformationen, Health Claims und Labels. Allerdings haben viele Studien und Reviews die limitierten Möglichkeiten dieser Informationsstrategie aufgezeigt: Mehr als die Hälfte der Konsumenten finden Informationen und Health Claims interessant (30), und diese haben auch durchaus Potenzial, Konsumentscheidungen zu ändern (31), aber Health Claims werden insbesondere von den ohnehin schon interessierten, mit hoher Ernährungskompetenz ausgestatteten und dem Thema gegenüber aufgeschlossenen Personen genutzt (32, 33). Das sind Studenten (34), Frauen und Familien mit kleinen Kindern sowie Ältere (30). Probleme in der reinen Verständlichkeit, die neben Aspekten von Formulierungen, Begrifflichkeiten und Komplexität (35) auch durch soziodemografische Faktoren und das Interesse am Thema bedingt sind (36, 37), spielen ebenfalls eine Rolle. Ähnlich verhält es sich mit «Nachhaltigkeits»-Labeln und Kennzeichnungen: Diese werden massgeblich von denjenigen genutzt, die ohnehin für das Thema sensibilisiert sind. Aufklärungs- und Sensibilisierungskampagnen (z.B. settingbezogene Ansätze wie Nachhaltigkeitstage in Kantinen) sind somit ein notwendiger Begleiter reiner Informationsstrategien. Dass positive Veränderungen erreicht werden können, zeigen Studien zahlreich. Im Gegensatz zu (meist komplexen) Informationen können einfach erfassbare, in einem Parameter dargestellte Handlungsempfehlungen wie zum Beispiel eine Ampel durchaus sinnvoll sein (38). So zeigte der Einsatz einer Ampel, die über den gesundheitlichen Wert der Speisen informierte, in einer Cafeteria auch nach zwei Jahren noch den Effekt, dass Konsumenten günstigere Varianten wählten (39). Eine andere Studie, die mit roten, gelben und grünen Ampelfarben die Menübestandteile eines Kioskangebots auszeichnete, zeigte ebenfalls erhöhte Verkäufe von «grünen» zulasten «roter» Speisen (40). Während solche Bewertungssysteme hinsichtlich gesundheitlichen Nutzens lebensmittelrechtlich als kritisch gelten, ist dies im Bereich Nachhaltigkeit wesentlich einfacher umsetzbar. Allerdings sind viele Anbieter, so zum Beispiel Cateringunternehmer, skeptisch gegenüber der Einführung von Labels und Informationen zu gesundheitlichen und nachhaltigen Charakteristika, unter anderem wegen vermeintlich fehlender Ressourcen sowie
wegen mangelnder Zuversicht, gegebene «Versprechen» in Form von Labels auch dauerhaft halten zu können, obwohl sie durchaus das wachsende Interesse an den beiden Themenkomplexen und die damit verbundene Nachfrage bestätigen (41). Diese Befürchtung ist im Übrigen nicht ganz unbegründet, zeigt doch eine Studie zum angegebenen und tatsächlichen Gehalt an Nährstoffen bei Speisen (u.a. Gesamtfett, Salz, Ballaststoffe) eine durchschnittlich etwa 10-prozentige Abweichung – mit starker Tendenz hin zum ungünstigeren Profil als ausgewiesen (42). Zudem liegen einige Hinweise vor, dass solche Labels und Informationen sogar den gegenteiligen Effekt haben könnten. So zeigten Studien, dass «positive» Labels einen Überkonsum bedingten oder in Settings wie Fast-Food-Restaurants (wo Konsumenten ohnehin einen gewissen Typ an Speisen erwarten) effektlos bleiben (43) oder direkt abgelehnt und zu verringerten Verkaufszahlen führen können (44).
Nudging
Als zwar nicht gänzlich neue, allerdings Erfolg versprechende Strategie gilt derzeit das viel zitierte Nudging, das «Anschubsen» in die gewünschte Richtung. Gerade Verbraucher werden heutzutage nicht nur in Bezug auf Gesundheit, sondern auch hinsichtlich der Umwelt und der Förderung lokaler Strukturen anspruchsvoller. Nudging gilt diesbezüglich als wegweisender Ansatz (41). Geprägt wurde der Begriff 2008 von den Ökonomen Thaler und Sunstein. Er umfasst alle Massnahmen von Veränderungen in der unmittelbaren Umwelt, die Entscheidungen von Konsumenten in einer vorhersehbaren Weise beeinflussen können, aber ohne Verbote und tief greifende Beschränkungen und ohne signifikante ökonomische Anreize (45). Grundlegende Prämissen stellen dabei Transparenz, die einfache Abwahlmöglichkeit sowie das gesellschaftliche Gesamtwohl dar. Dennoch handelt es sich um eine Gratwanderung, bei der stets die Zweckmässigkeit und die Angemessenheit von Initiativen hinterfragt werden müssen. Typische Nudging-Interventionen im Ernährungsbereich sind nach Lehner et al. (46): 1. Bereitstellung vereinfachter Informationen (z.B.
Label «klimafreundliches Gericht» statt komplexe Angaben zu Treibhausgasen oder eine mehrteilige Ampel) 2. Modifikation der Sichtbarkeit des Produkts (z.B. Auslage an der Theke und nicht nur Bestellung nach Angebotsliste) und der verfügbaren Portionsgrössen (z.B. kleinere Fleisch- und grössere Gemüseportionen) 3. Positionierung von Alternativen (z.B. Sicht- und Griffhöhe bei appetitlichen Obstsalaten aus regionalen/saisonalen Sorten) 4. Bereitstellung von vergleichenden Informationen zum Essverhalten anderer und zum idealen Verhalten (z.B. Punktesystem für das Erreichen von Klassenzielen in der Mensa, Kampagne mit Mustertellern).
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Die Effekte einzelner Nudging-Massnahmen sind dabei in zahlreichen Studien nachgewiesen worden. So wurde je nach Platzierung eines «gesünderen» Süsswarenriegels (neben zwei weiteren «ungesunden» Alternativen entweder links, in der Mitte, oder rechts) dieser bis zu dreimal häufiger gewählt (47). Das Arrangement von Snacks zum Beispiel am Buffet, auf dem Angebotsregal oder im Automaten ist damit eine einfache, kostengünstige und effektive Massnahme, um zum Beispiel gesündere oder ökologisch nachhaltigere Entscheidungen anzustossen. Nudging hat den Vorteil, dass der Zwang entfällt, die ungesündere oder weniger nachhaltige Option gänzlich zu verbieten, was dem mündigen Verbraucher eher gerecht wird. Erzwungene Vegi-Tage oder im Äquivalent Aktionstage mit ausschliesslich klimafreundlichen Speisen können dagegen schnell zu Ablehnung führen (46). Dagegen können vorzuziehende Angebote allein durch gute Platzierung, ausreichende Auswahl, appetitliches Anrichten, Anbieten in Augenhöhe und gute Erreichbarkeit, gern gepaart mit Auslobungen (z.B. Smileys, «Klimasterne» etc.) und Aktions- beziehungsweise Informationsveranstaltungen, zu einem erhöhten Absatz an nachhaltigeren Speisen und Lebensmittel führen.
Gemeinschaftsverpflegung
Nudging funktioniert am besten in kontrollierten Umwelten, in denen keine konkurrierenden Angebote und Werbestrategien vorhanden sind. Solche, in diesem Sinne geschützten Räume finden sich zum Beispiel in der Gemeinschaftsverpflegung, in Schul- und Betriebskantinen, Seniorenwohnheimen und Spitälern. Zudem lässt die öffentliche Subventionierung einen Spielraum bei der Ausgestaltung der Speisen zu – obwohl nachhaltige Speisen nicht unbedingt teurer sein müssen (48). Wie in einer Studie von Lachat et al. analysiert, haben zwei Drittel aller Länder innerhalb der EU-Gemeinschaft die herausragende Bedeutung des CateringSektors als eines entscheidenden Stakeholders nationaler Ernährungsprogramme erkannt. Während sich Initiativen hauptsächlich auf Labeling- und Werbemassnahmen sowie Mitarbeitersensibilisierung konzentrieren, bleiben das Monitoring und die Evaluation ganzheitlicher Programme und Preisanpassungen auf der Strecke. Der private Catering-Sektor ist mitunter völlig vernachlässigt (49). Ein Beispiel für eine ganzheitlichere Strategie stellt der Schweizer Qualitätsstandard dar (50). Hier handelt es sich um einen Leitfaden, der sämtliche Verpflegungsbereiche von gesundheitsförderlicher Speiseplangestaltung (mit vegetarischen Optionen) über Hygiene und Lebensmittelsicherheit bis hin zu Nachhaltigkeit, Wirtschaftlichkeit und externen Kommunikationsstrategien umfasst. Sowohl qualitative als auch quantitative Vorgaben sind enthalten. Im Bereich Ökologie sind dies zum Beispiel bei Lebensmitteln ein Anteil von 25 Prozent aus regionaler und/oder saisonaler Produktion sowie Ressourcenschonung, Energieeffizienz und Abfallminimierung. Ein umfassend be-
kanntes Programm kann einem Caterer in der Kommunikation mit dem Gast einen Vorteil verschaffen. Eine verbindliche Einführung des Standards bei allen öffentlichen teil- und vollfinanzierten Verpflegungseinrichtungen würde noch einen Schritt weiter gehen. Welche Speisen und Lebensmittel ein Verbraucher zu sich nimmt, hängt jedoch auch stark vom sozialen Gefüge ab, innerhalb dessen das Essen stattfindet. So schlussfolgern Cruwys et al. (51), dass die sozialen Normen des Essens, besonders in Gesellschaft, es nicht nur beeinflussen, sondern gar bestimmen und unsere Anschauungen dazu prägen. Wünschenswerte Normen wie eine nachhaltigere Speisenwahl könnten hier in Form von Schautellern oder Kampagnen proklamiert und damit gefördert werden. So kann der Einbezug von Interessenvertretern (z.B. Schülervertreter bei der Gestaltung des Essens in der Schulkantine) Projekten zum Erfolg verhelfen, wenn aus der sozialen Gruppe heraus einzelne Personen bereits überzeugt und motiviert sind, andere Personen ebenfalls zu überzeugen. Denn das Essverhalten anderer wirkt auch auf das Individuum zurück (52): Wenn mein Kollege in der Kantine ein als nachhaltig ausgezeichnetes Mahl verzehrt, werde ich dies mit grösserer Wahrscheinlichkeit auch tun. Die Bewertung anderer führt auch dazu, dass das Individuum Speisen anders bewertet, sensibilisiert und auch die Eigenwahrnehmung angepasst wird (53). Auch hier sind Verbote und Stigmatisierungen eher hinderlich, während die Wahlfreiheit des Einzelnen grösseren Erfolg verspricht (54).
Fazit: Ganzheitliche Konzepte
Ökologie und Gesundheit stellen zentrale Themen in der heutigen Esskultur dar und werden dabei noch viel zu oft als Gegensätze statt als zueinander gehörige Komponenten verstanden. Nicht nur die ökologische Wirklichkeit, sondern auch das gestiegene Anspruchsverhalten des Verbrauchers stellen dabei die Weichen für einen (nicht ganz) neuen, verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen und Speisenwahl. Dabei sollte man die Verantwortung für eine vertretbare Lebensmittelauswahl weder allein den Konsumenten zuschieben noch sich auf singuläre Ansätze verlassen. Nachhaltigkeit ist stets, ebenso wie Essen als solches, ganzheitlich zu betrachten. Soziale Identitäten, Rollen und Normen sollten bei Konzepten für einen nachhaltigen und insbesondere ökologischen Konsum nicht nur am Rande betrachtet, sondern zentral integriert werden. Denn ebenso wie sich Limitierungen ergeben, zeigen sich auch Chancen auf. Die Art der Kommunikation und die bestehende Wahlfreiheit des Einzelnen spielt ebenso eine zentrale Rolle. Daher gilt bei der Umsetzung von Strategien stets, die Zielgruppenorientierung und die Rahmenbedingungen zu beachten, die Wahl der günstigeren Alternative zu fördern, transparent zu bleiben, alle Akteure zu sensibilisieren – und so ganzheitliche Konzepte zu entwerfen, um eine Verzahnung verschiedener Strategien zu erreichen. .
Korrespondenzadresse: Toni Meier Institut für Agrar- und Ernährungswissenschaften Kompetenzcluster für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit (nutriCARD) Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg Weinbergweg 23 D-06120 Halle (Saale) E-Mail: toni.meier@landw.uni-halle.de Internet: www.nutricard.de, www.nutrition-impacts.org
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ERNÄHRUNG UND UMWELT
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12 Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin 2|2017