Luzerner Ernährungsindex LEI

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ORIGINALARBEIT

«Luzerner Ernährungsindex LEI»
Bericht über den Prototyp eines Instruments zur Bewertung der Ernährung auf Basis der Empfehlungen von SGE und BAG

CORNELIA CONRAD ZSCHABER1, CLAUDIA BURKARD1, LISANNE CHRISTEN2, STEPHAN CHRISTEN2, ANNALIS MARTY-NUSSBAUMER3

Cornelia Conrad Zschaber
Claudia Burkard

Zusammenfassung
Fragestellung: Untersucht wurde, wie sich Mitarbeitende aus kleinen Handwerksbetrieben im Laufe eines Tages ernähren und in welchem Ausmass ihre Ernährung mit den Schweizer Ernährungsempfehlungen übereinstimmt. Material und Methode: 45 zufällig gezogene Personen aus 43 ebenfalls zufällig gezogenen Luzerner Betrieben wurden mit einem neu konzipierten Befragungsinstrument zu Ernährungsgewohnheiten und Rahmenbedingungen der Verpflegung, unabhängig von der Energiezufuhr, befragt. Die Antworten wurden in einem eigens entwickelten Ernährungsindex zu drei Bewertungsstufen verdichtet: optimale, mässig gute, ungenügende Ernährung. Ergebnisse: Im Minimum wurden 31 Prozent und im Maximum 78 Prozent der Ernährungsempfehlungen erreicht. 60 Prozent der Befragten ernährten sich ungenügend (≤ 50% der Empfehlungen erreicht), die übrigen 40 Prozent mässig gut (51–80%) und niemand erreichte «optimal» (> 80%). Die Zufuhr von Gemüse, Früchten, Milch(-produkten), Fleisch und Fisch sowie Flüssigkeiten deckte sich nur ungenügend mit den Ernährungsempfehlungen. Die Zufuhr von stärkehaltigen Speisen und Zucker stimmte bei der Hälfte der Befragten mit den Empfehlungen überein. Einzig der Salzkonsum lag im optimalen Bereich. Schlussfolgerung: Der LEI erwies sich als geeignetes Instrument zur Beurteilung, inwieweit die Ernährung der Mitarbeitenden in kleinen Handwerksbetrieben mit den Schweizer Ernährungsempfehlungen übereinstimmt. Die Resultate dienen der kantonalen Fachstelle Gesundheitsförderung als Grundlage zur Planung einer langfristigen Strategie in betrieblicher Gesundheitsförderung. Schlüsselwörter: Luzerner Ernährungsindex (LEI), betriebliche Gesundheitsförderung, Ernährungsgewohnheiten in kleinen Handwerksbetrieben, Ernährungsintervention «gesunde Ernährung».

Ernährungsinterventionen im Bereich der Gesundheitsförderung befassen sich aus praktikablen Umsetzungsgründen meist mit einem Teil der Ernährungsempfehlungen, so beispielsweise «5 am Tag». Gesunde Ernährung umfasst jedoch die Gesamtheit der Ernährungsempfehlungen. Um in einer Bevölkerungsgruppe eine gezielte Massnahme durchzuführen, ist ein Instrument zur Bedarfsmessung und Evaluation der einzelnen wie auch der gesamten Ernährungsgewohnheiten sinnvoll. Im Rahmen einer europäischen Masterarbeit in Health Promotion (1) wur-
1Kantonsärztliche Dienste Luzern, Fachstelle Gesundheitsförderung 2Arbeitsgemeinschaft Sozialwissenschaft, Gesundheitsforschung, Informatik ASGI, Uetikon am See 3Kantonsärztliche Dienste Luzern, Kantonsärztin

de ein einfaches Erhebungsinstrument zur Befragung der Ernährungsgewohnheiten und den Rahmenbedingungen der Verpflegung von Mitarbeitenden in Kleinund Kleinstunternehmen konzipiert. Für die Auswertung in Bezug auf den Umsetzungsgrad der Empfehlungen für gesunde Ernährung wurde weiter der Luzerner Ernährungsindex LEI entwickelt.
Ausgangslage
Rund 70 Prozent aller im Kanton Luzern Beschäftigten arbeiten in Handwerksund Dienstleistungsbetrieben mit weniger als zehn Mitarbeitenden. Das Segment der in kleinen Handwerksbetrieben Beschäftigten stand deshalb im Fokus eines Projekts zum Themenbereich «Ernährung und Bewegung» der Fachstelle

Gesundheitsförderung der Kantonsärztlichen Dienste Luzern. Recherchen zur Frage, auf welche Weise beziehungsweise wie gesund sich diese Zielgruppe ernährt, erwiesen sich als unergiebig. Publizierte Daten aus Befragungen zu Lebensstil und Ernährungsverhalten schliessen diese Zielgruppe wohl ein, lassen aber keine Rückschlüsse zu (2–6). Die Ziele der Untersuchung waren, festzustellen, ob (a) im fokussierten Bevölkerungssegment Interventionsbedarf im Bereich Ernährung gegeben ist und (b) Grundlagen für gezielte Interventionen im Bedarfsfall zu schaffen sind. Die Grundsatzfragen waren, wie sich Mitarbeitende kleiner und kleinster Handwerksbetriebe im Laufe eines Tages ernähren und in welchem Ausmass ihre

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Ernährung mit den aktuellen Ernährungsempfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) (7) und des Bundesamts für Gesundheit (BAG) (8) übereinstimmt. Bestehende Erhebungsinstrumente wurden überprüft und verworfen, weil sie nicht zielführend waren und die Grundsatzfragen ungenügend oder gar nicht beantworteten (2, 5, 6, 9–14). Deshalb wurde ein 14-seitiges Befragungsinstrument zu Rahmenbedingungen der Verpflegung und Ernährungsgewohnheiten mit Fragen über den Inhalt von Mahlzeiten zu sechs Tageszeiten entwickelt. Die Fragen über die Mahlzeitenzusammensetzung wurden zu einem Ernährungsindex mit drei Bewertungsstufen – optimale, mässig gute, ungenügende Ernährung – verdichtet. Alle anderen Fragen dienten der Informationsbeschaffung für die Konzeption gezielter Interventionen zur Gesundheitsförderung Berufstätiger in handwerklichen Kleinbetrieben. Im Fokus der vorliegenden Arbeit steht der entwickelte Prototyp des «Luzerner Ernährungsindex LEI». Die Entwicklung eines ausgereiften Instrumentariums ist überaus aufwendig und übersteigt die Ressourcen einer kantonalen Public Health-Institution. Die vorliegenden Ausführungen sind deshalb als Anregung zu verstehen, wie die Ernährungsgewohnheiten erfasst und bewertet werden können. Die Antworten der befragten Mitarbeitenden in kleinen Luzerner Handwerksbetrieben sowie die Ableitungen aus der Befragung für sachgerechte Interventionen sind an anderer Stelle präsentiert (15).
Material und Methoden
Fragebogen Anhang 1 enthält einen Auszug aus dem Fragebogen: allgemeine Fragen zu Beschäftigungssituation, Bewegungsverhalten, Einstellungen bezüglich der eigenen Ernährung, Angaben zur Errechnung des BMI sowie den Teil «Mittagessen» als Beispiel für den Detaillierungsgrad der Ernährungserfassung. Gleich ausführlich wurde das «Abendessen» erhoben; weniger umfangreich ist die Nahrungsmittel-

liste der Kapitel «Frühstück», «Znüni», «Zvieri», «nach dem Abendessen».
Stichprobe Von einer privaten Firma wurden die Betriebsadressen von 409 Kleinst- und Kleinbetrieben (bis 15 Beschäftigte) der Schreiner-, Metallbau- und Maler-/Gipserbranche im Kanton Luzern online eingekauft und hieraus eine Zufallsstichprobe mit der Excel-Option «Random» gezogen. Die zu befragenden Mitarbeitenden wurden mit einer weiteren «Random»-Prozedur bestimmt und telefonisch befragt, wenn ihre Vorgesetzten der Beteiligung zugestimmt hatten. Dieser Ansatz ist angemessen bei unbekannter Verteilung der für die Untersuchung bedeutsamen Merkmale. Das Gegenteil ist die repräsentative Stichprobe in der Marktforschung, wobei Repräsentativität nicht «Naturgesetz», sondern Definitionssache ist. Die 409 Adressen entsprechen 11 Prozent der im Kanton Luzern domizilierten Betriebe im Wirtschaftssektor 2 «Verarbeitendes Gewerbe und Industrie». Von 60 schriftlich vorinformierten und danach telefonisch kontaktierten Firmen lehnten 11 Vorgesetzte die Teilnahme ab, 6 weitere geschäftsführende Personen waren innert nützlicher Frist nicht erreichbar. Schliesslich konnten 45 Personen aus 43 Betrieben telefonisch befragt werden.
Vorgehen Die Befragungen fanden von April bis Juni 2007 durch dieselbe Person statt. Die Dateneingabe erfolgte in einer Filemaker-Maske mit hinterlegtem Fragebogen und Eingabe-Plausibilisierung; die statistischen Analysen wurden mit SPSS durchgeführt.
Die Konstruktion des LEI
Der LEI bewertet, zu welchem Anteil die qualitativen Empfehlungen, unabhängig von der Energiezufuhr, für gesunde Ernährung (7, 8) insgesamt und einzeln erreicht werden. Ähnliche Bewertungsansätze existieren und dienten als Vorbilder; sie sind in Tabelle 1 dem LEI und der Bewertungsbasis, den SGE-Empfehlungen, gegenübergestellt: Der Healthy Eating In-

dex (HEI), Alternate Healthy Eating Index (AHEI) sowie der Mediterranean Diet Score (MDS) erwiesen sich in der Literatur als sinnvolle Indikatoren für die Bewertung der Ernährungsgewohnheiten in der Bevölkerung (16–19).
Codierung der verzehrten Lebensmittel und Getränke nach Nährstoffen Die konsumierten Lebensmittel und Speisen wurden nach Nährstoffen differenziert in Lebensmittelgruppen eingeteilt (7, 21) und codiert. Tabelle 2 zeigt die Zuordnung für das Mittagessen (vgl. auch Anhang 1).
Umsetzung der Empfehlungen für die tägliche Ernährung Die Umsetzung der neun Ernährungsempfehlungen in den LEI ist in Tabelle 3 dargestellt. Die linke Spalte beschreibt die Ernährungsempfehlungen gemäss SGE (7). Die Beschreibungen wurden mit den SGE-Empfehlungen zum Süssigkeitenkonsum für Schulen (22) und den Empfehlungen des BAG zum Fischkonsum (8, 23) ergänzt. Die Spalte «Auswertungsvorschrift» zeigt die vollständige Berechnungsgrundlage der hier beschriebenen Auswertungen. Jede gezählte Portion entspricht einer Mahlzeit, bei der das Nahrungsmittel (fast) täglich konsumiert wird; tiefere Konsumfrequenzen werden nicht berücksichtigt (Ausnahme Fisch als Fettquelle: berücksichtigt sind die Antworten [«fast] täglich» und «häufig», gleichbedeutend mit «mindestens zweimal wöchentlich»). Alle Skalen sind gleichwertig; der Wertebereich liegt deshalb jeweils zwischen 0 (schlechtestes Resultat) und 6 Punkten (bestes Resultat). Die LEI-Skalen «Gemüse», «Milch(-produkte)» und «fettreiche Speisen» können die Werte 0, 2, 4, 6 Punkte annehmen; die LEI-Skalen «Früchte», «Fleisch» («Fleisch» steht für Proteine aus Fleisch, Fisch oder Ei[-erspeisen], vgl. Tabelle 3), «Zucker», «Salz» und «Flüssigkeit» die Werte 0, 3, 6 Punkte. Die LEI-Skala «stärkehaltige Produkte» kann alle Werte von 0 bis 6 Punkte annehmen. Das Maximum von 54 Punkten bedeutet «100 Prozent der Ernährungsempfehlungen erreicht».

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LEI-Bewertung In Anlehnung an die Fachliteratur (25–27) wurde folgende Bewertung übernommen: • ≤ 50 Prozent der Ernährungsempfeh-
lungen erreicht = Ernährung ungenügend; Intervention nötig • 51 bis 80 Prozent der Empfehlungen erreicht = Ernährung mässig gut, Optimierung sinnvoll • > 80 Prozent der Empfehlungen erreicht = Ernährung optimal.
Resultate
Verteilung der LEI-Rohwerte Abbildung 1 zeigt die prozentuale Verteilung der Befragten nach erreichten Punkten pro LEI-Skala. Aus Abbildung 1 wird deutlich, dass die Ernährungsempfehlungen insbesondere für die Skalen «Gemüse», «Milch(-produkte)» und «Fett» von sehr wenigen Befrag-

ten eingehalten werden. Kaum besser ist das Resultat für die Skalen «Früchte», «Fleisch» und «Flüssigkeit». In den Skalen «Stärke» und «Zucker» kommt die Hälfte auf ein optimales Resultat. Ideal sieht es einzig beim Salz aus. Jedoch konnten nur ausgesprochen salzhaltige Nahrungsmittel berücksichtigt werden, nicht aber der «versteckte» Salzgehalt in den Speisen. Hintergrundinformationen zu diesen Resultaten liefert Anhang 2. Analysiert wurde, bei wie vielen Mahlzeiten Lebensmittel aus einer Gruppe (fast) täglich konsumiert wurden. In den Zellen sind die Befragten (Anzahl und prozentualer Anteil an der Gesamtstichprobe) aufgeführt. Eintragungen bei 0 Mahlzeiten bedeuten: Diese Personen konsumieren Lebensmittel aus der betreffenden Gruppe überhaupt nicht (fast) täglich. Eintragungen bei 6 Mahlzeiten bedeuten: Diese

Personen konsumieren Lebensmittel aus den betreffenden Gruppen zu jeder Essensgelegenheit (fast) täglich. Alle Befragten assen im Laufe eines Tages zu wenig häufig Milch(-produkte), Früchte, Gemüse und stärkehaltige Speisen. Fettreiche Lebensmittel wurden hingegen zu oft konsumiert, ebenso Zucker und zuckerreiche Speisen. Der Flüssigkeitskonsum lag tendenziell niedrig: 19 Prozent aller Befragten schätzten ihn als tief, 59 Prozent als mittel und 22 Prozent als hoch ein.
Bewertung der Ernährung mit dem LEI Abbildung 2 zeigt die prozentuale Verteilung der Befragten nach den drei LEIBewertungsstufen pro Ernährungsempfehlung (LEI-Skalen) und für den Gesamtindex. Die Darstellung nach LEISkalen ist somit eine Zusammenfassung der Resultate aus Abbildung 1.

Tabelle 1: Qualitativer Vergleich von Healthy Eating Index (HEI), Alternate Healthy Eating Index (AHEI), Mediterranean Diet Score (MDS), den SGE-Empfehlungen und der Umsetzung in den LEI

Kriterien

HEI (16)

AHEI (17)

MDS (18)

SGE 2005 (7)

LEI

Milch- und Milchprodukte ↑

–↓

↑

Gemüse

↑ (mit Kartoffeln) ↑

↑

Früchte

↑ ↑↑ ↑ ↑

Nüsse, Keime

↑(Teil der Fleisch- ↑ empfehlung)

↑ (Teil der Früchte- ↑ (Teil der Fett-

empfehlung)

–

Brot, Getreide, Kartoffeln

↑(ohne Kartoffeln) ↑(faserreich) bevorzugt)

↑

↑(faserreich) bevorzugt)

Fleisch, Geflügel, Fisch

↑

↑(Verhältnis Fisch ↓(Fleisch, Geflügel) oder Geflügel zu ↑(Fisch) rotem Fleisch)

↓

↓(Fleisch, Geflügel) ↑(Fisch)

Cholesterin

↓

––

–

Fett

↓(total und gesät- ↑(Verhältnis

↑(Verhältnis einfach ↓(moderat)

↓(moderat)

tigte Fettsäuren)

mehrfach unge- ungesättigter zu ↑(qualitativ,

↑(qualitativ)

sättigter zu ge- gesättigten Fett-

speziell n-3)

sättigten Fett-

säuren)

↓(trans-Fettsäuren)

Salz

↓ ––

↓(moderat)

Alkohol

–

↑(moderat)

↑

– (falls konsumiert: –

moderat)

Multivitamine

–

↑–

–

Zucker

– ––

↓(moderat)

Flüssigkeit

–

––

↑↑

nach McCullough und Willet 2006, S.155: Tabelle 2 (20) Pfeile zeigen die generelle Richtung der Empfehlungen an: ↑ fördern, ↓ reduzieren; Informationen in Klammern geben Details zur Codierung an.

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Tabelle 2: Beispiel Codierungliste des LEI und Anwendung auf das Mittagessen

LEI-Codierung Tee, Kaffee (schwarz, ein wenig Milch/Kafferahm) Milch, Kakao, Milchkaffee (viel Milch pro Tasse) Fruchtsaft frisch oder aus Konzentrat Süssgetränk (Eistee, Cola, Rivella, Fruchtgetränk, etc.) Wasser (mit/ohne Kohlensäure) akoholhaltige Getränke (Bier, Wein, Panache etc.) Brot, Brötchen
Butter, Margarine, Mayonnaise Ei Fisch, Meeresfrüchte Fleisch Käse Wurst, Schinken, Salami warme Mahlzeit, bestehend aus Beilagensalat (Blattsalate, Gemüsesalate) Eierspeise (Rührei, Omelette etc.) Fisch, Meeresfrüchte Fleisch (rotes oder weisses) Frittiertes (Pommes frites, Rösti, Croquetten, etc.) Pizza, Frühlingsrolle Gemüse (Beilage) Gemüsewähe Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Kichererbsen als vegetarisches Gericht oder Beilage) Kartoffeln, Reis, Teigwaren (als vegetarisches Gericht oder Beilage) Suppe Würste (Bratwurst, Schüblig etc.) kalte Mahlzeit, bestehend aus Eier Fisch, Meeresfrüchte Fleisch (rotes und weisses) Wurstwaren (Wurstsalat, Aufschnittteller etc.) Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Kichererbsen) Salatteller (Blattsalate, Gemüsesalate) = 3 Portionen Salate aus Kartoffeln, Reis, Teigwaren frische Früchte Joghurt, Quark, Hüttenkäse Fruchtwähe Müesli, Getreideflocken (Hafer, Dinkel etc.) Nüssli, Salzmandeln salziges Knabberzeug Schokolade, -podukte (z.B. Schokoriegel) süsses Gebäck (Kekse, Nussgipfel etc.) süsses Knabberzeug (Getreideriegel etc.)

Code 1 51 12 20 23 50 60 21 40 13 11 10 12 10
25 13 11 10 21 21 25 21 21
21 21 10
13 11 10 10 21 26 21 24 12 22 21 40 21 23 22 22

Code 2
40 40
40 40 25 30
40
40 30
24 12 70 70 40 40

Code 3
70 70
70 70 24

Code 4 30

Code 10 11 12 13 20 21 22 23 24

Nährstoff und Herkunft Proteine aus Fleisch Proteine aus Fisch Proteine aus Milchprodukten Proteine aus Ei(-erspeisen) Kohlenhydrate aus Frucht- oder Gemüsesaft Kohlenhydrate aus Stärke (Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte) Kohlenhydrate zuckerreich Kohlenhydrate aus Zucker Kohlenhydrate aus Früchten

Code Nährstoff und Herkunft 25 Kohlenhydrate aus Gemüse 26 Kohlenhydrate aus grossem Salat- oder Gemüseteller 30 Nahrungsfasern aus Stärke in relevanten Mengen 40 Fett in relevanten Mengen 70 Salz in relevanten Mengen 50 Wasser* 51 Kaffee, Tee* 60 Alkohol* *kein Bestandteil des LEI

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Abbildung 3 zeigt nochmals den Gesamtindex in anschaulicher Form: Niemand der 45 Befragten erreichte sehr tiefe oder sehr hohe Werte; im Minimum wurden 31 Prozent, im Maximum 78 Prozent der Ernährungsempfehlungen erreicht. 60 Prozent der Befragten ernährten sich ungenügend (≤ 50% der Empfehlungen erreicht), die übrigen 40 Prozent mässig gut (mindestens 50% der Empfehlungen erreicht).
Diskussion
Befragung und Auswertung hatten in diesem Projekt unterschiedlichen Zielen zu genügen. Einerseits sollte im Hinblick auf künftige Interventionen in der Zielgruppe sichtbar gemacht werden, was unter welchen Umständen zu den verschiedenen Mahlzeiten im Laufe eines Tages konsu-

miert wird, andererseits sollte bewertet werden, wie gesund die Ernährung ist – operationalisiert als Anteil der erfüllten Empfehlungen für gesunde Ernährung gemäss den Empfehlungen der SGE. Das Ernährungsmuster wurde auf zwei Zeitachsen erfasst: Regelmässigkeit des Konsums eines Lebensmittels bezogen auf die einzelne Mahlzeit. Neben dem Einblick in die Ernährungsgewohnheiten erweiterten die Fragen zu den Rahmenbedingungen der Verpflegung den Blick auf das Setting.
Vorteile und Limiten des LEI Der LEI basiert auf den qualitativen Daten der Befragung – ohne Mengenangaben, Informationen zur Zubereitung oder Details zur Zusammensetzung der Speisen. Dies war für die vorliegende Fragestellung zielführend und erleichterte die Be-

fragung und Auswertung. Auf dieser Basis können jedoch keine ernährungsphysiologische Gewichtungen, zum Beispiel für die Fettqualität, vorgenommen werden; obwohl die Fettqualität unter anderem als Grund für die aussagekräftige Prognose des MDS und des AHEI auf das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen diskutiert wird (20). Der LEI ermöglichte eine eindeutige Umsetzung der Auswertungsvorschriften, basierend auf den Ernährungsempfehlungen gemäss Lebensmittelpyramide der SGE (erweitert um die BAG-Empfehlung zum Fischkonsum). Die praktischen Empfehlungen der SGE waren hilfreich für die Operationalisierung des LEI, mit Ausnahme der nur vage formulierten Empfehlungen zum Zucker- und Salzkonsum. Das Resultat streute statistisch, das heisst,

Tabelle 3: Operationalisierung der Empfehlungen für gesunde Ernährung zum LEI

Skala SGE- und BAGEmpfehlungen pro Tag
1 3 Portionen Gemüse
2 2 Portionen Früchte

Erläuterungen
Gemüse und Salate; alle Farben, alle Zubereitungsarten eine Portion durch Fruchtsaft ersetzbar

3 stärkehaltige Beilage plus Zusatzfrage «Das Essen soll viele zu jeder Hauptmahlzeit Nahrungsfasern enthalten» 2 davon faserreich

4 1 Portion Fleisch oder Fisch

Proteine aus Fleisch, Fisch oder Ei(-erspeisen)

5 3 Portionen Milch (-produkte)

6 Fett massvoll verwenden

Abfrage fetthaltiger Nahrungsmittel Zusatzfrage «Das Essen soll wenig Fett enthalten» Fisch: häufig (fast) täglich = mindestens zweimal wöchentlich

7 Süssigkeiten

8 Salz zürckhaltend explizit salzhaltige Nahrungsmittel sind

verwenden

berücksichtigt; «verstecktes» Salz nicht

eruierbar

9 1 bis 2 Liter Flüssigkeit

aus der Eingangsfrage «Wie schätzen Sie Ihren Flüssigkeitskonsum ein (Kaffee, Tee eingeschlossen)». tief entspricht < 1 Liter, mittel 1–2 Liter, hoch < 2 Liter (24) Auswertungsvorschrift Jede gezählte Portion entspricht einer Mahlzeit, bei der das Lebensmittel (fast) täglich konsumiert wird 0 Portionen = 0 Punkte, 1 Portion = 2 Punkte, 2 Portionen = 4 Punkte, ≥ 3 Portionen = 6 Punkte 0 Portionen = 0 Punkte, 1 Portion Früchte oder 1 Portion Fruchtsaft = 3 Punkte, ≥ 2 Portionen Früchte und 0 Portionen Fruchtsaft = 6 Punkte 0 Portionen = 0 Punkte, 1 Portion = 1 Punkt, 2 Portionen = 3 Punkte, ≥ 3 Portionen = 4 Punkte; Zusatzfrage «ja» = 2 Punkte 0 Portionen oder > 2 Portionen = 0 Punkte, 2 Portionen = 3 Punkte, 1 Portion = 6 Punkte
0 Portionen oder > 3 Portionen = 0 Punkte, 1 Portion = 2 Punkte 2 Portionen = 4 Punkte, 3 Portionen = 6 Punkte
≥ 2 Portionen und Zusatzfrage «nein» und kein Fisch = 0 Punkte ≤ 1 Portion und Zusatzfrage «nein» und kein Fisch = 2 Punkte ≥ 2 Portionen und Zusatzfrage «ja» und kein Fisch = 2 Punkte ≥ 2 Portionen und Zusatzfrage «nein» und Fisch = 2 Punkte ≤ 1 Portion und Zusatzfrage «ja» und kein Fisch = 4 Punkte ≤ 1 Portion und Zusatzfrage «nein» und Fisch = 4 Punkte ≥ 2 Portionen und Zusatzfrage «ja» und Fisch = 4 Punkte ≤ 1 Portion und Zusatzfrage «ja» und Fisch = 6 Punkte > 2 Portionen = 0 Punkte, 2 Portionen = 3 Punkte, ≤ 1 Portion = 6 Punkte > 2 Portionen = 0 Punkte, 2 Portionen = 3 Punkte ≤ 1 Portion = 6 Punkte
tief = 0 Punkte, mittel = 3 Punkte, hoch = 6 Punkte

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Abbildung 1: Auszählung (prozentuale Verteilung) der Befragten nach erreichten Punkten pro LEI-Skala gemäss Auswertungsvorschrift, Kanton Luzern (n = 45). Neben dem Skalennamen in eckigen Klammern die jeweils möglichen Werte; bei der Skala «Stärke» mit möglichen Werten von 0–6 sind 0+1 sowie 5+6 Punkte zusammengefasst. Die dunkelgrünen Anteile stehen für optimale Einhaltung der SGEund BAG-Ernährungsempfehlungen, die dunkelroten Anteile für das Gegenteil.

Abbildung 2: Auszählung (prozentuale Verteilung) der Befragten nach erreichten LEI-Bewertungsstufen pro LEI-Skala und insgesamt, Kanton Luzern (n = 45). Dunkelgrün: Anteil Personen, die sich optimal ernähren (> 81% erfüllen die SGEund BAG-Ernährungsempfehlungen). Gelb: Anteil Personen, die sich mässig gut ernähren (51–80% erfüllen die Ernährungsempfehlungen). Rot: Anteil Personen, die sich ungenügend ernähren (≤ 50% erfüllen die Ernährungsempfehlungen). Gesamtbewertung: Summe der 9 LEI-Skalen (maximal 54 Punkte), aufgeteilt nach den 3 Bewertungsstufen.

Abbildung 3: Umsetzung der gesamten Ernährungsempfehlung der SGE (7) und des BAG (8). Kantonsärztliche Dienste Luzern 2008, S. 34: Abbildung 8 (15) Die ganze Pyramide (7) steht für «alle Ernährungsempfehlungen erfüllt», drei Viertel Pyramide steht für die Umsetzung von 80%, die halbe Pyramide für die Umsetzung von 51–79% der Empfehlungen.

es wurden Unterschiede zwischen den Befragten abgebildet. Die Ernährungsempfehlungen wurden bezüglich der zu konsumierenden Frequenzen der einzelnen Lebensmittelgruppen 1:1 abgebildet. Grenzen der Befragung zeigten sich wegen der einmaligen Durchführung. Saisonale Schwankungen in den Ernährungsgewohnheiten konnten dadurch nicht abgebildet werden. Weiter limitiert der grosse Programmierungs- und Auswertungsaufwand für die Indexbildung

über mehrere Verarbeitungsstufen dessen Anwendung. Der LEI wie auch andere Ernährungsindizes sind nur beschränkt miteinander vergleichbar (28). Unterschiede ergeben sich in den abgefragten Lebensmitteln und Speisen, in der Zuteilung von Lebensmitteln zu Lebensmittelgruppen (Codierung), in landesspezifischen Empfehlungen und deren Taxierung (Auswertungsvorschriften), in der Quantifizierung der Inhaltsstoffe und der Festsetzung von Limiten

(z.B. Definition «relevante» Mengen Fett oder Salz oder Definition «Portion»). Ernährungsindizes können energieabhängig oder -unabhängig sowie individuums- oder bevölkerungsbasiert ausgewertet werden.
Schlussfolgerungen
Der Luzerner Ernährungsindex LEI ist ein hilfreiches Instrument zur Beurteilung, wie gut die Ernährung von Mitarbeitenden in kleinen Handwerksbetrieben mit

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Anhang 1a: Fragebogen – Information, allgemeine Fragen und Mittagessen

Interviewer/in Datum

………………… (Initialen Vor-/Nachname) ………………… (Tag/Monat/Jahr)

Information/Aufklärung Ihre Angaben werden im Rahmen einer wissenschaftlichen Untersuchung der Kantonsärztlichen Dienste Luzern (Schweiz) anonym verarbeitet und absolut vertraulich behandelt. Es sind keine Rückschlüsse auf Ihre Person möglich, und es erfolgt keine Rückmeldung an Ihren Betrieb oder an andere Personen. Die Resultate der Befragung sind Bestandteil der Abschlussarbeit von Frau Claudia Burkard zur Erlangung des Titels «Master of Health Promotion». Darüber hinaus ist vorgesehen, die Resultate in einer wissenschaftlichen Fachzeitschrift zu veröffentlichen. Mit Ihrer Beteiligung an der Befragung erklären Sie sich mit der beschriebenen Verwertung Ihrer Angaben einverstanden.

Einstieg ins Interview: Darf ich Ihnen einige allgemeine Fragen stellen?

Fragen zum Betrieb

Anzahl beschäftigter Personen (inkl. Chef/in)

1–5 ❏1

6–15

Zugang zu einer Kantine (eigene od. andere)

nein ❏1

Kochgelegenheit im Betrieb (mind. Mikrowelle)

nein ❏1

Erhalten Sie Essenssubvention?

nein ❏1

❏2 ❏2 ❏2 ❏2

Fragen zu Ihrer Person befragte Person ist Muttersprache In welchem Jahr sind Sie geboren? Wie gross sind Sie? Wieviel wiegen Sie?

weiblich ❏1 Deutsch ❏1

männlich ❏2 andere Sprache ❏ 2 .............. (vierstellig) .................... (in cm) ..................... (in kg)

Fragen zu Ihrer Wohnsituation Sie wohnen falls «mit anderen»:

allein ❏1 mit Partner ❏1 mit Kindern ❏3

mit anderen ❏2 mit Partner und Kind(-ern) ❏2 andere Gemeinschaft ❏4

Fragen zu Arbeit und Körperbewegung

Ihr Arbeitspensum ist

< 50% ❏1 50–89% ❏2 90–100% ❏3 Stellung im Beruf in Ausbildung ❏1 Angest./Arbeiter ❏2 Vorgesetzte(r)/Chef(in) ❏3 Ihre Berufsarbeit ist vorwiegend sitzend/stehend ❏1 leichte körperl. Aktivität ❏2 körperlich anstrengend ❏3 Bewegen Sie sich ausser bei der Arbeit (Arbeitsweg, Freizeit) (fast) täglich körperlich (z.B. Velofahren, zu Fuss zur Arbeit gehen, Laufen, Fitness)? nein ❏1 ja ❏2 Wie viel Zeit brauchen Sie für Ihren Arbeitsweg? ………(in Minuten) Allgemeine Fragen zu Ihrer Ernährung (w.n. = weiss nicht) Achten Sie auf bestimmte Sachen bei Ihrer Ernährung? nein ❏1 ja ❏2 Wie schätzen Sie Ihren Flüssigkeitskonsum am Tag ein? (Kaffee, Tee eingeschlossen) tief ❏1 mittel ❏2 hoch ❏3 Haben Sie eine Milchunverträglichkeit? nein ❏1 ja ❏2 w.n. ❏0 Ich möchte Ihnen einige Aspekte nennen, die tagsüber im Alltag beim Essen eine Rolle spielen können. Bitte sagen Sie, wie das für Sie ist: Das Essen muss günstig sein nein ❏1 ja ❏2 w.n. ❏0 Ich will wenig Zeit dafür aufwenden nein ❏1 ja ❏2 w.n. ❏0 Das Essen soll wenig Fett enthalten nein ❏1 ja ❏2 w.n. ❏0 Das Essen soll viele Nahrungsfasern enthalten nein ❏1 ja ❏2 w.n. ❏0 Die Mahlzeit muss unkompliziert sein nein ❏1 ja ❏2 w.n. ❏0 Die Mahlzeit soll mich einfach satt machen nein ❏1 ja ❏2 w.n. ❏0 Halten Sie Ihre Ernährung für gesund? nein ❏1 ja ❏2 w.n. ❏0 Finden Sie, Sie müssten sich anders ernähren? nein ❏1 ja ❏2 w.n. ❏0 Nun möchte ich mit Ihnen anschauen, was Sie normalerweise im Laufe eines Tages essen. Es geht nur um Ihre Essgewohnheiten in den letzten 12 Monaten. (Fortsetzung Anhang 1b) 2/09 42 ORIGINALARBEIT Anhang 1b: Fragebogen – Information, allgemeine Fragen und Mittagessen Anweisung: Ich komme nun zu einer Liste von Sachen, die viele Leute zum Mittagessen trinken und essen. Wie ist das bei Ihnen? Erläuterung: häufig = im Durchschnitt mindestens zweimal pro Woche; selten = alle paar Wochen oder Monate einmal; nie = gegenwärtig nie (einschliesslich «nicht mehr») Mittagessen: Profil (fast) täglich häufig selten nie weiss nicht 4 321 0 Wie häufig essen Sie zu Mittag? Trinken –> auch abfragen, wenn Einstiegsfrage mit «nie» beantwortet wurde

Tee, Kaffee (schwarz, ein wenig Milch/Kaffeerahm)

Milch, Kakao, Milchkaffee (viel Milch pro Tasse)

Fruchtsaft frisch oder aus Konzentrat

Süssgetränk (Eistee, Cola, Rivella, Fruchtgetränk etc.)

Wasser (mit/ohne Kohlensäure)

alkoholhaltiges Getränk (Bier, Wein, Panache etc.)

anderes, nämlich:

Essen –> 1–2 Items probieren, wenn Einstiegsfrage mit «nie» beantwortet wurde.

–> Mindestens 1 Item zu Trinken ≠ nie/Essen unbeantworbar –> nächste Seite

–> Essen/Trinken nicht beantwortbar –> weiter zu nächster Mahlzeit

Brot, Brötchen etc. als Beilage zu warmen/kalten Speisen

Sandwich aus Brot, Brötchen etc. mit …

Butter, Margarine, Mayonnaise

Fisch, Meeresfrüchte

Fleisch

Käse, Frischkäse

Wurst, Schinken, Salami

warme Mahlzeit, bestehend aus

Beilagensalat (Blattsalate, Gemüsesalate)

Eierspeise (Rührei, Omelette etc.)

Fisch, Meeresfrüchte

Fleisch

Rind, Schwein, Lamm, anderes rotes Fleisch

Poulet, Truthahn

Frittiertes (Pommes frites, Rösti, Croquetten etc.)

Gemüse (Gemüseteller oder Beilage)

Gemüsewähe

Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Kichererbsen als

vegetarisches Gericht oder Beilage)

Kartoffeln, Reis, Teigwaren (als vegetarisches Gericht

oder Beilage)

Pizza, Frühlingsrollen

Suppe

Würste (Bratwurst, Schüblig etc.)

anderes, nämlich:

kalte Mahlzeit, bestehend aus

Eier

Fisch, Meeresfrüchte

Fleisch

Rind, Schwein, Lamm, anderes rotes Fleisch

Poulet, Truthahn

Wurstwaren (Wurstsalat, Aufschnittteller etc.)

Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Kichererbsen)

Salatteller (Blattsalate, Gemüsesalate)

Salate aus Kartoffeln, Reis, Teigwaren

frische Früchte

Joghurt, Quark, Hüttenkäse

Fruchtwähe

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ORIGINALARBEIT

Anhang 1b Fragebogen – Information, allgemeine Fragen und Mittagessen

Mittagessen: Profil

(fast) täglich

häufig

selten

nie

weiss nicht

4 321

kalte Mahlzeit, bestehend aus

Müesli, Getreideflocken (Hafer, Dinkel etc.)

Nüssli, Salzmandeln

salziges Knabberzeug

Schokolode, -produkte (z.B. Mars, Schokoriegel)

süsses Gebäck (Kekse, Nussgipfel etc.)

süsses Knabberzeug (Getreideriegel etc.)

anderes, nämlich:

Mittagessen: Umstände

Wie häufig essen Sie mittags ein Fast-Food-Menü?

Wo nehmen Sie Ihr Mittagessen ein bzw. wo trinken Sie etwas?

zu Hause

unterwegs in (Steh-)Bar, Restaurant, Café etc.

dort wo ich arbeite direkt am Arbeitsplatz (inkl. Fahrzeug)

in einer Betriebskantine (eigene oder anderer Betrieb)

in unserer Betriebsküche

anderes, nämlich:

Von wo kommt das Essen/Getränk fürs Mittagessen?

von zu Hause

unterwegs gekauft

von da wo ich esse (Bar, Café, Kantine etc.)

anderes, nämlich:

Ist jemand dabei, wenn Sie essen/trinken?

Machen Sie noch etwas daneben?

–> falls «(fast) täglich» oder «häufig»: Was ist das?

lesen, fernsehen

weiter arbeiten, andere Arbeit erledigen, am Computer sein

Radio hören, Musik hören, mit anderen reden

telefonieren

anderes, nämlich:

Wie lange dauert das Mittagessen normalerweise? ____ Minuten

den Schweizer Ernährungsempfehlungen übereinstimmt. Die Gesamtheit der Ernährungsgewohnheiten sowie die Erfüllung der einzelnen Empfehlungen werden damit erfasst. Auf dieser Basis wird nun von der Kantonalen Fachstelle Gesundheitsförderung Luzern eine langfristige Strategie zur betrieblichen Gesundheitsförderung entwickelt. Der LEI könnte weiter auch zur Erfassung von Veränderungen in der Ernährung erprobt werden.
Korrespondenzadresse: Kantonsärztliche Dienste Luzern Fachstelle Gesundheitsförderung Cornelia Conrad Zschaber, MSc in Nutrition Postfach 3439, Meyerstrasse 20 6002 Luzern E-Mail: gf@lu.ch
Interessenlage: keine

Literatur: 1. Burkard C: Ermittlung des Bedarfs von Ernährungsinterventionen in manuellen Kleinst- und Kleinbetrieben. Befragung von Personen aus der Schreiner-, Metallbau-, Maler- und Gipserbranche in CH-Luzern und Österreich. Magdeburg: Master Thesis, 2007. Unveröffentlicht, ab 2. Juni 2009 unter: www.kantonsarzt.lu.ch, Stichwort: «Publikationen/Broschüren». 2. Gesundheits- und Sozialdepartement Luzern (Hg): Gesundheit im Kanton Luzern – Ergebnisse aus der Schweizerischen Gesundheitsbefragung 2002. Neuchâtel: Schweizerisches Gesundheitsobservatorium, 2005. 3. Eichholzer M, Camenzind-Frey E, Matzke A, Amadò R, Ballmer PE et al. (eds): Fünfter Schweizerischer Ernährungsbericht. Bern: Bundesamt für Gesundheit, 2005. 4. Mühlemann P: State-of-the-Art-Bericht «Fast Food und Gesundheit» – Wie wirkt sich der regelmässige Konsum von Schnellgerichten auf unsere Gesundheit aus? Bern: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, 2005. 5. Nestlé Suisse SA (Hg): Nutri-Trend-Studie 2000. 6. Zybach U, Guggenbühl B: Aktiver Lebensstil – auch am Arbeitsplatz. Bern: Krebsliga Schweiz und action d, 2003. 7. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung: Empfehlungen zum gesunden und genussvollen Essen und Trinken für Erwachsene – Lebensmittelpyramide. Bern, 2005.

8. Bundesamt für Gesundheit: Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung. Bern, 2007. 9. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung: Ernährungstest online www.sge-ssn.ch/ratgeber-undtests/tests/ernaehrungstest.html (Stand: Januar 2009). 10. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung: Ernährungsanalyse Nutricalc www.sge-ssn.ch/ratgeber-und-tests/tests/ernaehrungsanalysenutricalc.html (Stand: Januar 2009). 11. Pudel V, Westhöfer J: Fragebogen zum Essverhalten (FEV). Göttingen: Verlag für Psychologie Dr. CJ Hogrefe, 1989. 12. Institut für sozial-ökologische Forschung ISOE: Fragebogen zu Umwelt, Ernährung, Gesundheit und Alltagshandeln. Frankfurt am Main: unveröffentlicht, 2004. 13. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Hg): Nationale Verzehrstudie II – Was esse ich? Bonn, 2005. 14. Nielsen AC, Österreichisches Gallup Institut: A.C. Nielsen-Essensstudie «Wie isst Österreich?» Wien, 2000. 15. Kantonsärztliche Dienste Luzern, Fachstelle Gesundheitsförderung (Hg): Gesund ernährt durch den Berufsalltag – Erkenntnisse und praxistaugliche Anregungen aus zwei Projekten zur Betrieblichen Gesundheitsförderung in kleinen Luzerner Handwerks- und Dienstleistungsbetrieben. Luzern, 2008. www.kantonsarzt.lu.ch, Stichwort: Publikationen/Broschüren (Stand März 2009).

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ORIGINALARBEIT

Anhang 2: Auszählung der Anzahl Mahlzeiten, zu denen die aufgeführten Nährstoffe (fast) täglich konsumiert werden (Grundlage der LEI-Auswertung, vgl. Tabellen 2 und 3)

Stichprobe Kanton Luzern (n = 45)

Anzahl Mahlzeiten

Proteine aus Fleisch

42,2%

Proteine aus Fisch

100%

Proteine aus Fisch

häufig = mindestens zweimal pro Woche 73,3%

Proteine aus Milchprodukten

35,6%

Proteine aus Ei(-erspeisen)

100%

Kohlenhydrate (Fruchtsaft)

86,7%

Kohlenhydrate aus Stärke

4,4%

Kohlenhydrate zuckerreich

91,1%

Kohlenhydrate Zucker

44,4%

Kohlenhydrate aus Früchten

57,8%

Kohlenhydrate aus Gemüse

24,4%

Kohlenhydrate Salatteller (3P)

88,9%

Nahrungsfasern

15,6%

Fett 16

35,6%

salzreich

66,7%

fett hervorgehoben: am stärksten besetzte Zellen

1 6 35,6% 0 ,0% 8 17,8% 17 37,8% 0 ,0% 6 13,3% 11 24,4% 4 8,9% 5 11,1% 15 33,3% 26 57,8% 5 11,1% 16 35,6% 14 31,1% 14 31,1%

2 7 15,6% 0 ,0% 4 8,9% 9 20,0% 0 ,0% 0 ,0% 18 40,0% 0 ,0% 10 22,2% 2 4,4% 8 17,8% 0 ,0% 15 33,3% 7 15,6% 1 2,2%

3 3 6,7% 0 ,0% 0 ,0% 2 4,4% 0 ,0% 0 ,0% 8 17,8% 0 ,0% 5 11,1% 2 4,4% 0 ,0% 0 ,0% 5 11,1% 6 13,3% 0 ,0%

4 0 ,0% 0 ,0% 0 ,0% 1 2,2% 0 ,0% 0 ,0% 6 13,3% 0 ,0% 1 2,2% 0 ,0% 0 ,0% 0 ,0% 2 4,4% 2 4,4% 0 ,0%

56 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0% 40 8,9% ,0% 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0% 00 ,0% ,0%

16. Kennedy ET, Ohls J, Carlson S, Fleming K: The Healthy Eating Index: Design and applications. J Am Dietic Assoc 1995; 95: 1103–1108. 17. McCullough ML, Feskanich D, Stampfer MJ et al.: Diet quality and major chronic disease risk in men and women: moving toward improved dietary guidance. Am J Clin Nutr 2002; 76: 1261–1271. 18. Trichopolou A, Costacou T, Bamia C, Trichopoulos D: Adherence to a Mediterranean diet and survival in a Greek population. N Engl J Med 2003; 348 (26): 2599–2608. 19. Guenther PM, Reedy J, Krebs-Smith SM, Reeve BB: Evaluation of the Healthy Eating Index 2005. J Am Diet Assoc 2008; 108: 1854–1864.

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